Луис Ронда Зулоага. Президент на Испанската асоциация на производителите на дрожди (AFLE).

живота

Дрожди от хиляди години играе основна роля в диетата на хората. Хляб, вино, бира, храни, които са част от нашата култура и се консумират всеки ден от милиони хора във всички краища на нашата планета, не могат да бъдат направени без наличието на мая. Въпреки това, както тази, така и други важни роли на дрождите в нашия живот са неизвестни за по-голямата част от населението.

The маята е живо същество, едноклетъчно и следователно не се вижда с просто око, който живее на нашата планета от милиони години. Дрождите са отговорни за процесите на алкохолна ферментация, започвайки от захари и при липса на кислород генерират алкохол, въглероден диоксид и аромати. Алкохолната ферментация, освен че е основополагаща за производството на хляб, вино и бира, е, както показва името й, ключова за производството на алкохоли, които имат множество практически приложения: алкохоли за фармация, алкохоли за промишлена употреба, биоетанол за енергийна промишленост, алкохоли за спиртни напитки и др.

Накратко споменете важната роля на микроорганизмите, различни от дрождите, в различни ферментационни процеси с приложение в хранителната промишленост, като млечно-ферментационната ферментация, която е основна за производството на сирена, кисело мляко, силаж за добитък и др., И ферментационната оцетна киселина, която е основен за производството на оцет.

Повече от 5000 години там доказателства за използването на дрожди при производството на хляб и бира от египтяните. Произходът на примитивното производство на хляб и бира е тясно свързан, и двете храни се получават от различни пропорции на две основни съставки, зърнени храни и вода. Дивите дрожди присъстват и са присъствали в околната среда, Предполагаме, че използването му при производството на хляб и бира първоначално е било случайно, тъй като ферментацията е била неизвестна и ефектите й са свързани с присъствието на нещо божествено и магическо. Истината е, че в определен момент приетите от египтяните техники за направата на тези храни индиректно осигуряват присъствието на този прекрасен микроорганизъм.

Известно ни е употребата от египтяните на неварени хлябове при производството на бира, както и използването на бирена пяна при производството на хляб. Известно е и използването на закваска при производството на хляб, практика, която се състои в спестяване от един ден на следващата част на суровото тесто, използвано при приготвянето на хляба от предишния ден.

Тези техники са възприети от други народи и остават непроменени през вековете. При виното има археологически останки, които разкриват присъствието му в цивилизации преди египтяните, това се дължи на факта, че дивите дрожди се натрупват в самото грозде, така че ферментацията на мъстта става по-лесно, правейки виното храна вече познат през неолита.

С присъствието на мая египтяните успяха да направят питка, която беше по-гъста, нежна, вкусна, ароматна, хранителна и смилаема от примитивните безквасни сладкиши. Тези характеристики, които дрождите допринасят за хляба, са валидни и до днес. Заедно със зърненото брашно, водата и солта маята е незаменим както в най-модерните производствени линии както в най-традиционните занаятчийски пекарни.

През 19 век, благодарение на работата на френския химик Луи Пастьор, Смятан за бащата на микробиологията, ролята на дрождите в процеса на алкохолна ферментация е напълно идентифицирана. В случай на хляб, дрождите се възползват от захарите, присъстващи в тестото от зърнено брашно, водата и солта, за да произвеждат въглероден диоксид, алкохол и различни ароматни молекули. Генерираният въглероден диоксид, заедно с глутена, присъстващ в зърненото брашно, е отговорен за промяната в структурата на тестото за хляб, което го прави по-пухкав, нежен и гладък. Полученият алкохол се изпарява напълно, както по време на процеса на ферментация на тестото за хляб, така и при последващия процес на готвене.

И накрая, различните ароматни молекули, генерирани, заедно с някои вещества, присъстващи в зърненото брашно и сол, определят очарователните органолептични характеристики на хляба.

Дрождите, които използваме днес, произлизат от онези диви дрожди, от които египтяните несъзнателно са се възползвали, но са се развили, за да развият по-ефективно своята роля. Биотехнологичната индустрия, която е посветена на производството на дрожди, отглежда и предлага на пазара различни сортове, адаптирани към специфичните характеристики на различните храни. Сякаш са спортисти, обучени за различни състезания на високо ниво, някои от настоящите дрожди са в състояние да издържат на минусови температури и след това да се представят най-добре във втора ферментация на замразено тесто за хляб, други са в състояние да развият работата си наличие на гъбични инхибитори, необходими за комерсиализацията на пресни хлябове с плесен, други могат да работят при условия на високо осмотично налягане поради наличието на захар, необходима за производството на кифлички, бисквитки или специални хлябове.

Сякаш това не е достатъчно с ролята, която дрождите играят в живота ни, тъй като е от хиляди години основен компонент в производството на хляб, бира и вино, дрождите и молекулите, които генерират днес, имат множество приложения в различни области на човешката дейност. Те се използват като източник на естествени аромати и подправки в хранителната промишленост, като пробиотици в хранителната и здравната индустрия, както за хората, така и за животните, като източник на съставки в козметичната индустрия, в индустрията за защита на растенията и торене и др. Дрождите също играят важна роля в така наречената зелена химия, особено по отношение на производството на биогорива от второ поколение.

И накрая, подчертайте важната роля, която дрождите играят от години безброй биохимични изследователски проекти, особено при изследвания върху еволюцията на живота на земята и при генетични изследвания, тъй като геномът на дрождите е известен от 1996 г. и това е от съществено значение за откриването на човешкия геном и други видове.

Наистина е невероятно как едноклетъчно същество, което присъства на нашата планета от милиони години, изпълнява толкова полезна и важна роля за живота на милиони хора. Той също играе тази роля като естествен, дискретен и прецизен начин което не е без нещо магическо и божествено, както са смятали древните египтяни.