„Сватбено месо“. В продължение на векове това е било основното му използване, благодарение на царуването му в сватбени банкети, докато това е било и препитание сред селското население и, като следствие, оста на много овчарски ястия. Днес агнешкото продължава да бъде част от средиземноморската диета и с гастрономическа убеденост: има живот извън печеното.

най-добрите

Най-ценните парчета обикновено са най-младите, сукалчето или сукалчето; тоест животни, които са заклани, когато са на не повече от 30 дни и тегло около пет или шест килограма, след хранене само с кърма. Все пак има прасенце през цялата година, най-добрият му сезон обикновено е от ноември до април.

С интересни хранителни ползи (източник на протеини, калий, фосфор, цинк и витамини В6 и В12, месото му се счита за здравословно, въпреки приноса му на наситени и мононенаситени мазнини, нещо, което зависи от всяко животно и възрастта му) и икономически (от него живее около 150 000 семейства говеда), в гастрономията предлага цял свят за откриване. Именно, за да проучи възможностите му, Interovic (Interprofessional of Lamb and Goat Meat) популяризира конференции, в които включва готвачи и месари, специализирани в овце. И така, само преди седмица, Хавиер Роблес (който пътува през Испания с демонстрации как да се използва това месо), заедно с месаря ​​Даниел Хереро, изпълниха автентично ронкео на живо да покажат "устойчивите свойства и природните ползи от новите разфасовки овце и кози", посочват те от тази асоциация. Бургери, котлети или пържоли на крака. с „по-кратко време за обработка и по-нисък процент мазнини, за да отговори на търсенето на професионални и битови кухни“.

Щамповани региони

В Испания има такива шест защитени географски указания (I.G.P.), които гарантират качеството на някои породи, произведени в Испания: I.G.P. Тернаско от Арагон -на възраст от 70 до 90 дни, кърмени най-малко 50 дни - вдъхновява ястия като маринована салата от карилон с червена манголд, спанак, ескарол и сос от къри в Холандия Изгаряне (Сарагоса), град, в който Бистро Casa y Tinelo предлага carré a la sardalesa със зеленчуков кус. В Виктория Гастробар (Barbastro, Huesca), такото на рамото се сервира, настъргва се и се маринова с пържен лук, домати, чушки и бяло вино.

От I.G.P. Младо агне от Кастилия и Леон -с максимум 35 дни, от девет до 13 килограма и от породите чура, кастилия и оялада - агнешкото отива към казана или в неговия сок, придружено с пюре от черен чесън и ньоки Fuentesaúco с чоризо, което се изпраща в Облак, в хотел Valbusenda Bodega & Spa (Торо, Замора). От Албасете, Алмерия, Гранада, Хаен и Мурсия е тази на I.G.P. Segureño Lamb -хранени с кърма и продукти, богати на фибри, и девет до 13 килограма - това в Ръката (Хуескар, Гранада) е на скара, докато е в Ускар (Мадрид) избират рамото, изпечено с аромата на La Sagra.

Следваме националния маршрут. От мериносова порода и отгледана в дехезите на региона, I.G.P. Агне от Естремадура Те са на не повече от 100 дни (първите 45, с майчиното мляко). Две добри рецепти - и с гарнитури, които правят родината малка - са подправеното тако с пико де гало и Torta del Casar, в alBalat (Касерес), а месото с ябълков и черешов сос от Jerte на migas del pastor, в The Almirez (Hervás, Cáceres).

Отиваме на север и към I.G.P. Агне от Навара, което включва както сучещи агнета, само с майчино мляко и с тегло от пет до осем килограма, така и най-старото агне с тегло до 12 килограма. В Замъкът на Гораиз Агнешкото е приготвено, хрупкаво печено с пармезан ризото и мини зеленчуци.

И затваряме маршрута с гаранционен печат в I.G.P. Manchego агнешко, Чиито екземпляри идват от Албасете, Сиудад Реал, Куенка и Толедо. Те са сучещи прасета на възраст под 35 дни и агнета от Ла Манча между 60 и 90 години, които през Викарско плащане (Las Casas, Ciudad Real) се предлагат в нискотемпературно печено карре или котлети на скара.

