Тъмната му сянка виси над нас всеки път, когато ядем суши, аншоа или сьомга, но все още не го познаваме добре. Това е морският паразит, за който всички говорят и по този начин се предотвратява.

Той носи името на гръцки министър или екзотична японска напитка и се е превърнал в потенциалната опасност зад вкусна тапа от мариновани аншоа, сашими или нискотемпературна туршия. Но знаем ли всичко за анисакис? Знаеме ли какво представлява? Можем ли да продължим да готвим и ядем риба без риск от инфекция? Ако се случи, какви ще са симптомите? Отговорът на тези въпроси и много други, в допълнение към кратко ръководство за безопасност и превенция, в следващите редове.

което

Какво точно е анисакис?

Въпреки че може да сте чели, че това е вирус или бактерия - както се случи с Мигел А. Луруня от блога за храната Gominolas de Petróleo - анисакисът всъщност е паразит. По-конкретно, нематоден червей, който преминава жизнения си цикъл между морето и храносмилателния тракт на рибите и морските бозайници, като основно живее край бреговете му (което правят паразитите). Когато ядем заразена с нея риба, е много възможно да страдаме от храносмилателно разстройство с по-голяма или по-малка тежест и възможни алергични реакции, произтичащи от него.

Защо броят на заразените риби се е увеличил експоненциално?

Една от често срещаните практики в риболовните лодки, посветени на по-големите екземпляри - латуна, риба меч, риба куче и др., Е изкормването на улова в същата лодка. Въпреки че фабричните кораби трябва да изследват вътрешностите за наличие на паразит, никой закон не им пречи да ги изхвърлят по-късно зад борда, да бъдат изядени от други риби, да се разпространят и да превърнат морето в поле за култура на анисакис.

Въпреки че много риболовни пристанища сами са добавили забрана по този въпрос в своя район, това засяга само - ако приемем, че рибарите прилагат добри практики - много малък процент от консумираната в Испания риба. Риболовната индустрия - неразбираемо, защото е първата засегната - все още не е предложила алтернатива за унищожаване на вътрешностите в открито море и за избягване на този риск.

Някои компании в сектора проявиха интерес към Tedepad от галисийската компания Marexi, генератор на мощни радиочестоти, който прилича на малка пещ за изгаряне - или плосък барабан или голям двигател, не мога да кажа - това убива anisakids и предотвратява разпространението им. Както при рибарските лодки, докато законът не каже друго, това ще остане въпрос на добра воля.

Това е жизненият цикъл на анисакис

Подобно на много други паразити, жизненият цикъл на анисаките е дълъг, сложен и с няколко гостоприемници - това е името на организма, от който паразитът или гостоприемникът е замесен. В CRESA (център за изследване на здравето на животните от Generalitat) го разказват така. „Възрастните стадии на анисакис се намират в стомаха на морски бозайници (китове, делфини, морски свине, тюлени и морски лъвове), които са окончателните гостоприемници. Тези възрастни форми хвърлят яйца (първи стадий на ларви) с изпражненията на гостоприемника. Яйцата се оплождат и се излюпват във водата, като остават като микроскопични ларви от втора възраст, които плуват свободно и са способни да оцелеят 2-3 месеца.

Тези ларви се поглъщат от малки ракообразни (първи междинен гостоприемник), където те се развиват в ларви от трети етап. Рибите и главоногите (втори междинен гостоприемник) се хранят с тези ракообразни. Ларвите мигрират от червата към перитонеалната кухина и тъканите и растат, докато станат макроскопични (трети стадий на ларва, с дължина 3 cm или повече).

Тези ларви могат да бъдат предадени на други риби чрез хищничеството на паразитиращите риби от морски бозайници (окончателни гостоприемници). Ларвите проникват в стомашната лигавица и стават възрастни, като по този начин завършват своя биологичен цикъл ”. И точно тогава човек става случаен домакин, след като консумира тези сурови, леко осолени или пушени риби.

Замразяването на рибата, която ще ядем, без да готвим в продължение на 48 часа у дома, не е достатъчно

Всеки път, когато в El Comidista приготвяме рецепта със сурова риба, те ни карат да предупредим за необходимостта да я замразим предварително за 48 часа, за да убием анисаките. Е, тези, които вярват, че като замразим рибата за 48 часа у дома, можем да я приемаме сурова под формата на сочни аншоа в оцет или зъбен камък без опасност, всъщност е малко по-сложно от това. Ларвите на Anisakis умират, когато рибата е била -20 ° C за 24 часа - т.е. вече е замразена - нещо, до което лесно може да се стигне и контролира във фризерите на кетъринг компаниите.

Но средната температура на фризера с 3 * - диапазонът варира от един до четири - е -18ºC, което изисква приблизително седмица замразяване, за да се гарантира смъртта на ларвите. При 2 * звездите не е гарантирано пряко, че паразитът може да бъде елиминиран, така че, особено ако имаме алергия към въпросния паразит, бихме изложили здравето си на риск.

Повечето случаи в Испания се дължат на консумацията на аншоа в оцет

А също и след ядене на недопечени печени цели сардини. Но това не означава непременно, че те са рибите, които го приемат най-много, а че те са тези, които обикновено се консумират по-често сурови в първия случай и не са достатъчно приготвени и без изкормване - което дава на паразита повече време да стане ларви. - След секунда.

