uviboshi

В предишна публикация представихме председателя на Еквадор, заедно с обобщение на цялата научноизследователска и развойна дейност на два еквадорски продукта, мъжки живовляк (musa paradisiaca) и физалис (physalis peruviana l.). По този повод ще представим само един от продуктите, който е физалисът или увилата, както в разговорно го наричат ​​в страната на произход, Еквадор.

Ще въведем малко повече информация за физалис за по-добро познаване на продукта:

Увилата (Physalis peruviana l.) Е растение, принадлежащо към семейство Solanaceae и нейните плодове растат и узряват в чашката му. Произходът му е неясен, но се смята, че е бил в южноамериканските Анди като Перу (Leggue, 1974), Бразилия (CRFG, 1997) и Еквадор (Bartholomaus et al., 1990).

Данни за Uvilla

Основно го откриваме в тропическата зона на Америка, Антили и Австралия. Според някои източници основните страни производителки на uvilla са Колумбия, Южна Африка, Нова Зеландия, Кения, Индия, Италия, Аржентина, Южна Африка, Обединеното кралство, Канада, Мексико, Доминиканската република, Хондурас и Перу. В световен мащаб основните страни износители са: Зимбабве, Колумбия, Коста Рика, Еквадор, Кения, Южна Африка, Перу, Боливия и Мексико. (Министерство на земеделието, животновъдството, аквакултурите и рибарството, 2011, Еквадор, FAO 1982).

Таксономия

Родът на "physaloides" включва 90 до 100 вида (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998), а един от годни за консумация видове днес е Physalis peruviana, известен също като guchuba, uchuva, uvilla, cape цариградско грозде или Андска череша.

Фиг. 2 Таксономия на Физалис
Научно наименование physalis peruviana L.
Често срещано име Uvilla, uchuva, alquequenje
царство Plantae
Дивизия Magnoliophyta
Клас Magnoliophyta
Поръчка Тубифлори
Семейство Solanaceae

Хранителен анализ

Фиг. 3 Химичен състав на 100 g пулпа от грейпфрут Параметри Стойности
Калории 54
Вода 85,9%
Протеин 1,5 g
Грес 0,5 g
Въглехидрати 11,0 g
Фибри 0,4 g
Пепел 0,7 g
Калций 9,0 mg
Съвпада 2,1 mg
Желязо 1,7 mg
Витамин А 1730 U.I.
Тиамин 0,01 mg
Ривофлавин 0,17 mg
Ниацин 0,80 mg
Аскорбинова киселина 20,0 mg

Това е плод, считан за „функционална храна“, тъй като според Harman (2004) има имуностимулантни, противоракови, антибактериални, антивирусни и диуретични характеристики. В допълнение се допринасят лечебни свойства, като пречистване на кръвта, намаляване на албумина на бъбреците, облекчаване на проблемите в гърлото, укрепване на зрителния нерв, почистване на катаракта и контрол на амебиазата (Corporación Colombia Internacional, Universidad de los Andes и Националния департамент Планиране, 1994). Той е източник на провитамин А и витамин С (Herman, 1994b).

"Uviboshi"

В рамките на BCulinaryLAB работим интензивно върху ферментациите. Следователно първата разработка беше да ферментира uvillas за последващ анализ чрез проучвания, проведени върху общ брой от 100 души, както професионалисти в сектора на гастрономията, така и реални потребители. Дегустациите бяха афективни с простата цел да се постигне положителен или отрицателен отговор на приемането на ферментиралите плодове.

Вдъхновили сме се от японска техника и обичай за лактично ферментиране на плодове, като добре познатите „umeboshi“. Думата "ume" или японска кайсия всъщност е слива (prunnus mume, арменска мума), което е буквалният превод "сушена слива". Традиционно "umeboshi" се използва за приготвяне на ликьор "umeshu", мацериран с "umeboshis".

В случая на умебоши, това е японска кайсия, която се отглежда в началото на лятото, когато започва да променя цвета си от зелен на жълтеникав и се запазва чрез млечна ферментация при осоляване за няколко месеца. След това те се дехидратират на слънце и се държат полусухи. Те обикновено са с червен цвят, защото са ферментирали с червени шизо листа, но съществуват и без шизо. Най-често срещаният начин за консумацията им в Япония е в чаша чай бача, обезсолен в темпура или най-значимият на върха на купа с ориз (hinomau bento, отнасящ се до японския флаг). (Хоскинг, Р., 2001)

Процес на ферментирала Uvilla

Целта на тази разработка е да се получи ферментирал физалис, подобен на японски продукт, наречен "umeboshi" с голяма гастрономическа стойност, насърчавайки използването му и разпространявайки го като нов продукт от Андите, продаван по целия свят.

Млечнокисела ферментация

Нарича се клетъчен процес, при който глюкозата се използва за енергия, при която глюкозата се окислява частично и където отпадъчният продукт е млечна киселина, традиционно използвана в производството главно на млечни продукти като кисело мляко, вили, крем фрейш, ламбична бира, както и като зеленчуци и плодове като кисело зеле, кимчи или умебоши.

Млечнокиселата ферментация протича в три фази; първоначално анаеробни бактерии като Klebsiella и Enterobacter действат по-силно при ферментацията, създавайки благоприятна кисела среда за следващите бактерии. Втората фаза започва, когато средата е много кисела за повечето бактерии и Leuconostoc mesenteroides и други Leuconostoc spp. поемете контрола. През третата фаза няколко Lactobacillus ферментират останалата захар и понижават pH.

