Водната баня е една от техниките, използвани в кухнята от древни времена. Но той присъства и в процесите на фармацевтичната и козметичната индустрия. Обясняваме какво е и за какво се използва, с 3 практически примера за супер прости рецепти

представлява

14 НОЕМВРИ 2019 - 15:44

Със сигурност сте го чели в многобройни рецепти, особено когато става въпрос за топене или нагряване на продукт, течен или твърд, косвено. Бейн-Мари не е нищо друго освен поставете малък контейнер -със съставка като шоколад, масло и др.- вътре в по-голяма, която съдържа течност - обикновено вода - която се нагрява или на огън (газ, стъклокерамика, скара или индукция) или във фурната.

Целта на водната баня е затопляйте внимателно, постепенно и постоянно съставката, като се гарантира, че не изгаря. Неговото изобретение през втория век се приписва на първия известен алхимик в историята, Мария Александрийска, известна още като Мария Еврейка, Мария Еврейка или Мириам Пророчицата, която разработи други устройства за дестилация и сублимация на химически материали.

Най-широко използваните водни бани Те са: топене на шоколад, топене на масло, подсирване на крем или пудинги, приготвяне на консерви, обвързване на сосове като холандез - което, като има жълтък, му позволява да не се извива и поддържа някои препарати на топло. Друго от приложенията, които има, е да прави много гъбести сладкиши, разбивайки яйцата със захарта в мека водна баня, която не надвишава 40 ° C, за да ги направи по-добри.

Чували ли сте за "ронер"? Днес няма професионална кухня, заслужаваща солта си, която да няма този уред, разработен от Джоан Рока, от El Celler de Can Roca и Нарцис Канер, за La Fonda Caner. Е, това не е нищо повече от уред с водна баня с движеща се вода, който включва термостат, който позволява, наред с други неща, готвене при контролирана температура, позволяващо готвене на видео между 5 и 100 ° C.

Но нека се върнем към най-традиционната и занаятчийска техника и когато отидете да я приложите на практика, имайте предвид следните предпазни мерки:

  • Винаги трябва да бъде най-малкият контейнер в контакт с течността така че интериорът ви да е топъл
  • Този маломерен контейнер не може да докосва по-големия контейнер, а вместо това трябва да плава, така че топлината да е непряка и продуктът да не гори
  • Тази техника за готвене е направена с вода, която не трябва да надвишава 100ºC
  • Не препълвайте големия съд с вода защото рискувате да излезе, когато поставите по-малкия пот
  • Първо поставете големия съд с вода да готви, без да кипне, и след това поставете най-малкия съд със съставката, за да се загрее вътре
  • Ако по време на процеса водата се изпари, препоръчително е да добавите гореща вода
  • Въпреки че обикновено използваме контейнери от неръждаема стомана, трябва да знаете, че са най-добрите предаватели на топлина тези от желязо и стъкло
  • Когато правим това техника във фурната, Ако съдът с водата е направен от желязо или стъкло, водната баня ще достигне съответно 87 и 83 ° C, докато ако е от неръждаема стомана, ще докосне 80 ° C

Сега, когато имате тези точни индикации за водната баня, ние ви предлагаме 3 рецепти, в които прилагаме тази техника.

Стъпка по стъпка: Флан за чай Matcha

Тази техника се използва и във фурната за подсичане на всички видове пудинги и пудинги, като този, за който използваме чай от матча.

Стъпка по стъпка: Яйца бенедикт

Bain-marie е идеален за емулгиращи сосове като hollandaise, неотделим от тази рецепта за яйца, която обикновено се сервира на обяд.

Стъпка по стъпка: Шоколадова торта с портокал

Най-широкото използване на водната баня е за топене на шоколад или масло, които са два много деликатни продукта. Използваме първата, за да направим вкусен пандишпан.