Мнозина все още настояват, за да се сгъстят яхниите, в брашно всяко парче месо, независимо дали са парчета пиле, заек, говеждо, свинско ..., също твърдейки, че остават по-добре златен, когато не.
Изминаха много години, откакто добрите професионалисти потвърдиха, че това не трябва да се прави и в последното състезание по готвене, което много от вас ще са гледали по телевизията, един от готвачите отиде много по-далеч и заяви, че онези, които се сгъстиха с брашно, бяха лоши готвачи.

набрашните

Тъй като мнозина продължават да готвят по стар стил, тоест готвят твърде дълго време, като държат тенджерите, тиганите или тиганите ... непокрити, Чрез добавяне на много течности, които ще се изпаряват толкова дълго, храната не само не сгъстява соса, но остава като размити и губят аромати и вкусове.

Освен това всеки продължава да използва за яхнии и пържени картофи, естествени домати че те просто имат голи, те са нарязали на това, което се нарича «brunoise», тоест на повече или по-малки малки кубчета, и са изхвърлили, както е в яхнията, или са настъргали.

Защо това все още се прави?
Защото винаги е ставало така и никой не е спрял да мисли, че може да има по-добро, по-бързо и по-ефективно решение.

Защо никой никога не се е сетил да премахне излишната вода от тези домати повече от 94%, преди пържене?
Това също отнема много малко време и спестява много време и енергия.

ИЛИ премахваме това голямо количество вода преди готвене както обясних, и това е наистина практично и продуктивно, или ще трябва изтрийте го по-късно, и това се постига само чрез готвене и готвене, докато всичко се изпари, или добавяне на сгъстители.

Какво се случва, ако това месо е набрашнено? Няколко неща.
1. Това, което изглежда кафяво, но не е брашното, независимо колко тънък е залепващият слой, който също смуча маслото от контейнера, в който се зачервява и, или залепва, или за да го избегнете трябва да добавите твърде много масло, увеличаване по този начин крайни калории в чинията.
Ако има брашно, месото няма да покафенее, докато това брашно не е прегоряло твърде много ...

Един от основни причини за увеличаване на теглото сред общата популация все още ли е у нас готви се с твърде много масло, не само в домовете, но и много повече на обществени места.
С какво е това "Нашето течно злато", се добавя с голяма радост.

Световната здравна организация (СЗО) препоръчва на хората, които вече са завършили растежа си и водят нормален живот, да консумират 3 или 4 супени лъжици масло дневно, това ще рече 30 или 40 грама, като се брои тук не само маслото, с което се готви, но и това на подправките.
Това е само 1 литър масло на месец на човек, броейки закуска, обяд и вечеря.
Тези от вас, които ме следват дълго време, със сигурност го правят, но колко хиляди харчат много повече?
И, ако готвите в "стари" съдове, като глина, порцелан, алуминий ... трябва да добавите много повече, отколкото в добра готварска печка със супер налягане или в качествена тенджера с добро дъно на дифузьор, които не консумират всякакви.
И ако са направени пържени почти ежедневно, картофи или "малко рибки" много повече.
От определена възраст, по-рано и по-рано пържените храни трябва да са много отдалечени и да ги приемате само от време на време, независимо колко богати могат да бъдат.
ИЛИ "изгаря" с упражнения, че излишъкът от калории, който поглъщате, нещо, което харесвате много малко.
Маслото, каквото и да е, е храната с най-много калории, 10 грама = 1 супена лъжица супа = 90 килокалории.

две. Тези парчета месо, пиле, заек ... трябва да се хвърлят до кафяво в горещото масло, но никога не пуши, нещо, което също обикновено се препоръчва.
Външната му част бързо ще кафяв, защото си протеините ще се съсирят, порите ви ще се затворят и всичките ви вътрешни течности ще останат вътре, като по този начин не губят нито сокове, нито хранителна стойност.
Най-доброто масло в света, екстра върджин маслината, най-стабилната от всички тях, започва да се полимеризира и да се разделя на странични продукти, които вече не са добри при 180º-190º.
И ако е така пушене както обикновено ще бъде твърде горещо, ще гори и губи добрите си свойства.

3. Какво да правим днес с всички тези меса, независимо дали цели благородни парчета като филе или слабини, или обърнати… или хапки да готвя, от всякакъв вид месо или птици ... няма значение, и никой не казва това, е подсушете ги добре с кухненска хартия преди да ги изпържите или покафенете, защото независимо дали са държани в хладилника, сякаш са опаковани с вакуум, сякаш са замразени и размразени, или току-що са закупени ..., цялото месо отделя много вода, наред с други неща за текущото хранене на животните.
Или тази операция по сушене се извършва много добре, или ако маслото е с правилната температура, месото няма да се изпържи, а вместо това освобождавайки толкова много вода, ще сготви.

4. Казват, и това е вярно, че яхнията се сгъстява и разбира се, защото брашното от парчетата месо се разхлабва и преминава в контейнера и ако се вгледате внимателно, парчетата месо при загуба на това брашно вече не се зачервяват и те ще готвят, а не кафяви.
Напълняването им ги получаваме само скрий тази вода, нищо повече.

5. И накрая, тези, които приготвят няколко порции наведнъж, ще видят, че когато искат да претоплят тези остатъчни порции след това, те често са на бучки, ако са били консервирани в хладилника, и като нарязани, ако имат замразени.
В допълнение към калориите, които добавяме в чинията оттогава В 100 г брашно има 348 килокалории!
И как е брашното въглехидрати, той ще ферментира много по-бързо, отколкото ако яхнията не я носи и запазването й ще бъде по-кратко.
Моят съвет е тогава никога брашно никакво месо.

Тайната, Ако искате сосът или цялото ястие да са плътни, то е именно в пърженето с малко сол добро количество зеленчуци, всички онези, които има рецептата, които в края можете да смилате, ако е необходимо, и да ги готвите покрита със стъклен капак за да могат да освободят това, което се нарича тяхно конституция вода, тоест вътрешната му вода и те омекват, без да е необходимо да добавяте нищо.
И по време на цялата рецепта не добавяте течности, а само малкото количество, посочено в рецептата, и по този начин няма да се налага да се изпарявате и концентрирате.
Всички меса и зеленчуци имат много вода в себе си, нещо, което може да остане незабелязано, но е реално.
За да ви дадем само малка представа, постното свинско месо е 72% вода. полумазнината 60%, говеждото месо между 74 и 63% и пилешкото или пуешкото около 75%.
Това е друг начин за готвене!

Нито парчетата от ossobuco или от бича опашка които традиционно винаги са били брашно, те се нуждаят от тях, ако им готвите модерен стил, тоест в добра супер бърза тенджера.
Направете теста и ще се убедите.
Ето защо непрекъснато правя експерименти и книгите ми се нуждаят от непрекъснато обновяване!