Алтернативното месо няма да остане дълго време алтернативно. Животновъдството все повече се поставя под въпрос. Новите „меса“ се разширяват, те са разрастващ се бизнес и изглеждат по-екологични, освен че избягват страданията и смъртта на животните. Използването на генетично модифицирани организми и лабораторни техники обаче поражда нови дискусии и възражения.
Има известен афоризъм на Ганди за това как се развиват движенията: „Първо те игнорират, после ти се смеят, после се бият с теб, накрая ти печелиш“. Това наистина беше написано от Работилницата за института за ненасилие като обобщение на философията на Ганди, но въпреки това е забележително колко точно се оказва, че описва еволюцията на причините, от легализирането на канабиса до хомосексуалните бракове. Мисля за този цитат, откакто написах първата си статия за месо на растителна основа (или алтернативно месо, както обичам да го наричам) за Outside през 2014 г. R. Jacobsen: „Тази строго секретна храна ще промени начина, по който вие Яжте "отвън, 26.12.2014.
Тогава бяхме явно на етап „смей се на теб.“ Beyond Meat, първото стартиране в Силициевата долина, използващо усъвършенствани технологии за производство на изключително подобни на месо бургери, беше игнорирано през ранните си години, но през 2014 г. тя пусна своя Звяр Бургер, който беше третиран от пресата и обществеността като малко гадно любопитство. Какво беше? Дали някой наистина би го изял?.
Продуктът не беше много добър - сравних го със пържола от Солсбъри Подобно на хамбургер, направен от говеждо месо [n. от д.].
"> 2 - и когато Итън Браун, основателят на Beyond Meat, обяви намерението си да прекрати животновъдството, почти чухте фоновия смях от Националната асоциация на говедовъдите на говедовъдите. Но аз не се засмях. Знаех, че този продукт ще продължи да получава по-добре и месото не би. И аз си помислих, че барът е доста нисък. Разбира се, пържолата е отлична, но 60% от продажбите на говеждо месо са говеждо месо, а повечето са повече Солсбъри, отколкото здравословно, мазно средство за вкусни неща: кетчуп, гъби, кисели краставички, бекон, майонеза sriracha. Знаех, че няма да възразя, ако моят бургер произхожда от зеленчук, стига да може да се дъвче добре и да има приятен вкус. Подозирах, че и други могат да почувстват същото.
През следващите няколко години Beyond Meat се присъедини към Impossible Foods, по-сложен стартъп с още повече рисков капитал. Техният невъзможен бургер беше много по-добър от пържолата в Солсбъри. Най-влиятелните готвачи започнаха да го обслужват - от Дейвид Чанг в Ню Йорк до Трейси Дес Джардинс в Сан Франциско. Моето убеждение беше потвърдено: Част от привлекателността на новите бургери е техният по-малък отпечатък върху околната среда. Говеждото е най-разточителната храна на планетата. Кравите не са оптимизирани за приготвяне на месо; те са оптимизирани да бъдат крави. За производството на 1000 калории говеждо месо са необходими 36 000 калории фураж. В процеса се използват над 1600 литра вода и 140 квадратни метра земя и се генерират около десет килограма емисии на парникови газове. За сравнение, един невъзможен бургер използва 87% по-малко вода, 96% по-малко земя и произвежда 89% по-малко парникови газове. Отпечатъкът отвъд Месото е също толкова нисък.
Да, може да се твърди, че производството на говеждо месо, хранено с трева, в малки ферми (на места, където може да се генерира изобилна трева) представлява много различна етична и екологична картина, но за съжаление това не е съществен фактор. Съединените щати получават 97% от говеждото си от хранилища. И хранилките не могат да бъдат поправени.
През 2018 г. продажбите както отвъд бургера, така и от невъзможния бургер се увеличиха и компаниите започнаха да подписват сделки с ресторантски вериги. Beyond Meat го направи с Carl’s Jr. и A&W (както и вериги супермаркети като Food Lion и Safeway), докато Impossible се съгласи с White Castle.
"> 4 ще пристигне през пролетта на 2018 г. Никога не бях ходил в Бял замък, затова поръчах невъзможен плъзгач и обикновен хамбургер. Невъзможното беше. Добре. Беше около това, което човек би могъл да очаква. месо, нещо трудно поносимо, но с много сирене се ядеше лесно.
