Една от разработките за сладкиши, които създават най-много проблеми на тези от нас, които се опитват да ги приготвят у дома, са макарони. Macarons е комбинацията от безе с a товар от ядки (бадеми, орехи, лешници, шам фъстък и др.). Една от предпоставките, които трябва да вземем предвид, е избягвайте съвършенството от макароните, когато започнем, защото макар да ни се струват, че не са много добри, със сигурност са супер богати и ви уверявам, че в огромен брой сладкарници и сладкарници във Франция те нямат този перфектен завършек което търсим, но въпреки това са вкусни.

макароните

За да знаем този препарат, трябва да знаем една от неговите основи: меренгата. Macarons могат да бъдат направени с различни меренги: французите (бели, разбити при стайна температура, към които е добавено количество захар), италианецът (меренг, към който е добавен сироп между 112ºC и 118ºC), швейцарците (Белтъците се закаляват заедно със захарта на водна баня, без да надвишават 60 ° C, за да се избегне денатурация на протеините в белтъците и те се разпенват на топло), японскиятs (меренга с много смлени бадеми и царевично нишесте от тип сгъстител) ... Както виждате, имаме множество комбинации, просто трябва да изберете тази, която най-добре ни подхожда. Но нека видим различните елементи, които изграждат макарон !

ЯЙЧНИ БЯЛИ, ПРОТЕИНИ И ГЛОБУЛИНИ

СРЕДСТВЕНИ СВЕТЛИНИ, ПАСТЕРИЗИРАНИ СВЕТЛИНИ И ДЕХИДРАТИРАНИ СВЕТЛИНИ

Откриваме и дехидратирани прахообразни бели. Това не е нищо повече от пастьоризирани яйчни белтъци, които са промишлено дехидратирани. Тези видове бели обикновено се придружават от много допълнителни продукти като нишестета (които предотвратяват влагата), киселинни соли (които стабилизират белите, когато добавяме вода), емулгатори, захари и др. Можем да използваме този тип белтъци без проблем за приготвяне на безе, но като добавим течната част, ще ги рехидратираме, влошавайки добрия резултат от безето. В случая с макарон това не ми даде много добри резултати, но те могат да бъдат направени така или иначе

БАКТЕРИИ САЛМОНЕЛА

БЯЛА ТЕМПЕРАТУРА ЗА НАПРАВЯНЕ НА ИЗМЕРЕНИЕ

Температурата е основна при пенене на бели. На физическо ниво е нормално, глобулините нямат същата форма, когато са студени, както когато са със стайна температура. Тези протеини са с форма на пружина и при по-ниска температура тези пружини се свиват, прибират, така че при биенето им ще им струва много да се разтегнат и да се съединят с останалите глобулини, за да улавят въздушните мехурчета. И напротив, при по-висока температура тези извори ще станат по-еластични и разтегателни, улеснявайки тяхното обединяване и увеличавайки способността да улавят тези въздушни мехурчета. Ето защо швейцарският меренг е толкова ефективен, защото белите се темперират на водна баня, без да надвишават 60ºC, протеините са напълно разтегнати и когато ги победим, те се разпенват по най-добрия възможен начин.

Когато правим италиански меренг (добавяме товар сироп между 112 ° C и 118 ° C към белите, които вече са разпенени), е възможно да денатурираме протеините. За да избегнем този ефект, трябва да го включваме малко по малко, без да спираме да бием, тъй като с разклащането включваме въздух и това ще понижи температурата на сиропа, без да страда от глобулините. С тази система получаваме двойна полза, от една страна елиминираме всеки бактериологичен риск (при 60 ° С пастьоризираме) и даваме определена температура, така че протеините да се свързват перфектно

MERENGUE SHAKE

Друга важна фаза при приготвянето на безе е шейкът. Много от неуспехите на макарона са грешното разбиване на белите. Когато правим първия шейк, освен включването на кисела сол (сол, крем от зъбен камък и др.) Или киселина (лимон, оцет и др.), Трябва внимателно да включим и въздушните мехурчета. Имаме лошия навик да бием енергично белите в началото, което е грешка, тъй като размерът на мехурчетата, които включваме, ще бъде с огромен размер, което не е добре, тъй като колкото по-голям е размерът на балончето, толкова по-малко е съпротивлението, те се чупят.по-лесно. Любопитното е, че най-малките въздушни мехурчета са безкрайно по-устойчиви, което ще ни помогне да повишим безето си по по-хомогенен начин. Когато вдигнем малко ясно, вървим бавно, с много ниска скорост, докато не видим, че започва да се пени (ще ни отнеме 5 до 8 минути, руло, но така трябва да се направи) и в този момент ще увеличим скоростта, но средна скорост НИКОГА ВИСОКО. По този начин, когато включим своя товар (бадемово брашно, орехово брашно, брашно от шам-фъстък, сироп и др.) Мехурчетата няма да се счупят, получавайки хомогенен и аериран комплект

От друга страна, има максимална точка на разбиване в определени безе като френски. Друга идея, която имаме, е да бием дълго време, защото смятаме, че колкото по-дълго бием, толкова по-добре ще бъде меренгът. Това също е грешка. Френският меренг ще бъде готов, когато видим, че при повдигане на пръта са останали върхове и е блестящ. След като достигнем тази точка, не бива да продължаваме да бием, защото бихме произвели обратния ефект, глобулините са много опънати и те започват да се чупят, оставяйки въздуха да излезе.

