Има техники, предназначени да забавят влошаването на храната и да не причиняват отравяне. Да ги видим.
Пол Бертран Прието
Свързани теми
От древни времена хората се опитват да съхраняват храната възможно най-дълго. Поради тази причина сме разработили стратегии, които предотвратяват бързото влошаване на храната, нещо, което е особено важно по време на недостиг.
Днес имаме много различни техники, които удължават срока на годност на храната, в противен случай повечето от продуктите, които купуваме, биха били нездравословни в рамките на дни. Някои от тези процедури датират от много векове, докато други са по-актуални, тъй като се основават на модерни технологии.
Всички имаме хладилник и фризер вкъщи. Много продукти, които купуваме, показват, че са били вакуумирани. Знаем, че млякото, което пием всяка сутрин, е пастьоризирано. Всички тези техники и устройства са част от нашето ежедневие, но знаем ли от какво се състои всеки един?
В тази статия ще обясним какво причинява храната да се разваля и Ще разгледаме и кои са основните методи, предназначени да забавят този процес.
Какво причинява гниене на храната?
Отговорът е ясен: микроорганизми. Отново тези микроскопични същества са главните герои. Ако в средата нямаше микроорганизми, продуктът нямаше да изгние. Проблемът е, че няма място, напълно освободено от бактерии, вируси или гъбички.
Микроорганизмите са навсякъде: те са най-многобройната и разнообразна група от живи същества на Земята. Има милиони различни видове бактерии и от тях само около 500 ни разболяват. Следователно има безкрайност от видове, с които никога не можем да си взаимодействаме, но това несъмнено е налице.
Подобно на много други живи същества, има микроорганизми, които трябва да се хранят с органични вещества, така че те са в средата и чакат да намерят нещо, което могат да консумират. Има толкова много бактерии, че нека оставим храна там, където я оставим, някои ще я достигнат с желание да я ядат.
В този момент започва процесът на влошаване. В началото върху храната има малка популация от микроорганизми (обикновено винаги бактерии), които започват да разграждат компонентите на продукта, за да получат енергия. Тези първоначални бактерии могат да идват от средата (например, когато поставяте продукта в нашата кухня) или те вече са в храната, когато го купуваме.
Отначало тяхното присъствие е незабележимо и всъщност, когато ядем даден продукт, в него има микроорганизми, това, което се случва, е, че те не са в достатъчно голям брой, за да предизвикат забележими промени във външния вид, вкуса или миризмата.
С течение на времето обаче популацията на бактерии нараства експоненциално, достигайки огромни стойности. В малко парче месо може да има няколко пъти по-голямата човешка популация в света. В този момент промените започват да се забелязват, тъй като съединенията, които бактериите генерират след ядене на продукта, променят външния вид, вкуса и миризмата на този продукт.
Когато това се случи, ние казваме, че храната е „лоша“. Има моменти, когато яденето на този развален продукт няма да има отрицателни последици за здравето ни, освен че би било неприятно да го ядем. Проблемът идва, когато тези популации от бактерии, които са се разраснали, също могат да ни причинят заболявания.
Всъщност тези, които се предават чрез храната, са една от най-често срещаните групи заболявания в света. Тези бактерии са отговорни за това, когато са нараснали в излишък в храната, причинявайки ни гастроентерит, листериоза, салмонелоза и дори ботулизъм, причинени от една от най-смъртоносните бактерии.
Тези микроорганизми, които ни заразяват чрез храната, са опустошавали през цялата история на човечеството, поради което от своя произход хората трябва да разработят техники, които предотвратяват разпространението на бактерии. И го направиха, преди да са разбрали, че съществуват микроорганизми. С течение на времето ние усъвършенствахме тези техники и разработихме нови.
Как да избегнете хранително отравяне?
Първото нещо, което трябва да имате предвид, е, че пълното спиране на растежа на микроорганизмите е почти невъзможно, така че това, което трябва да опитате, е да забавите това развитие възможно най-много.
Ако бактериите могат да бъдат напълно елиминирани, храната няма да има срок на годност. Но това не може да бъде постигнато. Следователно методите за консервиране са проектирани така, че развалянето да настъпи възможно най-късно.
За да постигнете това, трябва да поставите пречки пред бактериите, тоест да не ги улеснявате. И на това се основават консервационните методи. Както ще видим, някои се опитват да отстранят водата от бактериите (без нея те почти не могат да растат), някои им дават толкова ниски температури, че им е трудно да растат, други ги подлагат на много топлина, за да ги унищожат като колкото е възможно повече, други им слагат сол и т.н.
18-те най-използвани техники за опазване
С тези процеси ние караме бактериите да растат много бавно, което отнема много повече време, за да достигнат достатъчни популационни стойности, за да причинят влошаване на продукта. Не забравяйте обаче, че няма начин да заобиколите процеса. Можем само да го забавим. Дори замразената храна в крайна сметка ще изгние. Може да отнеме години, но ще стане.
Ето ги 18 основни метода за консервиране на храни, обясняващи от какво се състои тяхната работа и как успява да спре растежа на микроорганизмите.