Освен I.G.P., това животно е облагородено под гурме марки като Agnei Ibérico, месо от "древна порода" от Арагон, в подножието на Пиренеите. Отгледан в Cooperativa Pastores, „Без стрес в спокойна обстановка, за да подобрите вродените си качества“, се храни по естествен път с кърма и смес от зърнени култури като царевица и слънчогледови семки.

Вкусен, сочен и нежен, той се изпраща иновативни разфасовки без кости, като филе, плячка, карион, рамо, чураско, френски багажник (или каре), магрет или турнедо, заедно с редица втвърдени разфасовки като бекон и бут. По този начин е изгодно и загубите са сведени до минимум. „Това е много любопитен продукт с добавена стойност“, каза Алберто Феруз, готвач, роден в Кариена и собственик на трапезарията BonAmb (Jávea), в последното издание на Madrid Fusión, където показа ястия като агнешко коремче над цитрусова супа и млечна кожа.

Отлежали меса

В последните времена, модели, характерни за други животни като прасета, са се събрали, тъй като точно като този, те се възползват от "дори походките". Или кравата, от която се адаптират системи за отглеждане и хранене и дори стареене. Така наскоро Interovic представи агнешко месо падеж между 30 и 60 дни: това е дълго узряла овца в специална камера, в която се контролират температурата и влажността, които «трябва да се поддържат постоянни, за да се получат парчета с висока концентрация на аромати», Казват от групата. Старите женски, на възраст от 20 до 24 месеца, хранени с естествени треви и не отгледани, узряват. Засега това е много ограничено производство. "По-големият им дял на мазнини ги прави идеални за придобиване на аромати на ферментация и концентриране на соковете им, докато месото губи вода", обясняват те.

Готвачи като Фернандо дел Серо вече са опитвали тези парчета. За готвача от Casa José (Aranjuez) „съзряването действа, създавайки много кадифен и много фин продукт“. Del Cerro е подписал рецепти като узрял овчи сланец, чили от жълто цвекло, маринован лук, нежни цветя и стъбла и узрял по-голям овчи томахаук, печен чесън и доматен сос от дървета.

Готварската книга изглежда безкрайна, същото като използването му, от рамото и крака до главата, врата или опашката. Във Виридиана (Мадрид) Абрахам Гарсия го е приготвил по много начини: сукалният крак, който може да се задуши с къри и да се сервира с ориз; хрупкавото агнешко шкембе от меринос, което обикновено се придружава от класически рататуй или се приготвя с нопалес, пържен нахут и понякога бискански сос от чипот и пържено яйце; кориандров шкембе или печена глава в пшеничени тортили и салата от кактус.

Рецепти за "интериори"

А карантията на кордерил е истинска бездънна яма. Менюто от трапезарията в Мадрид от Хави Естевес, La Tasquería му посвещава цял раздел: шийка с царевица и хуитлакош, тортила с мозъци и картофи, сладкиши с гъби и жълтък (върху която се настъргва сърцето на сушен тон, стил mojama). Точно това пържено карантия е Специалност на Casa Palomo (Гуадалахара); с черен чесън и порт има в Гавара (Валенсия) и в Тройна, В Меркадо де Валеермосо в Мадрид Роберто Мартинес Форонда подготвя агнешко сладко хляб сатай.

Повече интериори. Класиката Мозъците в римски стил се изпращат в Casa El Cherro (Мурсия) и, Очукани със захар и канела, те пораждат десерта Buñuelos de corazón, в Sacha (Мадрид). В Падре Пио (Торе дел Мар, Малага) вие избирате бебешка шийка с полента и лек сос от босилек, борови ядки и аншоа и в Куенка Essentia (Tarancón) избират типична рецепта от Куенка и Мадрид: zarajos. Мястото предлага и традиционното бебешко рамо, печено в глинен съд, котлети с пържени картофи и докосване на сол от Малдон. И митичен адрес в столицата е Freidencia de Gallinejas, специализирана в пилешки и агнешки тънкости..