МАКАРОНАЖ

Друг решаващ етап при приготвянето на макарон е това, което във Франция се нарича макаронство. Състои се от добавяне на товара от ядки с меренгата (френски, италиански, швейцарски ...) и трябва да се извършва с голямо внимание, като се правят обгръщащи движения, докато се интегрират. Трябва да включим част от безе върху товара и да смесим с обгръщащи движения, след това още малко и да смесим с обгръщащи движения, още малко и да разбъркаме .... Нашата смес трябва да бъде перфектно интегрирана, но без да е прекалено обработена, защото ако прекалим, ще загубим въздушните мехурчета, които сме включили в нашия шейк. В идеалния случай към десетото поглъщащо движение нашият микс е готов (въпреки че това не е правило). Точният момент би бил, когато вземем определено количество тесто със шпатулата и при пускането му ще струва малко.

Оцветяване и печене

Една от детайлите, които най-много карат потребителя на макарони да се влюби, са ярките му цветове, които насърчават консумацията и ви карат да се досетите, че тя може да е пълнежът му. Хранителните оцветители са малко непостоянни и страдат много от температурата и дългото време за печене. Обикновено използвам оцветител на прах, тъй като те избягват да добавят течност към белите (което ще помогне на протеините да се свързват по-добре) и са склонни да се държат по-добре по време на печене. Те обаче зависят от марките. Има гел оцветители с много добра и стабилна пигментация, които поддържат добре печенето. Това, което е много интересно, е, че тези пигменти обикновено не издържат на температури над 165ºC за дълго време. Ето защо ще видите, че макароните (наред с други причини) се пекат между 90 ° C и 160 ° C максимум.

Подходящ момент за добавяне на оцветители е, когато приключваме безето. Тъй като има влажна текстура, ще бъде по-лесно, отколкото ако ги добавим последни, по време на макаронството.

ГЛАДКИ И ЯРКИ КОИЛИ

След като нашето брашно от сушени плодове и пудра захар (TANT POUR TANT) са готови, пресяването е наложително. За това, колкото по-фино е нашето цедно, толкова по-фино ще бъде нашето coquille. Използвам много фин и много пъти си помагам с върховете на пръстите, когато пресявам.

ПРЕСЕКАДО ПРЕДИ ПЕЧЕНЕ ИЛИ КРОВАЖ (КОРА)

Следователно, когато подготвим тавата си, ще поставим макароните в най-топлия и сух район на нашата къща. За да знаете коя е оптималната точка за предварително сушене, Просто го докоснете леко с върха на пръста, кокилата и ако не залепне, те са готови за печене.

ПЕЧЕН

Времето за печене на макароните варира много, в зависимост от температурата, която използваме за дехидратация и размера на парчето. Ако решим да използваме ниска температура (90ºC), нашето сушене може да отнеме до 60 минути. Но напротив, ако печем при 150 ° C, изсушаването ни може да отнеме около 15 до 17 минути. При по-висока температура рискуваме да развалим цвета на макароните, да го изгорим, но изсъхването ще бъде по-кратко. Аз лично обичам да ги пека между 145ºC до 150ºC за около 15 до 17 минути (зависи от размера на парчето)

Намирането на точната точка обаче е трудно. Ако сме направили всички парчета с еднакъв размер и фурната ни се затопля еднакво във всеки ъгъл (важно е да проверявате температурата с термометър от време на време), след време обикновено използвам малка шпатула и я подавам под макарони за да видим дали ще се свали леко. Той не е 100% ефективен, но си струва ръководство. Ако се залепи леко върху хартията за печене, ще им трябват още няколко минути. Важното е да не прекалявате с печенето, защото те ще изсъхнат (въпреки че никога не ми се е случвало)

И накрая, въздух или съпротива нагоре или надолу? Вижте всяка фурна е различна и това не важи като общо правило. Правил съм макарони с въздух и това им помага да изсъхнат, но има и риск, че ако въздушният поток е твърде силен, ще ги събори. От друга страна, когато печем с въздух, трябва да намалим с няколко градуса, за да го адаптираме към рецептата. Обичам да ги пека без въздух със съпротивлението нагоре и надолу и тавата под центъра на фурната ми. Въпреки това, всяка фурна е различна и трябва да направите няколко температурни теста

След като макароните изсъхнат, ние ще ги извадим и ще ги свалим внимателно, когато са топли. Ще видите, че има няколко техники за охлаждане на температурата на тавата, след като тя бъде извадена от фурната (пръскането с вода под силиконовата постелка би било една от тях). Аз не и те излитат страхотно. Поставяме ги на решетка и я оставяме да почине за няколко часа. Макароните трябва да се оставят един ден, така че да се настанят вътре в тупер, а на следващия ден да се напълнят

ПЕРФЕКТНИТЕ МАКАРОНИ Е ЕДИН, КОЙТО ИМА ПРИНЦИПИМИ КРАКА, БЛИСИАЛЕН И НЕЩО ДЪМПИНГ КОИВИЛ И СОКОСОВ ИНТЕРИОР

Въпреки че има много технически характеристики, печенето е химическо и много физика и е интересно да се знае какво се случва във всеки препарат. За да можем да разберем какви грешки сме допуснали

Не търсете съвършенство, когато правите тази основна сладкарница. Само практиката ще ви накара да получавате все по-съвършени парчета