За деветото сътрудничество на д-р Хорхе Поведа Ариас той ни задава този модерен въпрос: да ядем или да не ядем без глутен.
Със сигурност всички вече сме наясно със съществуването на пазара на „безглутенова“ храна, но какво означава това? Какво е глутен Защо има хора, които не могат да го ядат? Трябва ли да започна да консумирам тези видове храни? Въпреки че това е постоянно актуална тема, много пъти получаваме информация, по-свързана с търговски интереси, отколкото с истински научни изследвания и/или медицински доклади.
Какво е глутен?
Глутенът е a протеинов набор намира се в зърната на дъждовните зърнени култури, като пшеница, ръж, ечемик или овес и, следователно, в брашната, получени от тях. В случая на пшеницата тези протеини са класифицирани в проламини и глутенини, представляващи до 90% от всички пептиди в зърното. Важността на тези протеини се крие във факта, че те са отговорни за придаването на тестото на брашното характерната им еластичност и вискозитет, което води до очакваната пухкавост на хляба (след ферментация и печене).
Благодарение на тези качества, глутенът не се използва само в печенето, но се използва и за придаване на вискозитет, дебелина или обем на голям брой различни преработени храни. Тъй като се използва толкова много в различни процеси в хранителната промишленост, наистина е трудно да се намерят храни, които да осигурят 100% пълното отсъствие на кръстосано замърсяване с глутен.
Проблеми с глутена
И така, защо има хора, които не могат да го ядат? Какви заболявания са способни да произвеждат тези протеини? Първият пример е в пшенична алергия, което точно не трябва да се причинява от глутен, но може да бъде други различни протеини, които причиняват патологията при хората. В този смисъл се открояват така наречената пекарска астма (поради дихателна алергия), стомашно-чревни проблеми (поради хранителна алергия) или уртикария (поради локална алергия).
Целиакия или чувствителност към глутен
Въпреки това, най-често срещаното заболяване, свързано с консумацията на глутен, се нарича не-целиакия чувствителност към глутен. Тази патология е наистина трудна за диференцирана диагностика на цьолиакия, тъй като и в двата случая могат да се появят едни и същи симптоми, дори на чревно ниво (въпреки че увреждането на тъканите не е толкова сериозно). Разликата, която може да предизвика подозренията на здравните специалисти, е бързото подобрение при пациенти с нецелиакийна чувствителност след спиране на консумацията на глутен. Освен това трябва да се извърши генетично изследване на пациента в търсене на онези алели, пряко свързани с цьолиакия.
Ясно е, че човек, който не знае, че има целиакия, е изложен на сериозни здравословни проблеми, като непрекъснато консумира глутен, но трябва ли някой да спазва безглутенови диети? Първото нещо, което трябва да се отбележи, е, че ако не се консумира глутен, патологията никога не може да бъде диагностицирана, тъй като генетични изследвания не могат (към днешна дата) да се извършват върху цялата съществуваща популация. От друга страна, наистина е нелогично да спрем да консумираме храни, които съдържат глутен, просто за "мода", Е, струват почти двойно и не са по-добри, хранително погледнато. Но, разбира се, безглутеновите храни не трябва да се консумират, за да отслабнете, тъй като тези храни със сигурност осигуряват същите калории или дори повече, защото за да се противодействат на характеристиките на глутена, трябва да се добавят захари и консерванти.
" Наука, която не се разкрива пред обществото, сякаш не съществува "