Актуализирано на 17 април 2020 г., 13:11

заместители

Да придадете на веганските си рецепти аромат на чоризо, сирене, пушено месо, риба или яйца е лесно. Играейки със структурата или аромата на някои растителни съставки, възможностите са изненадващи.

Веган сирена от много разновидности, веган "бекон", веган колбаси ... общото между всички тези продукти е, че доста добре имитират вкусове от традиционните им съименници, но без да се използват съставки от животински произход. Как е възможно?

Хранителните вкусове всъщност са набор от усещания, които възприемаме, когато ги ядем: визуалното впечатление (ако ни харесва това, което виждаме, ако изглежда като нещо познато, ако изглежда апетитно ...), ароматът (това, което усещаме, летливи ароматни вещества), вкусът (ароматът, който има) и докосване (усещане за храната в устата: студено, горещо, текстура и т.н.).

Има много храни, които споделят една или повече от тези характеристики и затова ги свързваме с други. Тоест има растителни храни, които съдържат ароматни и летливи молекули, общи с някои сирена и меса. Ето защо те ни служат като заместители на животински храни.

Как да имитирате вкусове във веганските си рецепти

Както споменах, общият вкус не само се състои от аромат, но е и набор от усещания. Колкото повече характеристики, подобни на храната, която искаме да заменим, има, толкова повече тя ще прилича.

Например, когато правите веганско сирене, което има подобна текстура, консистенция, аромат и вкус. Ако се топи и при нагряване, опитът ще бъде много по-задоволителен.

„Комфортна храна“ за пренасочване на изкушенията

За постигането на тези вкусове се използва широк спектър от ресурси, като например мая или соев протеин и пшеница, които се изолират и се използват по-късно с обработки като екструзия за смесване на тези вкусове с текстури, по-близки до оригинала.

Вкъщи нямаме всички тези технологии, но имаме много съставки, горе-долу прости и методи за готвене направете свои собствени домашни заместители с вкусовете на цял живот.

Ще ви дам няколко прости примера, които да опитате у дома.

1. Аромат на хоризо

Това е едно от най-лесните, защото това, което придава аромат на хоризо, е пушен червен пипер или червен пипер от La Vera, наричан още chorizo ​​червен пипер.

Малко количество е достатъчно, за да добавите аромат "хоризо" към каквото и да приготвите. Като доста често срещана подправка, няма да имате проблем да я намерите във всеки супермаркет: тя се предлага под формата на прах и е евтина.

За да подобрите вкуса, използвайте го, когато правите домашни вегетариански колбаси, домашни колбаси, вегетариански бургери... Можете също така да направите seitan.

Веган чоризо с тофу и боб

Във всички тези разработки можете комбинирайте червения пипер с други подправки и аромати, които нюансират: смлян черен пипер, нормален сладък червен пипер, щипка оцет за киселинност и др.

В яхнии и яхнии изглежда страхотно. Не само придава този аромат на хоризо; той също така добавя цвят към бульона и много приятен опушен аромат.

С пушен червен пипер също можете да направите мариновани за мавритански шишчета, това е една от съставките му.

Избягвайте да прекалявате с червен пипер

Ако прекалите с приготвянето, например, на домашни вегански колбаси, това се случва рецептата ще бъде земна. В края на деня добавяте подправка на прах. Измерете добре съставките си и се уверете, че тестото не е сухо.

Също така, когато го правите на скара, опитайте не изгаряйте. Това е деликатна подправка!

"Казаха ми, че ще умра без хоризо!"

2. Вкус на сирене

Можем да използваме различни съставки: от една страна, препоръчвам дебитни бирени дрожди и хранителни дрожди; от друга - ферментиралото тофу. Като цяло и двата варианта са много по-добри по начините, които препоръчвам, тъй като те нямат външен вид и текстура, които сами по себе си приличат на сирене.

Обезвредени бирени дрожди и хранителни дрожди

И двете те са инактивирани дрожди (не ферментира), обикновено Saccharomyces cerevisiae. Те се дезактивират, тъй като след процеса на отглеждане на дрождите те се подлагат на топлина и умират.

