Селскостопанско консултиране

  • маслината

Узряването на маслината за производство на масло

1. Въведение

Плодът на маслиновото дърво е маслината, костилка с променлив размер, който зависи от сортовете, естеството на почвите, времето на годината и т.н.

В маслините можете да различите повърхностна тъкан, която служи като обвивка, наречена епикарп и представлява между 2% и 2,5% от теглото на плода. Месестата част на маслината е мезокарпът, който представлява по-голямата част от теглото на плода, между 70 и 80%. Ендокарпът или костта, между 15% и 23% от теглото на маслината, затваря семето с ембриона (2% до 4% от теглото на плода).

От гледна точка на производството на маслото, съставът на плодовете по време на прибиране на реколтата е следният:

- Растителна вода 40 до 55%

- Бадем или семена 1 до 3%

- Епикарп и остатък от целулоза 8 до 10%

В узрелите маслини освен вода и масло има захари, протеини, пектини, олевропеин, неорганични компоненти и др., Чиито пропорции варират в зависимост от сортовете, климатичните условия, степента на зрялост и т.н.

2.- узряването на маслини за производство на масло

Узряването интегрира различни свързани явления, които пораждат поредица от промени в маслините, свързани със следните понятия:

2.1.- Съдържание на захар и други органични съединения

Основните захари в маслините са: глюкоза, фруктоза и малки количества захароза в пулпата. В костите, глюкоза и по-ниски количества фруктоза. От началото на липогенезата има пряка връзка между увеличаването на количеството масло и намаляването на съдържанието на захар.

Има натрупване на ароматни съединения (алкохол с висок алкохол и терпени).

2.2.- Компактност

Съвместно с началото на липогенезата пулпата започва да омекотява, поради намаляване на протопектините. Това обаче става по-очевидно в края на зеленото узряване. В маслините за масло, които остават по-дълго на дървото, сортовете, склонни към омекотяване, са чувствителни към щетите, които възникват по време на събирането и транспортирането, което може да е причина за значителна загуба на качество.

2.3.- Цвят на епикарпа и мезокарпа

Оцветяването на плодовете е тясно свързано с узряването. Поради лекотата на оценяване, това е факторът, който в исторически план е бил най-много отчитан при определянето на това. По този начин началото на узряването се отнася до момента, когато хлорофилът в плодовете започва да намалява, непосредствено преди натрупването на антоцианин. Вариацията или присъствието на тези пигменти влияят върху цвета на маслината, която придобива златисто зелен тон. Антоцианинът е отговорен за лилавия и синия цвят и започва да се синтезира в епикарпа от двата края, да се разпространява в неговата цялост, а по-късно и в мезокарпа. И накрая, черният цвят се дължи на окисляването на фенолни съединения, включително олевропеин.

2.4.- Съдържание на масло

Съдържанието на масло в плодовете се увеличава с напредването на узряването, достигайки своя максимум, когато зелените плодове изчезнат на дървото. От този момент маслото остава практически постоянно. Важно е да се изясни, че това твърдение се отнася до общото масло, съдържащо се в плодовете, а не до процента от теглото на плода. Процентът варира в резултат на загубата на влага от маслината.

2.5.- Абцизия и устойчивост на отлепване

Естественото падане на плодовете (абцизия) зависи основно от сорта, въпреки че може да бъде променено от климатичните условия или здравето. Като цяло, през периода на узряване естественият спад е малък и по-късно може да достигне значителни проценти в реколтата.

Устойчивостта на отлепване се измерва със силата, необходима за отделяне на плодовете от дръжката, и варира значително през цялото узряване. При плодовете, които все още са зелени, той достига стойности близо до 800-1000 грама, като рязко намалява през периода на узряване и оттам намалява много бавно. Ако плодовете все още са на дървото, когато растителността се активира, се наблюдава леко повишаване на устойчивостта на отлепване.

