Не можехме да говорим за въглехидрати, особено за нишесте, без да споменем д-р Джон Макдугал. Автор на множество книги, включително „Разтворът на нишестето“, той винаги е бил защитник на диета с високо съдържание на нишесте и ниско съдържание на мазнини, откакто работи като семеен лекар през 70-те години на Хавай.

въглехидрати

Той отбеляза, че първите поколения азиатски имигранти, които поддържат традицията на диетата си, богата на нишестени храни като ориз, сладки картофи и зеленчуци, остават слаби и здрави, докато второ и трето поколение, които приемат стандартна американска диета, оставяйки настрана традиционна диета от зеленчуци и нишестени храни, те са страдали от същите хронични заболявания (сърдечни заболявания, диабет, високо кръвно налягане, ракови заболявания и т.н.) като американците.

Съществува общоприетото схващане, че нишестените храни насърчават наддаването на тегло, въпреки че фактите показват друго. Нашето тяло ефективно регулира употребата на въглехидрати, които консумираме с храни, богати на нишесте, въпреки че ги консумираме в излишък, тялото ще ги изгори в топлинен или енергиен режим, вместо да ги съхранява като мазнини (1). След хранене усвояваме въглехидратите в нишесте и прости захари. Тези захари се абсорбират в кръвния поток, където се транспортират до повече от 10 трилиона клетки в тялото ни, за да произвеждат енергия. Ако ядем повече въглехидрати, отколкото можем да използваме като ежедневна енергия и като запаси на гликоген в черния дроб и мускулните клетки, тогава ще изгорим останалото като телесна топлина или чрез леки физически дейности като обличане, ходене на работа, писане, ходене пазаруване, готвене и т.н. ... (2,3,4)

Трансформацията на захарите в мазнини е процес, наречен de novo липонеогенеза. Въпреки че свинете и кравите са много ефективни в това, ние, хората, сме много неефективни в осъществяването на този процес, тъй като метаболитните разходи за това преобразуване са 30% от консумираните калории (5). Съвместният доклад за въглехидратите между Световната здравна организация (СЗО) и Организацията за прехрана и земеделие (FAO) на ООН също заключава, че превръщането на въглехидратите в мазнини, de novo липогенеза, е процес, който рядко се случва при хората, и само при значително прехранване с въглехидрати (6). В най-честите случаи и обстоятелства натрупването на мазнини чрез процеса на липогенеза de novo е количествено много ниско.

Същият доклад препоръчва дневен прием на въглехидрати от 55-75% от общите калории. Ние сме толкова добре проектирани да метаболизираме въглехидратите, че храносмилането им започва в устата чрез ензим, наречен амилаза. Нашите приблизително 10 трилиона клетки могат да използват около 350-400g глюкоза дневно и само нашият мозък използва около 125g от това количество (20-25% от общите ни калорични нужди). Нашият черен дроб може да съхранява около 100 g глюкоза под формата на гликоген, а мускулните ни клетки, чието предпочитано гориво е глюкозата, в зависимост от физическата активност, която човек извършва, могат да съхраняват 150 до 750 g глюкоза като гликоген.

Археологическите изследвания показват, че нишестените храни са основният източник на храна на цялата планета през последните 10 000 години или дори повече. Япония, Китай и повечето азиатски страни ще намерите купа ориз при всяко хранене. Инките в Южна Америка основавали диетата си на картофи, а воините на инките ги замествали с киноа преди битки за повече сила. Маите и ацтеките в Централна Америка са били известни като „хората от царевицата“. Древните египтяни консумирали пшеница, точно както европейците. Тези скорбялни храни, освен бобови култури, просо, сорго, сладък картоф, овес, елда, ръж и ечемик са били в центъра на човешкото хранене в целия свят през цялата история на човечеството. Според световноизвестния антрополог от университета Дартмут Натаниел Домини, д-р „Повечето калории в повечето общества на събирачите на ловци произхождат от растителни храни, а не от растителни храни. Животни, така че хората биха могли да бъдат по-добре описани като„ ядещи нишесте “, както котката е месоядно, а конят тревопасно животно (7).