Всъщност рибите, които съдържат най-много анисакиси, са кантарският хек, от който 100% от екземплярите се предполага, че са паразитирани, и едрият паламуд (81%), но вторият е изкормен в момента и първият обикновено се приготвя добре приготвен. Също така е лесно да го намерите в платика, синя, пижота - която също има друг характерен паразит -, мъта, червеноперка, пикша, треска или сафрид и по този начин до 36% от уловената в Испания риба.

40% от сардините и голяма част от кантабрийската antxoa също са засегнати, докато само 6% от рибата, уловена в Средиземно море, има такава. Голяма част от главоногите също го имат, но тъй като консумацията им на суров нефт в Испания е минимална, те не представляват потенциален риск. От друга страна, в Япония - страната, която е открила и нарекла анисаките - калмарите в сашими са с висок риск, докато в страните от Централна и Източна Европа те са мариновани и пушени херинга, а в Перу цевиче.

Какво се случва, когато се заразите?

Не е същото да се сключи анисакиоза, както да има алергична реакция към паразита, въпреки че обикновено двете неща се случват едновременно (и поради първото се открива второто, освен ако не са направени предишни тестове за откриване) . При анисакиоза човек става случаен гостоприемник в цикъла, след като консумира риба, заразена с живи ларви. По това време ларвите могат, благодарение на зъб, който имат под устата си, да се закачат върху стомашно-чревната лигавица.

Тогава започвате да усещате ефекти като силна коремна болка, гадене, повръщане, треска или диария. Ако ларвите се елиминират по това време и няма алергична реакция, лесно е да се обърка анизакиозата с чревен грип, но те лесно преживяват храносмилателните процеси, така че могат да останат прикрепени към тракта за няколко дни и да мигрират към други органи с помощта на много мощни протеолитични ензими. За щастие, както те потвърждават и в петролните желе, условията на човешкото тяло не са любимите на анисаките и това се случва в много редки случаи.

И когато имате алергия?

Алергичните реакции към анисакис - които могат да варират от уртикария до много опасен летален анафилактичен шок - са другата страна на тази опасна монета. Положителният резултат от теста за алергия показва, че пациентът е бил в контакт и е чувствителен към анисакис. Нови проучвания показват, че дори пациентът да не е имал контакт по това време и ларвите са били елиминирани - дори в процес без симптоми - повторното ядене на паразитирани риби може да предизвика повече чувствителност и все по-сериозни реакции.

В случай на алергия, трябва да се вземат максимални предпазни мерки относно безопасното консумиране на риба, което прави ценно за специалиста напълно елиминиране на рибите и главоногите от диетата на пациента, в много тежки случаи като алергия дори към предварително замразени ларви. Независимо дали знаете, че сте алергични към анисакис или точно обратното, важно е, ако представите някой от симптомите, които споменахме след консумация на риба с минимален риск, да отидете в медицински център.

Има риба, морски дарове и техники за консервиране 100% без анисакис

Двучерупчестите мекотели като миди, стриди или миди са свободни от присъствието си благодарение на филтриращото хранене, така че те могат да се консумират сурови, ако желаете. Ларвите преминават през скариди и скариди в етап 2 на ларвите, така че трябва да се помни, че консумацията им е безопасна само ако са приготвени.

Речните, езерни или сладководни риби като костур, шаран, щука или пъстърва също не съдържат анисакис - това живее само в морска вода - както и сушени и осолени риби: продължителното излагане на изключително средно физиологичен разтвор убива паразита. Сьомгата може да го има, защото въпреки че прекарва част от живота си в реката, може да се е заразила в морето и да пренесе червея вътре.

Подобряване на: По отношение на рибовъдните стопанства със солена вода, Мигел А. Луруня ми даде достъп до наскоро публикувана докторска дисертация, в която се казва, че „въпреки че присъствието му не може да бъде напълно изключено, в условията на рибовъдство, използвани в момента в Испания, вероятността да се намери анисакид ларви в тези риби е практически нула ". Както самият Луруня потвърждава на поста си, във всеки случай разпространението зависи от практиките, които се прилагат, така че не сваляйте предпазливостта си въз основа на този доклад на EFSA от 2010 г.

Вашият търговец на риба не е длъжен да възстановява парите ви за заразена риба

И не е забранено от закона да се продава, въпреки че в нея ясно се виждат някои ларви. От 1992 г. има регламент на Европейския съюз, който задължава различни заинтересовани страни във веригата за продажба на прясна риба да не предлагат на пазара риба, където могат да се видят визуално няколко червея или ларви на Anisakis. Но според OCU, юридически тя може да бъде принудена да премахне само тези, които наистина са заразени от паразита, нещо, което в крайна сметка е доста субективно.

Коригиране: По отношение на тази последна точка, Мигел А. Луруня ме информира, че според AESAN „рибни продукти, при които присъствието на паразити, независимо от броя им е очевидно, не могат да бъдат пускани на пазара“, което сочи към погрешно тълкуване от страна на OCU на стандарта . В тази тема в Twitter можете да проследите разговора, който авторът на петролни желе с потребителската организация. Запазваме заглавието на раздела, тъй като в нито един момент не се казва, че когато заразяването не се вижда и се открие, когато се приберете у дома, те трябва да върнат парите ви (което ни връща към добрата воля).