По време на това отглеждане се развиват редица ароматни съединения, които дават като краен продукт някои фини люспи с лек аромат на сирене. Това е мек вкус: не е точно на вкус като кабрали, но ни служи.

Бирена мая: какво е това и как да се пие

Тъй като бирената мая не прилича на сирене, това, което обикновено се прави, е използвайте го за приготвяне на домашни зеленчукови сирена. За да направите това, добро количество мая се смесва със сирената основа, която обикновено са кашу, бадеми, зеленчуково кисело мляко и т.н.

Най-лесният начин да го използвате е за да направите гратен. Когато си направите бешамел, добавете няколко супени лъжици битова мая с дебит в края, изсипете я върху цялата си подготовка и я настържете във фурната.

The бешамел с дрожди на дебит той ще има външен вид, текстура и вкус, много подобен на разтопено сирене или бешамелен гратен със сирене.

Като "пармезан", но веган и много хранителен

Не препоръчвам просто да сложите добра шепа мая върху соса бешамел, защото когато напечете рецептата, тя може да изгори. Люспите са сухи: ако не са хидратирани преди да отидете във фурната, рискувате!

Ферментирал тофу

По-трудно е да се получи от дрождите, дебетирани. Те обикновено го имат вътре ориенталски супермаркети, в малки бурканчета от различни видове (някои са пикантни).

Това тофу е ферментирало със спори на различни гъбички и е консервирано с оризово вино (което му придава известна пикантност), сол и някои подправки. Резултатът е кремообразно тофу, което се топи с пръсти, много солено и това има вкус на силно сирене.

В китайска кухня Често се използва за приготвяне на сосове и подправки. Куб от това тофу се счупва и се добавя към уока.

В нашия случай това, което можете да направите, е включете го във всяка веганска рецепта за сирене домашно приготвено за плюс аромат, вкус и размазваща текстура например.

Също така изглежда страхотно на тестени сосове и други подобни, като винаги се има предвид, че съдържа много сол (затова се опитайте да не добавяте твърде много солени съставки). Можете да го смесите или разбиете със зеленчукова сметана, за да готвите и да направите сос с паста с вкус на бяло сирене.

7 вкусни вегански рецепти за сирене

3. Аромат на риба или морски дарове

Това е много лесно, ние се нуждаем само от водорасли. И от всички водорасли, които продават, най-доброто за това са водораслите нори, използваните за приготвяне на суши и които стават все по-лесни за намиране във всеки супермаркет.

Стига с тостняколко парчета водорасли нори до огъня, без масло, и ги отменете на ръка (той се зачервява, напълно се дехидратира и лесно се превръща в прах), за да го добавите към каквото искаме.

Например някои фритери с аромат на риба, какво можете да направите с тесто с чурос:

  • Пригответе тестото с брашно и вода, като добавите също чесън и магданоз.
  • Изпечете водораслите и ги смелете.
  • Добавете водораслите на прах към тестото, преди да се охлади и разбъркайте добре.
  • Направете пърженките и ги запържете. Ще имате пържоли с вкус на риба, само с помощта на водорасли!

В супи и бульони това е също толкова лесно. Можете да оставите парчето водорасли цяло или да използвате шепа уакаме, за да получите този вкус. Удобно е да ги премахнете по-късно, ако не искате да намерите много зелени парчета. С този бульон пригответе супата, която искате, тя ще има „рибен“ фон като основа.

3 Аромат Веган Нигирис

Най-простото нещо, което можете да направите с нори е увийте филийки пушен тофу и ги направете в тигана, с техните водорасли и всичко. Поставянето на водорасли от едната страна е достатъчно.

За да се залепи добре, намажете филийките с царевично нишесте, разтворено във вода (1 чаена лъжичка нишесте и 4 супени лъжици вода) и залепете фолиото отгоре. Направете го първо отстрани без водорасли и след това го обърнете. Вашето тофу ще има рибен вкус, а едната страна също ще бъде хрупкава и много вкусна.