1. Охлаждане
Охлаждането е техниката за съхранение, която следват хладилниците. Състои се от понижаване на температурата до 4 ºC, достатъчно, за да могат биохимичните реакции на бактериите, присъстващи в храната, да станат много по-бавни и да отнеме повече време да се размножават.
2. Замразяване
Подобно на охлаждането, но в този случай температурата трябва да бъде под 0 ºC и ние се опитваме да я поддържаме на -18 ºC. При замръзване водата в храната се превръща в лед, така че бактериите, тъй като нямат течна вода, практически не могат да се размножават. Ние не ги убиваме, но те растат изключително бавно.
3. Дълбоко замразяване
Дълбокото замразяване се състои в подлагане на храната на температури под -40 ºC, но за кратък период от време, по-малко от 2 часа. Заедно със замразяването това е най-ефективната техника за консервиране и тази, която най-малко променя свойствата на продукта.
4. Кипене
Известен също като бланширане, кипенето е метод за консервиране, който обикновено е стъпка преди замразяване на зеленчуците. Те се потапят във вряща вода, за да се елиминират всички възможни патогени и по-късно се замразяват. Важно е, тъй като идват от почвата, те са носители на много различни бактерии.
5. Стерилизация
Стерилизацията е много ефективен метод за консервиране, при който почти всички бактерии се убиват, включително спори, които са структурите, които някои микроорганизми образуват, за да се предпазят и които обикновено не могат да бъдат елиминирани. Проблемът е, че прилагането на толкова високи температури (около 115 ºC за няколко секунди) променя свойствата на храната и хранителните вещества и витамините се губят. Разбира се, от микробиологична гледна точка той е най-безопасен.
6. Пастьоризация
Пастьоризацията е подобна на стерилизацията. В този случай се прилагат по-ниски температури (около 80 ºC), така че ние поддържаме свойствата на храната. Проблемът е, че ние убиваме бактериите, но не и спорите, така че пастьоризираните продукти (като мляко) трябва да се съхраняват в хладилника, след като се отворят, за да се забави развитието на тези бактерии.
7. Ферментация
Ферментацията е метод за съхранение, който парадоксално насърчава развитието на микроорганизми. Разбира се, засилва се само растежът на микроорганизми, които не са опасни за здравето. Те предотвратяват замърсяването на храната от патогени, а също така придават на продукта свойства, които са интересни от гастрономическа гледна точка. Сиренето, виното, бирата и др. Се основават на ферментацията. Ето защо сиренето задържа по-дълго от млякото.
8. Изсушаване
Изсушаването е метод за консервиране, който се състои в изчакване храната да загуби своята влага, като я поддържа в естествени условия на околната среда. С това гарантираме, че микроорганизмите нямат течна вода. Оставяме храната на открито и изчакваме да изсъхне.
9. Осоляване
Осоляването е един от най-старите методи за консервиране и се състои в добавяне на сол към храната. Солта е „токсична“ за микроорганизмите, тъй като улавя водата от храната и я прави недостъпна за бактерии.
10. Пушени
Пушенето е техника за консервиране, която се състои в излагане на храната на източник на дим, нещо което, освен че й придава нови вкусове, позволява да се запази по-добре благодарение на антимикробното действие на компонентите на дима, изсушаването, което причинява и честотата на топлина върху продукта.
11. Подкисляване
Микроорганизмите обикновено са много чувствителни към киселинността. Следователно подкисляването се състои в намаляване на рН на храната, така че микроорганизмите да не могат да растат. Добавянето на оцет или лимонов сок към продукти е доста ефективно.
12. Дехидратация
Дехидратацията е метод за съхранение, който може да се извърши с помощта на различни техники, стига да се постигне загуба на вода от храната. Има дехидратори, машини, които премахват водата от продуктите, за да увеличат техния полезен живот.
13. Вакуумно опаковани
Вакуумната опаковка се състои от извличане на въздуха, който заобикаля току-що опакованата храна. Поради липсата на кислород бактериите не могат да растат.
14. Лиофилно сушене
Сушенето чрез замразяване е много ефективен метод за консервиране, който също така поддържа свойствата на храната в перфектно състояние. Състои се от подлагане на продукта, който е бил вакуумиран, на много бързо замразяване (под -30 ºC) и след това нагряването му. Това, което се постига е, че той преминава от твърдо към газ, без да преминава през течност, което поддържа характеристиките на храната.
15. Мариновани
Мариноването се състои в прилагане на сол и оцетна баня върху храната, което позволява добро съхранение (солта се дехидратира и оцетът се подкиселява) и освен това придава на продукта характерен вкус.
16. Добавяне на захар
Добавянето на захар следва същия принцип като осоляването, въпреки че тук консервантът се постига чрез захар. Това е методът на консервиране, който откриваме в конфитюри, компоти, кондензирано мляко и др.
17. Добавки
Добавките са химични вещества, които се добавят към храната, които са токсични за микроорганизмите, като по този начин забавят развитието им. Очевидно те са одобрени за консумация от човека, тоест не ни причиняват никаква вреда.
18. Облъчване
Облъчването се състои в излагане на храната на дози радиация (обикновено рентгенови или гама лъчи), които унищожават генетичния материал на микроорганизмите, като по този начин им пречат да се развият.