Междувременно обикновеният хамбургер беше ужасен. Отлепих мокрия хляб и погледнах миризливата подметка вътре. Изглеждаше отвратително слаба и мрачна. Това направи Impossible Slider да изглежда вкусно и сочно. За хамбургерите във веригите за бързо хранене летвата е дори по-ниска, отколкото си мислех. Никой няма да пропусне тези кафяви късчета кака, когато ги няма.
Може би това обяснява защо веригите се придържат към вегетариански бургери като спасители. Първоначално White Castle тества своя Impossible Slider на няколко места в Ню Йорк, Ню Джърси и Чикаго през април 2018 г. Такъв успех постигна, че компанията бързо разшири програмата до 380 търговски обекта. „Хората се връщат за нея отново и отново“, вицепрезидентът на Белия замък Джейми Ричардсън с нотка на учудване.
Той ще се върне и към веригата Del Taco, която пусна такова Beyond Meat през април. За два месеца той продаде два милиона, в едно от най-успешните продуктови изстрелвания в историята си, така че реши да добави и бурито Beyond Meat.
И тогава има Burger King. Втората по големина верига за бързо хранене в света разтърси телешката вселена, като опита дегустация на Impossible Whopper в Сейнт Луис Джонатан Мейз през април: „Продажбите на Burger King в Сейнт Луис нараснаха, благодарение на Impossible Whopper“ в ресторантьорството, 23.5.2019 г.
"> 5. Полученият приток на клиенти беше толкова интензивен, че Burger King реши да обслужва Impossible Whopper в своите 7 200 ресторанта, отразявайки момента, в който алтернативното месо спря да бъде алтернативно.
Това беше достатъчно, за да привлече вниманието на месната индустрия. „Преди около година и половина това изобщо не ми беше на радара“, каза Марк Доп, шеф на регулаторните въпроси в Северноамериканския институт за месо. „Изведнъж става все по-близо“ Натаниел Попър: „Ти наричаш това месо? Не толкова бързо, казват рейнджърите на говеда »в The New York Times, 9.2.2019.
Стратегията беше, предсказуемо, но жалко, да се изправи срещу онтологична битка за самия термин „месо“. Big Beef успя да лобира за закон за етикетирането в Мисури, който забранява даден продукт да бъде идентифициран като месо, освен ако не е „получен от производството на добитък или домашни птици“., 27.8.2018.
"> 7. (Но това е погрешно: през първите 1000 години от съществуването си думата месо означаваше просто" препитание. ") Подобни закони за етикетиране са приети или предстоят одобрение в дузина други държави в страната, Повечето от Очевидно нищо от това не е спряло разпространението на алтернативно месо. Но това ме накара да си помисля отново за Ганди (благочестив вегетарианец, в случай че не знаехте). Първо я игнорираха, после се засмяха и сега се караха ... И това нещо може да се окаже печелившо, помислих си.
Изглежда, че сме в критичната точка, когато това ще стане очевидно за всички. Продуктите Beyond Meat се намират в 15 000 супермаркета в САЩ и продажбите им се удвояват всяка година. На 2 май 2019 г. компанията направи първоначално предлагане на акции, предлагайки ги на $ 25, което се оказа огромно подценяване на това как инвеститорите оценяват компанията. Те веднага скочиха до $ 46 и затвориха деня на 65.75. Този скок от 163% за един ден беше един от най-големите от десетилетия и направи някои предложения за IPO през 2019 г. нелепи, като тези от Lyft (21%) и Pinterest (25%), да не говорим за Uber (3% отрицателни). През следващите дни цената продължи да се ускорява и надхвърли $ 150, преди да се спре на тези стойности. В момента пазарът оценява стойността на Beyond Meat на около 10 милиарда долара.
Нито къс, нито мързелив, Impossible Foods събра допълнителни 300 милиона долара от частни инвеститори (общо достигна 740 милиона долара и оценка на 2 милиарда долара) и обяви, че ще се присъедини към Beyond Meat в американските хранителни магазини до края на 2019 г. Тези компании са вече не дребни бозайници, блъскащи се между краката на месоядни динозаври. И те се подготвят за епична битка главата до главата.
Както Beyond Meat, така и Impossible Foods наскоро пуснаха нови и подобрени версии на месото си. През изминалата седмица почти не съм ял нещо друго. Много е полезно. И двете имат същото количество протеин като смляното говеждо месо (около 20 грама на порция) и по-малко мазнини. Приготвени със зеленчуци, те също така осигуряват здравословна доставка на фибри. И двамата получават омазняването си от кокосово масло.
