историческа гастрономия (1)
Открит от викингите, колонизирали Гренландия, консумацията му нараства през Средновековието и е достигнала менюто на големите готвачи
Илюстрация от 18-ти век, идентифицираща треска („Gadus morhua“) на различни европейски езици
Добре приготвената филе от треска има перлен вид, с вертикални люспи, които се плъзгат през собственото си желе, както големите ледници се рушат в топло време. Тази риба е абсолютен император на европейските трапези, тъй като викингите от Норвегия, които колонизираха Гренландия и пристигнаха на американския континент през 10 век, откриха начина да я изсушат и запазят, докато й придаде вид на дърво.
Четиристотин години по-късно, Баските, които посещавали същите води и които имали солта, която скандинавците нямали, продължили да опазват треската, като я заравяли в този минерал. Когато трябваше да го приготвят, те биха възвърнали пухкавостта му, като го измият с прясна вода. През Средновековието е имало истинска лудост за консумацията на тази риба, която има до шестдесет известни вида, но която има в Gadus morhua (обикновеното или атлантическото) неговото автентично бижу. В лондонския музей Виктория и Алберт има издълбани дървени църкви, изобразяващи улавянето на тази риба. Това е произведение, издълбано през 1415г.
Почти свещена храна
За католиците треската е заместител на месото в дните, когато е било забранено, което в най-тежките времена е било половин година
За католиците треската е била доминиращият ресурс за заместване на месото по времето, когато е било забранено като храна горещо (тоест накара човек да мисли за греха). Духовниците го каталогизират като студ за да излезете от замръзващата вода. Петъците, същия ден от седмицата, в който Исус умря, първо бяха установени като задължителни. И тогава той попълни календарните дни, когато трябваше да се избягва грешната храна, която в най-тежките времена стана средата на годината. Въпросът достигна пароксизъм ипрез 16 век, когато историците изчисляват, че 60% от консумираната в Европа риба е била треска.
Рибари на треска през 1913 г.
При такава популярност беше неизбежно рибата да стане част от легендите. Баските твърдяха, че първият, който са заловили, е говорил с тях на баски. Каталунците, че името наистина е било тяхно, защото на Бог му е било достатъчно колко разговорливо е било животното и му е заповядал да мълчи с неговия език (върви, млъкни = bacallà). В Нова Англия те отидоха по-далеч, твърдейки, че рибата, която Исус е умножил, според Евангелията е треска. Въпреки че това е вид студена вода, която не може да бъде намерена в Палестина през първия век от нашата ера, такива биологични данни не трябва да развалят добро чудо, което е с причина.
Златната ера на големите риби от треска е 19 век, когато са уловени парчета с тегло над 80 килограма (през 1895 г.) и големината на човек (през 1896 г.) Прекомерният риболов, който се смяташе за невъзможен, като се има предвид количеството сърна, носено от жена - между 3 и 9 милиона -, пристигна далеч през миналия век, когато стойността на рибата и нейният недостиг доведоха до три войни между Исландия, която разшири териториалните си води, и Великобритания и други съюзници, като Западна Германия. През 1958, 1972 и 1975 г. се стига до такива сблъсъци, че военните лодки придружават съответните риболовни лодки. Никога не е имало жертви, но исландската брегова охрана е стреляла по риболовни кораби врагове, и измислиха система за прерязване на кабела, който водеше мрежите им, което доведе до разрухата на британската риболовна индустрия.
Златен сезон
През 19-ти век са заловени парчета с тегло над 80 килограма (през 1895 г.) и големината на мъж (1896 г.).
Известният риба и чипс (риба, очукана и пържена с картофи) някога е била базирана на треска, но нейният недостиг и глад принуждават рецептата да се променя преди години и днес безбройните сергии във Великобритания, които я продават, са склонни към по-малко ценни видове. Носталгиците казват, че вкусът не прилича.
Съвпадайки с времето (1972), готвачът Ален Сендеренс представи рецепта със свежа треска в своя парижки ресторант L'Archestrate - награден със звезди на Мишлен. Това беше първият път, когато това беден роднина на рибата е включена във висшата кухня. Хрониките уверяват, че през първия ден той не е продал нито едно ястие и че вечерящите не са започнали да го харесват, докато не е избрал име, което е съблазнително, Morue Fraîche Rôti. През следващото десетилетие Пол Бокуз направи своята марка митична.
Треската е един вид морско прасе, защото се използват всички негови части. Баските се предават на кокосите; Исландците популяризираха яденето на глави; португалците са направили тази риба гръбнакът на своята гастрономия; вкусвате червата, плувния мехур ... Дори гаденото масло, извлечено от черния дроб, беше задължителна храна във Великобритания след Втората световна война за борба с рахита. Днес исландците го приемат доброволно (!), Разчитайки на факта, че той е източникът на доброто им здраве (съдържа високи дози витамин А и D).
"Морското прасе"
Треската се възползва от всичко: баските се предават на кокосите, исландците изяждат главите, а португалците червата
Тази многостранна и вкусна риба е цитирана от най-големите в световната литература. Появява се в Дон Кихот от Ла Манча а също и в Моби Дик. И сега Около скарите има и цяла рекламна машина, която в Норвегия познават като валентинка тъй като средата на февруари е оптималният му риболовен сезон. Това е животно, което изминава хиляда километра от ледените води на Баренцово море до норвежките фиорди и присъства само на пазарите от януари до април. Някои казват, че това не е по-добра треска от тази, уловена в Исландия, но че маркетингът я е отнесъл до олтарите. Гурме дискусии, които могат да оставят спор във Византия в памперсите, когато например става въпрос за различаване на това колко часа трябва да се накисва добре подсолено филе от треска, за да запази искрата на подправките, но не толкова, че да остане измито навън.
Рецепта на Ален Сендеренс, който донесе прясна треска на Олимпа на висшата кухня в ресторант L'Archestrate в Париж:
Известната рецепта от L'Archestrate de Paris
Свежа печена треска от Ален Сендеренс *
-4 парчета от 220 г треска с кожа
-Хайар от патладжан (пюре с ароматни билки, чесън и подправки)
-750 г зелен пипер
-1,5 кг червен пипер
-1,5 кг гъби
-500 г натрошен домат
-20 шалот
-10 скилидки чесън
-20 филета от хамсия
-10 печени патладжани
-3 тиквички
Разработка:
1. Задушете лука шалот, чесъна, чушките (всички нарязани на дребно) в зехтин. Добавете нарязаните аншоа и домата. Когато цялата течност се изпари, добавете патладжаните и гъбите, също всички нарязани много малки.
2. Запържете тиквичките, нарязани на жулиен.
3. Запържете треската в тиган, с кожата надолу. Завършете готвенето във фурната.
4. Сглобете рибата със зеленчуците.
* (Рецепта, събрана от Марк Курлански в книгата „Треска, биография на рибата, която промени света“, (Полуостров 1999)