1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

разпространението

Температурни проблеми при транспортирането и разпространението на топла храна

Проблемът с температурата е един от най-често повтарящите се (ако не и най-често срещаните), когато говорим за разпределението на топла храна в училища, резиденции, компании и общности като цяло. Разстоянията и времената на разпределение затрудняват понякога поддържането на топлинната верига над 65 ° C.

Проблемът с температурата е един от най-често повтарящите се в разпределението на топли ястия в общностите, главно поради следните причини:

- Законодателството изисква да поддържаме топлинната верига при 65 ° C.
- Всеки ден разстоянията и сроковете за доставка са по-големи.
- Централните кухни все повече отговарят за по-голям брой места, което ги принуждава да напредват в производството.
- През последните години броят и видовете диети се увеличиха значително, поради което храненията се разпределят много повече.

В ястията с първа лъжица няма особени проблеми. Количеството вода в състава, топлинното задържане, директното му опаковане на чайника при висока температура и специфичното изотермично оборудване, обикновено цилиндрично, ни дават гаранция за доставяне на „перфектен“ продукт по отношение на качеството на храната по дълги маршрути. И неговата температура.

Проблемът възниква при вторите ястия, някои първи „сухи“ и диети, в по-голяма степен, когато нямат сос и храната също не може да се прегрее, защото е „овъглена“. Освен това, тъй като няма сос, калоричната маса пада много и кривите на загуба на температура са много неблагоприятни.

Тези обстоятелства правят изключително трудно поддържането на оптимална температура на дълги маршрути (като се имат предвид дълги маршрути, когато между опаковането на изотермите и пристигането в центъра минават повече от три часа).

Общи съвети за избягване на грешки

Въпреки че може да изглежда много очевидно, важно е да запомните, че трябва да опаковате храната много гореща, да напълните изотермите до максимум, да затворите бързо и да избегнете неоправданото отваряне на същата.

Аз съм първият, който осъзнава, че всичко това може да е очевидно, тъй като е необходимо само да се наблюдава индустриална кухня от 7000 посетители, „гореща“ в 9.00 сутринта, за да се осъзнаят всички фактори, които влияят на този проблем с температурата: съоръжения, машини, персонал, маршрути и др.

Когато кухнята има по-голям обем работа, толкова по-актуален става проблемът; много пъти производството трябва да се усъвършенства и храната остава вътре в изотермите за дълго време в допълнение към времето, необходимо за разпространение. Всеки провал в процеса на опаковане ще доведе до лоши резултати.

Наясно съм с трудностите. Човек трябва само да наблюдава индустриална кухня със 7000 „горещи“ менюта в 9 часа сутринта, за да осъзнае всички фактори, които могат да повлияят на този температурен проблем: съоръжения, машини, персонал и т.н.

Като се има предвид сложността на предмета, е удобно да се анализира всеки случай поотделно, но като цяло могат да се дадат поредица от общи съвети, които ще ни помогнат да избегнем грешки:

- Опаковка директно от чайниците и фурните, тя ни помага значително да подобрим температурата на товара.

- Наличието на горещ шкаф с висока температура (120ºC) за поддържане и повдигане на втори ястия и/или диети, подобрява опаковането.

- Регенерирането на кофите, тавите и/или вътрешните контейнери на контейнерите във фурната преди опаковане в термос, ни гарантира успех при крайните температури.

- Включете котлони; Те представляват плочи, които съдържат гелове, акумулиращи топлина, които, когато се закалят при 85 ° C, решително ни поддържат в неблагоприятни ситуации, екстремни маршрути, порционирани менюта, не много пълни изотерми, отвори и т.н.

- Отопляемите изотерми с електрическа топлинна група също са ефективни или дори по-добри, поставете горещи маси или самообслужване с топлина в самите центрове за разпределяне на храна до вечерята.

От своя страна признавам, че след като лично съм проверил всички тези протоколи в над 100 големи кухни през последните 25 години, стигнах до извода, че оптималните опаковки на храни са също толкова важни, колкото качеството и състоянието на транспортните изотерми.

В следващите статии ще развием тази тема технически, като говорим за термометрия и термичен градиент.