риболов

МАДРИД, 15 юли (EUROPA PRESS) -

Изследователи от Университета на Страната на баските (UPV/EHU) са изследвали промените, които се появяват в липидите на рибата, когато тя се пържи, и са установили, че използването на екстра върджин зехтин е най-здравословният вариант, тъй като е от ключово значение за избягване на възможното генериране на токсични съединения.

В своята работа, публикувана в списание „Food Research International“, те анализират как естеството на използваното масло и видовете риби обуславят промените, които се случват по време на процеса на пържене в липидите (мазнините) и на двете храни.

За това те използваха филета от лаврак („Dicentrarchus labrax“) и морска платика („Sparus aurata“), които бяха подложени на повърхностно пържене в тиган и в микровълнова фурна, използвайки екстра върджин зехтин и рафинирано слънчогледово масло. И в двата случая промените, настъпили в липидния състав, са изследвани с помощта на протонен ядрен магнитен резонанс (1Н NMR).

По време на плитко пържене на риба при домашни условия не само липидите от рибата мигрират в маслото за пържене, но има и компоненти на маслото, които се прехвърлят към рибното филе, което променя състава на използваното масло.

От една страна, той е обогатен с онези ацилни групи („мастни киселини“), които са с по-висока концентрация в рибената мазнина, отколкото в оригиналното масло, а от друга страна, той едновременно се изчерпва в тези ацилни групи, присъстващи в по-високи концентрация в оригиналното масло, отколкото в рибената мазнина.

По този начин, след като се използва за пържене, екстра върджин зехтинът е по-богат на омега-3, омега-1, линолова и наситени ацилни групи (от риби) и по-беден на олеинов, който е основната група ацил на зехтина.

И след като се използва за пържене, слънчогледовото масло е по-богато на всички видове ацилни групи (от риби), с изключение на линолевата, която е основната ацилна група в слънчогледовото масло. Освен това, след пържене и двата вида масло са обогатени с малки количества холестерол (от риба).

Що се отнася до мазнината на рибните филета, неговият състав също е модифициран по време на процеса на пържене, обогатявайки се в онези ацилни групи, които са с по-висока концентрация в маслото за пържене, отколкото във филето (т.е. олеиново, ако маслото е използвано екстра върджин маслина, или линолова, ако се използва слънчогледово масло) и в растителни стерини.

Едновременно с това по време на процеса на пържене липидите на рибните филета бяха изчерпани в ацилните групи и малцинствените компоненти, които бяха в по-висока концентрация в суровото филе, отколкото в оригиналните масла, като например полиненаситените омега-3 докозахексаенови групи ( DHA) и ейкозапентаенова (EPA).

ТЕРМООКСИДАЦИОННА РЕАКЦИЯ

В допълнение към тази миграция на липиди по време на пържене, чрез подлагане на тези масла на високи температури (170 градуса) в присъствието на кислород, в тях в малка степен може да възникне известно термоокисление.

Тази реакция на термоокисляване обаче не е настъпила в екстра върджин зехтина, използван за пържене на риба, поради по-голямата му устойчивост на разграждане от слънчогледовото масло. От друга страна, в слънчогледовото масло, използвано за пържене на риба в тиган, се образуват вторични окислителни съединения (алдехиди), някои от които се считат за потенциално токсични в зависимост от концентрацията, в която се намират.

Тези съединения не се образуват в слънчогледовото масло, използвано за пържене на риба в микровълновата печка. Следователно, с оглед на получените резултати и отчитане на генерирането на тези потенциално вредни за здравето съединения, най-здравословният вариант за пържене е използването на екстра върджин зехтин, както и микровълновото пържене, защитават авторите.

Също така беше забелязано, че използваните видове риби са фактор, който оказва важно влияние върху процеса на абсорбция-десорбция на мазнини по време на пържене, тъй като съдържанието на мазнини в морската платика намалява след пържене, докато това на лаврак остава сходно или увеличено в сравнение с начална точка.

В това проучване е показано, че техниката на пържене, естеството на използваното масло и видовете риби имат голямо влияние върху промените, които се случват по време на процеса на пържене. Правилният подбор на маслото е от първостепенно значение поради неговото въздействие върху крайния състав на мазнината в сготвеното филе и възможното генериране на потенциално токсични съединения в маслото по време на процеса на пържене, което ще окаже голямо влияние върху безопасността храна и човешко здраве.