Тези бактерии имат най-голямата характеристика да са халофилни, за разлика от много други микроорганизми, които умират в солеви условия, затова млечната ферментация винаги е била свързана с проценти сол, ние винаги говорим за минимум 2% - 3% сол във връзка до общото тегло на това, което ще ферментира. В този случай солта, освен че генерира селективна среда за живот на млечнокиселите бактерии, извлича вода от продуктите чрез осмоза, ускорявайки ферментацията. В случай на "umeboshi" традиционно се прави с 20% -25% сол, но те могат да бъдат намерени на пазара от 4%.

Традиционно за този тип ферментация се използват стъклени или дървени буркани, като винаги се внимава продуктът да е изцяло покрит с течност, за да се предотврати директния контакт на продукта с кислород, но има аеробна ферментация, поради което вакуумни торбички в момента се използват (винаги оставяйки кислород) за улесняване на боравенето.

Материали

Пресни увили (Physalis peruviana), сол от Añana, вакуумни торбички, вакуумна машина и дехидратор.

Тествани са различни проценти на сол: 2%, 3% и 6%, този диапазон е избран, тъй като при ферментирали и предишни тестове те са били приети диапазони на сол. Всички са направени във вакуумна торба с 85% вакуум.

Ферментацията се провежда в хладилник при 4ºC в продължение на 2 месеца, като се прави по този начин, тъй като при тестове с други продукти, провеждането на студената ферментация дава по-добри резултати от органолептична гледна точка, подобрявайки вкуса и миризмата.

Органолептичен анализ

Тестовете, проведени с по-голямо количество сол, са твърде солени за нас и голяма част от специфичния вкус на физалис се крие зад интензивността на солта. Тестовете с по-малко сол имаха по-добро приемане. Въпреки това, първите тестове могат да се използват след накисване и обезсоляване на продукта, като се настоява, че част от неговия вкус и аромат се губи при това накисване.

Възможни приложения на "uviboshi" или ферментирал физалис

Бихме могли да кажем, че ферментиралият грейпфрут може да се използва по същия начин като „умебоши” поради своята киселинност и соленост с много сходни характеристики, като част от гарнитура, сосове и т.н., или като обикновена закуска. В тази част, ако разграничим ферментиралия продукт от ферментационната течност, която се извлича от uvilla, прозрачна и физиологична течност, която може да се използва като всеки ферментирал сос, подобряващ какъвто и да е препарат като превръзки, бульони, сосове, маринати и др.

Завършеност

След няколко месеца разработка на ферментиралите продукти и различни органолептични и потребителски тестове, видяхме, че най-приетата е 3% сол, с 80% приемане при дегустация на продукт, извършена на 100 души, други проценти сол като 6% и 8%, ако са приети в по-малко количество, като най-малко се приема 12% .

Това отваря големи възможности за различни лактично ферментирали плодове, ние вече опитахме различни плодове и зеленчуци, търсейки други приложения за млечна ферментация в тези случаи, имащи много добри хранителни и гастрономични резултати за използване в ресторантите и ежедневно.

Препратки

- ÁLVARES CAJAS, GILBERTO; КАМПОВЕРДЕ ВИВАНКО, ДЖЕНИ; ESPINOSA MEJÍA, MARCO; Техническо ръководство за отглеждане на uvilla (physalis peruviana L.) в Loja. Лоха, Еквадор, 2012 г.

- МАКРОРЕГИОННА АСОЦИАЦИЯ НА ПРОИЗВОДИТЕЛИТЕ ЗА ИЗНОС (AMPEX). Профил на aguaymanto. Ламбаеке, Перу.

- РИБОЛ, ГЕРАРД; МАРТОНЕЗ, ОРЛАНДО. Качество и зрялост на цариградското грозде (Physalis peruviana L.) спрямо цвета на плодовете. Национален университет в Колумбия, Сантафе де Богота. 1999 г.

- РИБОЛ, ГЕРАРД; МИРАНДА, ДИЕГО; УИЛСЪН ПИЕДРАХИТА, ХОРХИ РОМЕРО. Напредък в отглеждането, след прибирането на реколтата и износа на нос цариградско грозде (Physalis peruviana L.) в Колумбия. Национален университет в Колумбия, Факултет по агрономия, Богота, 2005. ISBN: 958-701-603-3.

- HOSKING R., Съставки и култура, Речник на японската кухня, Редакция Zendrera Zariquiey, 2001, ISBN 84-8418-058-1

- JUNTAMAY TENEZACA, ELVIA ROCIO. Хранителна оценка на дехидратиран грейпфрут (Physalis peruviana L.) при три температури с помощта на дехидратор на тава. Риобамба, Еквадор, 2010.

- KATZ, E. SANDOR. Чиста ферментация, Редакционен Gaia Ediciones, 2012. ISBN 978-84-8445-457-1

- МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО, ЖИВОТНИТЕ И РИБАРСТВОТО, ОБЩА КООРДИНАЦИЯ НА НАЦИОНАЛНАТА ИНФОРМАЦИОННА СИСТЕМА; ДИРЕКЦИЯ ЗА ИЗСЛЕДВАНИЯ И ГЕНЕРИРАНЕ НА МНОГОСЕКТОРНИ ДАННИ (DIGDM). Икономическо агроекологично райониране на културата uvilla (physalis peruviana L.) в континентален Еквадор. Кито, Еквадор, 2014 г.

- ДИРЕКЦИЯ НА МИНИСТЕРСТВОТО НА ВЪНШНАТА ТЪРГОВИЯ, ТЪРГОВСКИЯ ИНТЕЛЕКТ И ИНВЕСТИЦИИ. Месечен бюлетин за външната търговия стр. 16. 2013.

- МИНИСТЕРСТВО НА ТУРИЗМА НА ЕКВАДОР, ПРОВИНЦИАЛНА ТЕХНИЧЕСКА ДИРЕКЦИЯ НА ТУНГУРАУА. Гастрономически пътеводител на Тунгурахуа.