Поради нюансите си на вкус и текстура, агнешкото е чудесен съюзник на висшата кухняи обект на повече или по-малко творчески разработки. В Les Cols, щаб в Олот (Герона) на Фина Пуигдевал, където той служи с дъщеря си Мартина Пуигверт, можете да опитате плешката на агнешко, овче мляко, мащерка и вълна, ястие, замислено "с намерение да затвори кръга около животното, с готвене от 11 часа при 70 градуса", посочва готвачът.

Риоджан Франсис Паниего (Echaurren и Marqués de Riscal) е подписал рецепти като остъклена агнешка опашка. В кока-кола, централата на висшата кухня в Мадрид, работата със средства от Марио Сандовал Това доведе до предложения като пипил от агнешки рисачи като основа на коприва. И в Какаова къща, хотел и шоколадова работилница с място за дегустация и магазин, наскоро открит в Герона от семейство Рока (El Celler de Can Roca), форматът на Дегустационната закуска - идеална за гости - включва сред пикантните си ястия яхния от агнешко шие с кисело мляко, мента и хумус.

В зелен бутон

Той също така е съчетан с органични зеленчуци при въображаеми презентации. Например, агнешки слитък, без кости и конфи на зеленчуков фон обслужван от готвача от Леон Диего Алонсо през CoolRooms, ресторант на хотел Palacio CoolRooms, или сучещ агнешки пай с кус Sandó, в хотел Santo Domingo, и двата в Мадрид.

Дори показва екзотична страна. В Диво, се предлага столица на латиноамериканска група с местоположения в Панама, Богота и Маями агнешко, приготвено при ниска температура за 17 часа. В Estate (Talavera de la Reina, Толедо), телевизията Carlos Maldonado предлага две възможности: една агнешка буза с пушен патладжанов крем, овча и кайсиева извара и a агнешко шишче с масала, кейл и кафе.

Не забравяйте присъствието му в индийската кухня, с ястия като kemma mutter, куркума къри с грах, направено с агнешко месо, направено от Иван Суриндер, в Tandoor (Барселона) и арабски, които Пако Моралес преосмисля в андалуското предложение на Нур (Кордоба): агнешка буза мавританска със слабински зеленчуков кус и таралеж от Сахара.

Регионален типизъм

Агнешкото е част от много типични рецепти. Сред тях, Естремадура яхния, овчарска яхния, която може да се опита на писти като Евстахиевият Фигон (Касерес) и Майорка пържени, Балеарска рецепта за пържене на месо в зехтин (една от основните му опции е агнешкото), картофи, лук и домати, сервирани в Може ли Фрау (Палма де Майорка). Типично за повечето е кочифрито, златисто в зехтин с чесън и завършено с червен пипер, това кастилско предложение също произхожда от пасторалните професионалисти и добри насоки за тяхното вкусване са Месон Ел Ариеро (Zamarramala, Сеговия), А. Манрике (Сотосалбос, Сеговия) или Гара Лос Поршес (Мадрид).

Традиционни залози

Печено или котлети. Тези две разработки са еквивалентни на един вид убежище в гастрономически ключ. "Агнешко сучене, печено в пещ на дърва и сервирано на четвъртинки", гласи менюто на ресторанта на Хотел Ланда, в Бургос, който днес все още е неизбежна справка за ядене на това парче овца. Сервира се за двама души и може да бъде придружен от салата от маруля или печени картофи; В допълнение, менюто на тази икона на хотелската индустрия в Бургос предлага агнешки котлети. В Сеговия класици като Херцог, Хосе Мария Y. Inn Candido's да ям това печено, точно както в Мадрид те са основни адреси Асадор де Аранда или Ла Тахона. В Терете (Харо, Ла Риоха), пещта на дърва е големият съюзник на нея печено агне, от което можете да поръчате и вожда и котлетите.