Разбира се, можете и да го направите очукани или панирани барове. Трябва само да добавите печените и смлени водорасли към вътрешната смес, която може да бъде например тофу с ленени семена.

Хайде барбекю. Веган!

Защо водорасли нори, а не други водорасли?

Фактът, че препоръчвате едно водорасло повече от други, е заради вкуса. Водораслите Нори, препечени, имат по-интензивен и приятен вкус.

Други водорасли, като водораслиwakame, те са по-меки и се нуждаят от друга обработка за извличане на вкуса (обикновено варени), докато нори са по-гъвкави в този аспект.

The комбу водорасли те са още по-меки и агарният агар изобщо няма морски вкус.

4. Вкус на колбаси, бекон и други подобни

Най-ефективно е да се използва течен дим. Това е доста лесна подправка за намиране в супермаркети и магазини за латиноамерикански продукти.

Има различни разновидности на течен дим, но всички те имат общо, което дават опушен вкус. Това е същият аромат, който получаваме, когато готвим чрез пушене, което е процесът, използван в бекона, и същият аромат, който се прилага върху сока от колбаси и други подобни процеси.

Как да заместим яйцето в кухнята

Когато го направите веган колбаси и бургери добавете малко течен дим: около 1 супена лъжица за тесто с 4 бургер. Така че ще им придадете този традиционен вкус.

Както добре можете да ги мариновате съхраняване на вашите бургери и вегански колбаси в контейнер с тази течност и вода. Дръжте ги няколко дни, за да имат повече аромат.

Пушеното тофу също има този вкус и аромат. Ето защо е много по-скоро като "зеленчуково месо". Ако искате да направите домашно "пушено" тофу, Следвай тези стъпки:

  • Кафяв тофу на слаб огън.
  • След като станат златисти, мариновайте във вода заедно с 2 супени лъжици течен дим и чаена лъжичка соев сос.
  • Оставете го в хладилника за поне 12 часа, като го разклащате от време на време.

Можете и вие използвайте течен дим по време на готвене. Например, ако задушите парченца сейтан, текстурирана соя, тофу или темпе със зеленчуци. Просто трябва да го добавите към края на готвенето, за да избегнете твърде много изпаряване и да задушите, за да се разбърка добре.

5. Вкус на варено яйце

Препоръчвам ви да използвате кала намак сол. Това не е същото като черната сол, въпреки че е известно и по този начин; всъщност солта кала намак е доста лилава и съдържа сярни съединения, които също се произвеждат в яйцето по време на готвене.

Ако го опитате, както е, ще видите това има вкус на осолено яйце. Много е солено. си струва очевидното. Почти колкото нормалната сол, така че имайте предвид това, така че ястието ви да не е изключително солено.

Пробвали ли сте хималайска черна сол?

Тази сол се продава в някои супермаркети, гурме магазини и индийски магазини, тъй като това е сол, която те използват много.

Как да използваме кала намак сол

Сярните съединения в тази сол са склонни да се разграждат бързо с топлина, солта почернява и губи своя аромат и вкус, така че е по-добре използвайте го по време на сервиране и върху някаква топла или студена съставка.

Той също работи по-добре в течности и киселини. Течността може да бъде например вода, сметана, сос, зеленчукова сметана и т.н. Що се отнася до киселините, крем с лимон или тамаринд.

За картофени омлети по-добре е да поръсите отгоре, когато сервирате, отколкото да го добавите към сместа. Топлината ще унищожи по-голямата част от вкуса на яйцата.

Един от най-добрите начини да му се насладите е чрез подготовка авеган френски омлет или бъркано тофу към тигана: изсипете малко зеленчукова сметана отгоре и отгоре солта, когато сервирате. Структурата на тортилата и тофуто, заедно с кремообразността на крема и вкуса на солта ще дадат отличен резултат.

Тази сол е просто сол (натриев хлорид) с грейгит, натриев сулфид, водород и т.н. Той не извива и не прави нищо друго: той само добавя солен и яйчен вкус.