Като се има предвид, че понастоящем животновъдният сектор вече консумира над 70% от общата обработваема земя и че подобряването на добивите от селскостопанско производство не поддържа същите темпове, както в миналото, такова увеличение на производството на месо не изглежда жизнеспособно, без да настъпи сериозно екологични проблеми, свързани с обезлесяването и изменението на климата (Turk, 2016).

устойчиви

В този контекст търсенето на по-устойчиви суровини, с които да се разработят месни продукти и/или аналози на месо с по-нисък въглероден отпечатък, е възможен начин за задоволяване на глобалното търсене на храни от животински произход. От наша гледна точка, по отношение на производството на аналози на месо, суровините с най-голям потенциал (подредени от най-високата до най-ниската търговска реализация) са растителни протеини, насекоми и месо "in vitro".

Технологията за разработване на аналози от растителни протеини е силно развита, всъщност има голямо търговско разнообразие от този вид продукти; хамбургери, колбаси, хапки и др. Това голямо развитие е подчинено на отличните функционални свойства, които присъстват много растителни протеини (соя, грах и др.), Както и ниската цена на суровините.

Всъщност някои от тези продукти имат голяма прилика с месото, като са напреднали много в технологиите в тази област. Например, открихме бургери от растителен произход с вкус и вид на месо, разработени от компанията Impossible food, при които характерният червен цвят на месото се получава чрез легемоглобин, който се намира естествено в корените на растенията от соя. Резултатът от разследването е хамбургер, който според мнозина е на 80% подобен на този от животински произход. Неговият бургер вече се сервира в ресторанти със звезда на Мишлен като PUBLIC на Брад Фармери от януари 2017 г.

Това не е единственият вид продукти, които откриваме, тъй като съществуват и продукти от тип гел/емулсия, като мортадели (Noel), колбаси (Beyond meat), Nuggets (Natursoy). Най-голямото предимство на тази група аналози е, че те вече са реалност и могат да се консумират и от хора, които следват веганска диета. Хранително тези продукти съдържат подобно количество протеин като имитирания от тях месен продукт, без холестерол и с приблизително половината наситени мазнини. Що се отнася до растителното месо, въпросът сега е: ще има ли публика за месни месни продукти извън веганите и вегетарианците? Ще трябва да изчакаме, за да разберем отговора.

Насекомите са част от общата диета на голям брой страни, въпреки че в западния свят на тяхната консумация обикновено се гледа със скептицизъм, ако не и с отвращение. През 2013 г. ФАО публикува доклад, подчертаващ потенциала на насекомите да осигуряват снабдяването с протеини от животински произход, въз основа на по-ниското въздействие върху околната среда, свързано с тяхното размножаване, и на тяхната хранителна стойност (van Huis et al., 2013).

Въпреки че проучванията, свързани с приложението на насекоми като суровина за разработването на аналози на месо, все още са оскъдни, има доказателства, че те притежават адекватни технологично-функционални свойства за тази цел (Yi et al., 2013; Zielinska et al., 2018).

По този начин на лабораторно ниво са разработени аналогични зародишни продукти от T. molitor и A. diaperinus, но досега не сме открили аналози с насекоми като единствена протеинова съставка, въпреки че други със смеси от насекоми и растителни протеини.

Очаква се аналозите от месо, направени от насекоми, да се появят на пазара през следващите години, с напредването на изследванията в тази област. В този контекст влизането в сила през януари 2018 г. на Регламент на ЕС 2015/2283 относно новите храни улесни пускането на пазара на продукти, съдържащи насекоми, в сравнение с предишната законодателна рамка. Във връзка с безопасността на храните, въпреки че все още са необходими повече проучвания, EFSA увери през 2015 г., че ако се отглеждат насекоми върху разрешени храни, рисковете, свързани с тяхната консумация, са ниски или не съществуват (EFSA, 2015).

Необходимо е обаче да се вземе предвид възможното развитие на алергични реакции при хора, чувствителни към ухапвания или ракообразни, въпрос, който трябва да се отбележи на етикета на продукта. Въпреки че насекомите са може би най-обещаващата суровина за разработването на аналози на месо, които допринасят за устойчивото снабдяване с животински протеини, както първичните производители, така и изследователите и индустрията все още трябва да работят за разработването на продукти с оптимални, безопасни сензорни свойства и на конкурентни цени.

Месото in vitro, наричано още клетъчно, етично или култивирано месо, се получава от животинска клетка, която се репликира на лабораторно ниво при контролирани условия, като се използва подходяща хранителна среда. Първата разработка е говеждо бургер, но на теория може да се разработи от всякакви животински видове, като се произвеждат например пилешки хапки.

Предимствата на този вид суровини се състоят в това, че те имат технологични и хранителни свойства, много сходни с тези на традиционното месо, но без необходимост от отглеждане или клане на животни и използване на по-малко природни ресурси, необходими за осигуряване на голямото търсене на месни протеини. . Въпреки че технологията за производство на този вид месо е разработена, тя все още не е внедрена на индустриално ниво, тъй като е в процес на капитализация, за да ускори производствените процеси и да може да достави продукта в супермаркетите на разумна цена и следователно няма търговски разработки в този смисъл.

Защитниците на тази технология уверяват, че тези суровини са по-устойчиви от традиционното месо, тъй като не изискват производство на храни или използване на лекарства и по-безопасни, тъй като не са обект на болести по животните. Смята се, че етичните месни продукти ще консумират 99% по-малко консумация на вода и 90% по-малко емисии в сравнение с друг подобен месен продукт днес. Въпреки това, с оглед да се оцени устойчивостта на този вид суровини, при липсата на изчерпателно проучване в сравнение с традиционното животновъдство, не можем да изразим мнение.

От друга страна, индустриите, проявили интерес към този продукт, чакат европейски регламент, за да могат да пуснат този вид месо в продажба. Научно обоснованите храни със сигурност могат да предизвикат отхвърляне, но предполагаемите екологични и хранителни ползи от „чистото месо“ могат да бъдат много примамливи. Всъщност проучване, проведено в САЩ, гарантира, че 65% от анкетираните са били склонни да опитат този вид месо.

Благодаря

Това проучване е финансирано от проекти AGL-2014-53207-C2-R и S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM).