Скорошни влизания

Места на интерес

Производството на храни и съответното им запазване или съхранение могат да бъдат успешни, стига да се поддържат строги грижи при прилагането на студа. От друга страна, познаването на вида на продуктите и храните, които могат да бъдат подложени на метод от този тип, ще направи изгодното боравене с него.

термична

Между консервацията и консервирането на нетрайни продукти е възможно да се наблюдават няколко разлики. В първия случай това може да бъде склад, в който се съхраняват само продуктите, които чакат да бъдат транспортирани до мястото на произход; Във второто тя може да се отнася не само до съхранението на продуктите, но ще трябва да се имат предвид определени идеални условия, за да се защитят продуктите.

Ниските температури в този тип пространство се стремят да забавят химичните реакции, които причиняват растежа на микроорганизми или ензими, присъстващи в храната. Трябва да се гарантира пропорцията между понижаването на температурата и отсъствието на аномални организми, за което има различни методи.

Лекарят по агроиндустриална икономика и инженеринг Игнасио Коварубиас Гутиерес, който е и заместник-директор по научноизследователската дейност, връзките и обслужването на кариерата в агроиндустриалното инженерство в Университета на автономите Чапинго (UACh), обяснява разликите между замразяването и охлаждането на плодовете и зеленчуците, както и като вашите приложения.

Първото разграничение, споменава той, се крие в образуването на ледени кристали в замразени продукти. „Намаляването на температурата предполага пречка за микробната активност; тогава е да се възпрепятстват клетъчните реакции на продуктите, по такъв начин, че тъканната структура да не бъде засегната, тъй като тя трябва да бъде пусната на пазара ".

По време на охлаждане клетките на растителните тъкани имат бавен метаболизъм, докато в процеса на замразяване цялата метаболитна активност е парализирана; недостатъкът в този случай е, че образуването на ледени кристали може да причини механично влошаване на текстурата на тъканта, така че е необходимо да се полагат специални грижи.

Хладилната храна “се състои в поддържане на продуктите при температури над нулата; методът се прилага за плодове и зеленчуци, пресни или консервирани, които са били подложени на не много драстична топлинна обработка ”, казва д-р Коварубиас.

Изследователят препоръчва първоначалното охлаждане да се извърши възможно най-бързо, въпреки че устойчивостта на някои храни се променя, както при тропическите плодове или зеленчуци, при които периодът на гниене е по-дълъг.

Обикновено съхранението в хладилник е ограничено до кратки периоди от време, тъй като нетрайните продукти имат много дефиниран производствен процес и само когато се нуждаят от по-дълго време за грижи, се използват други методи.

„Първоначалното микробно натоварване е много важно. Това налага да се сведе до минимум първоначалното замърсяване на храната във всички фази на обработка, преработка, опаковане, пренасяне и т.н., тъй като доброто производство на плодове може да бъде загубено, ако не му бъде осигурено правилното третиране по време на реколтата “, посочва изследователят на UACh.

За да се постигне по-ефективно съхранение в хладилник, има някои препоръки, които трябва да се следват. Например температурата ще трябва да бъде избрана според вида на храната, времето и условията на съхранение; т.е. ще бъде необходимо да се оцени относителната влажност и съществуващия атмосферен състав.

Добрият дизайн в студеното съотношение, според професора, ще осигури големи ползи. „Колкото по-ниска е температурата, толкова по-добре се запазва храната; въпреки че производствените разходи също нарастват, аспект, който мотивира избора на други алтернативи при боравенето с някои продукти ".

За това д-р Covarrubias потвърждава, че вече има проучвания, в които се съобщават както параметри, така и методи за прилагане на студ в складовете за плодове и зеленчуци, като примерни случаи, така че заинтересованите да могат да знаят разликите в приложението на охлаждането и замразяването на някои бързо развалящи се, което ще доведе до по-ефективен дизайн.

Друг фактор, който трябва да се вземе предвид, е относителната влажност, свойство, от своя страна, определено от консервираната храна, факторите на околната среда и облъчването. При относително ниска влажност влагата се губи, което води до загуба на тегло, омекотяване на зеленчуците и свиване на плодовете. В случай на много висока влажност ще е необходимо да се търсят по-строги охлаждащи механизми, тъй като този тип влажност благоприятства растежа на микроорганизмите.

