Тоник за храносмилане, за кожата, за косопад, енергизираща и лечебна напитка при много заболявания. Чудотворен еликсир. Но дали наистина е така?
Тоник за храносмилане, за кожата, за косопад, енергизираща и лечебна напитка за всякакви заболявания. Сякаш са продавачи на чудодейни растежи на косата в Дивия Запад, защитниците на чая от комбуча, смятат го - и го продават - като чудо еликсир.
Но „нито чайът от комбуча, нито каквато и да е друга храна, сами по себе си, притежават магически или чудодейни свойства“, казват ни те Лусия Редондо и Хесус Санчис, диетолози-диетолози, учители, изследователи и автори на „Пребиотично хранене“ (Plataforma Editorial, 2017). Сега "включването на ферментирали храни в здравословен режим на хранене може да ни помогне да подобрим състоянието на чревната микробиота и заедно с това и здравето ни", казват те.
Включването на ферментирали храни в здравословната диета помага за подобряване на микробиотата
Kombucha е сладък чай, ферментирал от гъба, наречена СКОБИ (по-точно симбиотична колония от бактерии и дрожди). И по време на процеса на ферментация, чаят придобива пробиотици, "което помага да се поддържа микробиомът в добро състояние или, за да ни разбере, чревната флора", казва той. Мигел Ангел Алмодовар, социолог и изследовател, специализиран в храненето и гастрономията.
И така, пиенето на чаша комбуча е същото като кисело мляко например? Не, не всички ферментирали са еднакви. Чаят от комбуча е по-здравословен от най-популярното ферментирало кисело мляко, „доколкото се образува чрез инокулиране само на два микроорганизма и комбуча е ферментирал продукт от развитието на голямо разнообразие от бактерии и дрожди”, Казват Редондо и Санчис. „Но той не е единственият! Водният кефир е доста подобен - добавят те - и киселото зеле има още по-голямо разнообразие от микроорганизми ”. Любопитното е, че „най-простата ферментация, кисело зеле или кисело зеле, направено със зеле, вода и сол, то е най-здравословното ”, казва Алмодовар, въпреки че е по-малко бляскаво.
Със същата липса на строгост и убедителни проучвания, с които феновете на комбуча защитават безкрайните му предимства, неговите недоброжелатели предупреждават за сериозни опасности. „Нищо твърде много не беше максимата на древните гърци“, напомня Мигел Анхел Алмодовар, „и затова трябва да пием и този чай“. Всички ферментирали храни трябва да се консумират в умерени количества. „Основният проблем, който може да се появи поради прекомерна консумация, е, че в червата се създава прекалено кисела среда“, казват ни Lucía Redondo и Jesús Sanchís, което може да причини „дискомфорт като диария и/или метеоризъм“.
За да запази свойствата си и да не елиминира бактериите, той не трябва да се пастьоризира
За да се запазят свойствата на чая от комбуча, той трябва да се приема непастьоризиран. "Пастьоризацията елиминира микробите и ензимите, присъстващи в храната, точно това, което ни интересува във ферментиралата", припомнят Редондо и Санчис. „Естественото е много по-добро - съгласява се Алмодовар, - стига да е направено при условия и с гаранции".
Всъщност, най-голямата опасност на тази напитка, когато се отглежда в домашни условия, е в това той може да бъде замърсен, ако не е направено с достатъчни предпазни мерки хигиена и асептика. По време на процеса на ферментация може да бъдете замърсени от вредни бактерии и гъби, като аспергилус. PH ленти могат да се използват за оценка на развитието на чая и като цяло е достатъчно напитката да се изхвърли, ако има лош вкус или странен външен вид.
Мехурчета, малко калории ... и малко алкохол
По време на ферментацията, в същото време, когато придобива мехурчета, чайът от комбуча придобива своите характеристики сладко-кисел вкус, с малко горчива нотка. „Това е вкус, с който трябва да свикнете и не е лесно, както при всички ферментирали“, обяснява Мигел Анхел Алмодовар.
Но ако има нещо доказано, то е, че тази ефервесцентна напитка почти няма калории, което я прави "фантастична алтернатива на сладките напитки”. С до „40 грама захар, които може да има конвенционална безалкохолна напитка“, припомня Алмодовар, „всяка здравословна стратегия, която успее да намали консумацията си, ще бъде от голяма помощ“.
Гъба Kombucha и SCOBY. (iStock)
От друга страна, по време на ферментацията на чай от комбуча се получава алкохол. „Минимално количество, но със сигурност има алкохол“, казва Алмодовар. В нас и със здравните власти нащрек да подложат тази напитка на много по-строга регулация, те се борят да се откажат от алкохолните напитки, което е спирачка за по-естествените версии. Не е изненадващо, че преди няколко години Whoole Foods премахна непастьоризираните версии на чайове kombucha от всичките си рафтове.
В Испания тази напитка също намира своето място. По време на XXI конференция по практическо хранене, проведена в Мадрид през април тази година, изследователят от Каталунския институт по сърдечно-съдови науки към CSIC Тереза Падро разгледа защитните ефекти на ферментиралите напитки в Сърдечносъдова система. Но тук само бира, вино, кава и сайдер се считат за ферментирали напитки. За момента чайът Kombucha не работи.
Вашето място във висшата кухня
Голям брой испански готвачи и същият брой гастрономически журналисти имат кътчета в домовете си определена фабрична миризма на туршия. Отговорният е Джони Бур, готвач в ресторант De Librije, Холандия, с три звезди на Мишлен, дошъл в Испания преди няколко години, натоварен с стотици малки гъби SCOBY да разпространява в Мадрид Fusión, докато обяснява очарованието си от този чай и възможностите му в гастрономията.
Марио Сандовал от Coque е запален по ферментиралите храни и комбуча.
Не е единственият. Дейвид Чанг, от Момофуку, или Рони Емборг, от Атера, Ню Йорк, те редовно работят с комбуча. Както добре Рене Реджепи, който е посветил голяма област на изследвания в реновирания си ресторант NOMA на ферментацията на съставките. В Испания, Марио Сандовал, де Кок, който изследва пробиотици от няколко години, също има многобройни буркани с комбуча в кухните на ресторанта си.
Как стигнахме до това?
Казват, че през V в. Пр. Н. Е японски лекар на име Комбу излекувал стомашните проблеми на японския император Иньоко благодарение на чая, който самураите получавали от гъба и пили преди да влязат в бой. Бумът за „здрави“ и очарованието за всичко, което идва от Изтока, го направи модерен. Въпреки че истинското чудо около чая от комбуча не са неговите свойства, а че се продава три евро чаша.
Но дори лудостта за чай от комбуча не е нова. Една от първите компании, които комерсиализират гъбата SCOBY в Съединените щати, направи това със съобщението „Чакай чудо“ отпечатан върху опаковката. И го продаде за 50 долара за здрави хора и 15 долара за хронично болни. Кръгла бизнес стратегия, която постави основите на славата му. Бяха деветдесетте години и този ферментирал чай беше предложен на пациенти със СПИН с убеждението, че подобрява имунната система и регенерацията на клетките. Превеждането на името му от китайския „чай от безсмъртието“ свърши останалото ... Въпреки че китайците не се позоваваха на неговите ефекти, а на високата способност да се възпроизвеждат, ако се хранят добре с чай и захар. Виждате ли, чист маркетинг.