В публикацията за методите на готвене вече говорихме за Бейн-Мари, но днес ще обобщим някои от използване на водната баня, тъй като може да не получим достатъчно от този вид техника за готвене.
Ние го казваме използване на водната баня Те са любезни, защото предават топлината на храната по нежен начин, въпреки че е добре да знаете, че в зависимост от материала на контейнера, който съдържа бейни-мари, температурата на водата може да варира до 20 ° C. Желязо и железните контейнери са по-добри предаватели на топлина стъкло от неръждаема стомана.
Ако говорим за създаване на водна баня в пещ За да направите флан, пудинг, сладкиш със сирене, терин или нещо подобно, ако контейнерът, който съдържа водата, е направен от желязо или стъкло, водната баня ще достигне съответно 87 и 83 ° C, докато в неръждаема стомана температурата ще докоснете 80 ° C.
Трябва също да се отбележи, че когато покриваме водна баня с алуминиево фолио, ние успяваме да избегнем охлаждането, което причинява изпаряване на водата, тъй като температурата на водната баня е балансът между нагряването на водата през открития контейнер към източника на топлина и охлаждането, което причинява изпаряване на водата.
Сред най-честите употреби на бейни-мари със сигурност най-често се използват тези, необходими за приготвянето на пудинги, както вече споменахме, както във фурната, така и в тенджера. Този метод на готвене се използва широко и за топене на шоколад или други деликатни съставки, които са податливи на изгаряне.
Но Bain-Marie също е добра практика, когато искаме да запазим гореща подготовка, било то сосове, яхнии и т.н., може да бъде идеално, когато имаме гости и няколко ястия, които да сервираме, които, ако оставим да се охладят и след това се затоплят, би загубил качества (като холандския сос). По същия начин това е процедура за затопляне на храната внимателно и хомогенно.
Както ви показахме в рецептата за генуезки пандишпан, бейн-мари се използва и за монтиране на яйца, тъй като топлината помага на въздушните мехурчета да се разширят. Точно както правим сабайона, който също е направен от яйчни жълтъци и трябва да улавя въздуха.
И освен приготвянето на консерви или полуконсерви, водната баня е добър метод за готвене, практична е например за деликатни риби, като осигурява и леки ястия. Какви други приложения давате на водната баня?