3.- Определяне на оптималното време за прибиране на реколтата

Когато избирате момента на прибиране на реколтата, е необходимо да се стремите да получите най-голямо количество масло, комбинирайки го с получаване на качествен продукт. Други фактори също играят роля, като например не причиняване на значителни щети на маслиновото дърво (предвид бъдещите реколти) или че икономическите разходи за събиране не са високи.

Увреждането на дървото зависи от датата на прибиране на реколтата и използваната система. Беритбата в ранните дати се извършва върху плодове с все още висока устойчивост на отлепване, така че е необходимо да се положат повече усилия, които увреждат маслиновото дърво. Що се отнася до системата, използвана в колекцията, ако на ранни дати ние събираме с традиционната система (варео), разрушаването на рамоните ще бъде по-високо и следователно ще бъдат причинени повече щети на дървото и усилията в събирането ще бъдат по-големи. Напротив, използването на вибратори в ранните реколти е по-малко вредно за маслиновото дърво, въпреки че разклащането се използва за пълно изчерпване на дървото.

Прибирането на ранните дати осигурява по-високи добиви през следващата кампания (частично намаляване на естественото превишаване на вида).

От друга страна, количеството полифеноли и летливи вещества, които причиняват аромат, вкус и стабилност, се увеличава през целия цикъл и представя максимални нива в момента, в който дървото предлага най-голямо количество маслини в продължение на сезона, за да намалее значително след.

Количеството масло, съдържащо се в плодовете, е една от основните стойности, които трябва да се вземат предвид, за да се определи времето за събиране на маслините за производството на масло. Мониторингът се извършва многократно чрез измерване на добива на маслините, като се разбира като такъв процентът на общото масло по отношение на мокрото тегло на плодовете. Тъй като теглото на плодовете намалява от момента на почерняване в резултат на дехидратация, може да се смята, че по-високият добив означава по-голямо количество масло от маслиново дърво или от хектар, когато случаят не е такъв. Тълкуването на концепцията за добив по този начин води до забавяне на прибирането на реколтата в много случаи. Поради това е по-препоръчително да се използва параметърът Общо масло/сухо вещество (%). При сорта Picual, когато надхвърлим стойността от 50%, ще бъдем в подходящо време за беритба, като се има предвид, че мазнината представлява 63% от сухото тегло на пулпата в маслините от този сорт.

„Цветът на плодовете“, особено при сортовете, които постигат интензивно тъмно оцветяване, е използван като показател за зрялост. В станцията за овощарство и Elaiotecnia в Хаен е установен „Индекс на зрялост“, основан на цвета на кожата и пулпата на маслината в процеса на узряване, чието определяне е както следва:

В проба от 2 кг маслини, взети на височината на оператора и в четирите ориентации на дървото. Пробата се хомогенизира, произволно се вземат 100 плода и се класифицират в следните категории:

Клас 0: Интензивна зелена кожа

Клас 1: Жълтеникавозелена кожа

Клас 2: Кожа с червеникави петна

Клас 3: Червеникава или лилава обвивка на повече от половината плодове. Край на veraison

Клас 4: Черна кожа и бяла пулпа

Клас 5: Черна кожа и пурпурна пулпа, без да достига до средата на пулпата

Клас 6: Черна кожа и лилава пулпа, без да достигат до костта

Клас 7: Черна кожа и лилава пулпа напълно до костта

Като A, B, C, D, E, F, G; H, броят на плодовете от класове 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 и 7, съответно

Индексът на зрелостта се получава по формулата:

АЗ СЪМ = Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7/100

За сортове, които обикновено развиват цвят (Picual, Hojiblanca, Lechín Cornicabra и др.), Оптималният момент на прибиране е когато индексът на зрялост достигне стойности, близки до 3.5

И накрая, трябва да се отбележи, че има различни проучвания, в които се наблюдава узряването на маслините за производството на масло от различни сортове за конкретна област. Тук представяме като пример този, извършен в Кордова от Barranco et. ал, 1998