„Изключително важно е да се управлява съставът на атмосферата на съхранение, защото растителните храни замърсяват, когато дишат; в допълнение към консумирането на кислород и отделянето на CO2 и други газове, като етиленов оксид, които пряко влияят върху стареенето на продукта и неговото съхранение ”, казва изследователят.

Един елемент, който може да помогне за регулиране на относителната влажност и атмосферния състав, е наличието на подходяща вентилационна система. В случай на храни, които изискват замразяване, ще трябва да се следват други указания; накрая методът му е друг.

Излагането на храната на температури под точката на замръзване ще доведе до структурата на тъканите, която изолира водата и ще я превърне в ледени кристали. Тази физическа трансформация може да причини големи кристали с форма на игла, които механично увреждат клетъчните структури и трябва да се избягват.

Има три етапа в процеса на замразяване:

  1. Състои се от началната температура до тази, при която започва замразяването
  2. Промяна на състоянието. Започва с образуването на ледени кристали
  3. След охлаждане. Става въпрос за вода, която се е превърнала в лед

Що се отнася до приложението и лечението по този метод, има два основни варианта. Първото е бавно третиране, което се извършва с помощта на въздух, който циркулира естествено или с помощта на вентилатори; В този случай температурата може да варира между -15 и -29 градуса по Целзий за около 12 часа.

Студът може да се приложи и бързо, като в този случай продуктът се подлага на директно потапяне в хладилния агент, чрез непряк контакт или чрез въздушен поток през продуктите.

Д-р Covarrubias, експерт по прилагане на топлинни обработки в храната, коментира, че някои разлики между тези две замръзвания са, че образуването на кристали при прилагането на директен хладилен агент образува по-малки кристали, въпреки че времето на втвърдяване е по-кратко.

Професорът посочва още, че „физическите ефекти от замръзването са изключително важни, тъй като обемът се увеличава, когато водата се превърне в лед, с което се увеличава и обемът на храната. От друга страна, при бавно замръзване произлизат големи кристали и се благоприятства изместването на водата ".

По време на съхранението химичните и ензимните реакции продължават бавно (окисляване), причинявайки необратими промени. В тези продукти, особено плодове и зеленчуци, ледените кристали могат да се изпарят от повърхността и да причинят изгаряния.

Още един процес при обработките след прибиране на реколтата е лиофилизацията, която се състои в извличане на съдържащата се в храната влага, така че по този начин тя да замръзне и да се превърне в лед.

Употребата му е често срещана при дехидратиране на чувствителни течни храни с голяма стойност, като кафе, гъби, екзотични плодове, наред с други, като чудесна алтернатива за запазване на формата, текстурата, цвета, аромата и способността за рехидратиране на храната.

Този метод се състои от няколко етапа; сред тях, замръзване. Едно от предимствата на лиофилизирането е, че дехидратацията се извършва на твърда среда; следователно няма течности или разтворени вещества, няма обемно свиване и практически няма химически или ензимни реакции. За да се постигне това, по-голямата част от водата трябва да бъде замръзнала и нейната температура ще бъде под 20 градуса по Целзий.

Впоследствие се извършва първо сушене, при което става въпрос за сублимация на по-голямата част от замразената вода. „Важен фактор е температурата на сушене, която ще варира в зависимост от продукта, който ще се лиофилизира. Плодовете и зеленчуците имат различни количества вода, както и физически спецификации, поради което е от съществено значение да се проектира почти персонализиран производствен процес “, казва лекарят от UACh.

В началото на цикъла се използват високи температури; по време на сушенето обаче повърхностната температура на продукта се поддържа между 40 и 70 градуса по Целзий. По-високите температури променят органолептичните характеристики на продуктите.

В края на първото сушене продуктът преминава през втори процес. В тази фаза не остава лед, така че работната температура може да бъде повишена без опасност от топене. „Този ​​етап е от съществено значение за изпаряването на остатъчната влага, която съответства на силно свързаната вода (AFL)“, казва изследователят.

Като препоръка д-р Игнасио Коварубиас изразява, че човек трябва да знае вида на храната, която трябва да бъде произведена, тъй като подлагането на плодове и зеленчуци на топлинна обработка може да повиши производствените разходи, без да е необходимо. На пазара ягодите, малините, кафето, гъбите и някои гъби са изключително печеливши в този смисъл, тъй като те имат по-голяма възможност за износ.