Но ядрото на всяка рецепта е много различно. Beyond използва грахов протеин, докато Impossible използва соя. Beyond получава своя кръвен цвят от сок от цвекло Алекс Хътчинсън: „Има нови данни за усилването на сок от цвекло“ отвън, 1/2/2019.
"> 8; Невъзможно използва хемоглобин - същата молекула, която прави кръвта ни да изглежда червена - за да постигне месестия си цвят и вкус. Това е тайното му оръжие. Говеждото получава своята хищност от хемоглобина. Когато готвите хемоглобин, той произвежда отличителните солени и метални вкус на месо. Тъй като хемоглобинът обикновено се намира в кръвта, той не е използван от никоя растителна смес. Соевите растения произвеждат микроскопични количества хемоглобин, недостатъчни за използване. Решаващият скок на Impossible Foods е генното инженерство на дрождите, за да произвеждат хемоглобин от соя в резервоар, сякаш е бира. Този процес с генетично модифицирани организми е нещо, което не подлежи на договаряне за някои хора, но има голяма разлика.
„Невъзможният бургер“ е страхотен, „Отвъд бургера“, просто проходим. „Отвъд бургера“ се предлага като два бургера от четири унции (опаковани в пластмасова тава, увита в повече пластмаса - ударете една!). Те всъщност не приличат на хамбургери. Те са твърде мокри и розови. Те почти наподобяват фино смлени бургери от сьомга. Усещането за дъвчене е задоволително след готвене на скара или скара, но текстурата има необяснимо качество на целулозата. (Това е още по-забележимо при наденица отвъд наденица). Вкусът също е до известна степен недостатъчен. Има намек за фалшив дим и земен вкус, който предполагам идва от сок от цвекло. (Жена ми би казала, че това е малко повече от „глупак“ - тя трябва да напусне мястото, когато готвя Beyond Burger. Но тя мрази цвеклото.) Това не е неприятно изживяване, но не очаквайте хамбургерът, който получавате с четвърт паунд usda prime Максимално сертифициране за качество на месо, предоставено от Министерството на земеделието на САЩ [n. от д.].
Невъзможните храни, от друга страна, произвеждат един хамбургер след друг. Техният хамбургер е добър за Нобелова награда. Не само има вкус на говеждо месо, но също така изглежда и прави същото. Работи без усложнения.
В предишната версия не беше така. Първият път, когато писах за Impossible Foods, преди три години, трябваше да помоля компанията да ми изпрати бургер на R. Jacobsen: „Биографията на растително-базиран бургер“ в Pacific Standard, 28.07.2017 г.
"> 10. Не бях склонен да го направя. Тогава бургерът имаше своите усложнения. Не работеше добре на скара, така че трябваше да го пържите много в тиган. Компанията ме принуди да направя Skype първо, микробургерът се предлагаше в хладилна кутия със специален хляб и сос и беше придружен от страници с отпечатани инструкции. лек продукт: малко по-чист, малко по-малко декадентен, малко като запълващ материал.
Този път, когато помолих компанията да ми изпрати хамбургер, на вратата ми пристигна месо от пет килограма - очевидно това, което обикновено изпращат на хранителните компании. Без инструкции, без никаква помощ. Изглеждаше идентично с говеждо месо, така се отнасях с него. И така се получи. Направих бургери, кебапчета, начос, люти чушки, сос болонезе, дори някакъв зъбен камък (бележка: компанията категорично не е съгласна с последното).
За да бъда честен, мисля, че дори го предпочитам пред истинско говеждо. Той е богат и сочен, по-вкусен, но някак по-чист и по-малко примамлив. Сега, когато се върна към нормалното говеждо, забелязвам в него дъх на костница, нещо плесенясало и сиво, което не ми харесва или от което се нуждая.
През следващите години очаквайте много други всеядни животни да имат подобни епифании. Impossible Foods проведе повече от 26 000 дегустации на сляпо за своя бургер, който съвсем скоро е на път да надмине говеждото месо при тези тестове. Какво ще стане тогава? Impossible е положил много усилия за създаването на перфектната симулация на говеждо месо. Но защо? Кравата никога не е гарантирала гастрономическо съвършенство. Това беше просто най-доброто, което можехме да направим предвид ограниченията на естествения материал. Светлината на огъня беше наред, докато дойде електричеството. Тогава нещата станаха наистина интересни.
Очаквайте нещо подобно и с алтернативно месо. Засега хората трябва да се чувстват комфортно с това, което им е познато, тъй като Стив Джобс добре е знаел, когато е дал на първите iPhone изкуствен филц, а Келси Кембъл-Долаган дърворезба: „Скеуоморфизмът никога няма да си отиде и това е добро нещо“ на Gizmodo, 3.10.2014.
"> 11. Но след като хората престанат да свързват хамбургер с парче месо, удоволствието ще се отприщи.
Това ще е нещо от поколение. Всички промени са. Повечето бейби бумъри ще запазят говеждото си, докато протезите им вече не могат да го поддържат. Но Gen Z ще намери въпроса за толкова смущаващ, колкото слушането на Def Leppard или дънките, които носят родителите им.
Тъй като тази промяна се ускорява, месната индустрия ще загуби последното си предимство - цената. Повечето продукти, предлагани от Beyond Meat и Impossible Foods, са по-скъпи от хамбургер. Но по своята същност е по-евтино да се направи хамбургер директно от растения, отколкото първо да се хранят тези растения на животно. Днес говеждото е по-евтино поради мащаба. Големите хранителни компании могат да преговарят за изключително ниски цени на фуражите, а гигантските фабрики и веригите за доставка са много по-ефективни за работа.
Но игралното поле се изравнява бързо. Миналата седмица Dunkin 'обяви нов сандвич за закуска Beyond Sausage, който ще бъде само с 14 цента по-скъп от версията с месо. Въпреки това, повече от всичко, постигнато отвъд месото или невъзможните храни, истинската смъртна присъда за животновъдите е ентусиазмът, с който основната хранителна индустрия е приела алтернативно месо. Whole Foods току-що обяви, че ще започне да продава хамбургери от британския стартъп Meatless Farm във всички свои магазини.
"> 12. Tyson Foods, най-големият производител на месо в САЩ, току-що пусна собствени зеленчукови хапки и идват повече продукти. Главният изпълнителен директор на Tyson Ноел Уайт заяви, че очаква неговата компания" да бъде лидер на пазара на алтернативни протеини, който изпитва двойно цифров ръст и един ден може да бъде бизнес от 1 милиард долара за нашата компания ».
Ако този цитат не е достатъчен, за да накара човек да настръхне по гръбначния стълб на който и да е производител на месо, опитайте този от президента на Perdue Farms Jim Perdue: „Ние се стремим да бъдем най-довереното име в премиум протеините. Не първокласен месен протеин, а първокласен протеин. Там отиват потребителите. И там ще отидат тези компании. Говеждото ме боли главата. Той идва с тревожна тежест: антибиотична резистентност, огнища на Е. coli, проблеми с хуманното отношение към животните, климатични промени. Това е вид отблъскваща биологична променлива, която големите американски компании биха искали да оставят след себе си. И ще, веднага щом говеждото стане по-малко печелившо.
Последните прогнози предполагат, че 60% от месото, консумирано през 2040 г., ще бъде алтернативно, цифра, която според мен може да е твърде консервативна Дамиан Карингтън: „Повечето„ месо “през 2040 г. няма да дойде от мъртви животни, казва доклад“ в The Guardian 12.6.2019.
"> 13. Приблизително 95% от тези, които купуват алтернативни бургери, ядат месо. Не става въпрос за зарадване на вегетарианците. Не става дума дори за климатични промени. Това е битка за душата на американското барбекю. Месото предстои. Да се освободи от Тъй като традиционните компании за месо възприемат алтернативното месо с плам на скорошните конвертори, което го прави евтино и достъпно навсякъде, не е ясно дали Beyond Meat или Impossible Foods ще могат да оцелеят в хранителната лудост (въпреки че невъзможните патенти могат да помогнат), но поне могат да се утешат с модерна версия на афоризма на Ганди: "Първо те игнорират. После ти се смеят. После те съдят. След това се опитват да те купят. След това те копират. След това те ограбват. място на рафта. След това те оставят без работа. Тогава ти спечели. ".
Забележка: Оригиналната английска версия на тази статия е публикувана под заглавие „Това е началото на края на говеждото производство“ в списание Outside, 31.07.2019. Превод: Карлос Диас Рока.