Когато отидем в супермаркета, в сектора на месаря ​​откриваме голямо разнообразие от продукти, пакетирано или нефасовано месо, което може да ни обърка.

видове

Можем да класифицираме месото в:

Прясно месо: отнася се за месо, което не е преминало през други процеси на консервиране освен охлаждане, замразяване или дълбоко замразяване. Този раздел включва месо, опаковано под вакуум или в контролирана атмосфера. Следователно това месо не е модифицирано. Най-много е в хладилник, замразен или дълбоко замразен. Пример за прясно месо според регламентите би било телешко филе на поднос. В рамките на прясното месо има два различни вида:

Всички видове мускулесто месо от бозайници, като говеждо, вол, телешко, свинско, агнешко, кон или коза.

В много случаи месото се класифицира по съдържанието на мазнини, като по този начин се прави разлика между „постно“ или тлъсто месо.

Състав на месото

Минерали: фосфор, калий, калций, магнезий, цинк, желязо и малко натриев хлорид. Червените меса концентрират най-голямото количество хемово желязо, лесно за усвояване от организма. Агнешкото и говеждото съдържат между три и четири милиграма, два пъти повече от белите меса като пилешко, пуешко или заешко.

Трябва да се има предвид голямото количество натрий (сол), съдържащо се в преработеното месо, което представлява сърдечно-съдов рисков фактор чрез повишаване на кръвното налягане.
Витамини: количествата В1 и В2 са умерени. Ниацин и В12 изобилстват. Витамините С и Е са в недостиг и има само следи от витамин А и D.

  • Протеини: средно 18-20%, с подобни характеристики и пропорции във всички видове прясно месо.
  • Въглехидрати: нямат (следи от гликоген).
  • Липиди: между 10-25% в зависимост от животинския и телесния регион. Конят 2%.
    По принцип червените меса осигуряват повече наситени мазнини (твърди мазнини при стайна температура), въпреки че съдържанието им зависи от вида на животното и парчето.

По този начин овчето месо, заедно с козето месо, е едно от онези с по-наситени мазнини, последвано от говеждо месо, с мазнина с междинно насищане, птици като цяло и по-специално пилешко месо с много ниско количество мазнини в мускули и накрая имаме свинско и заешко месо. Последните хранителни оценки показват, че свинската мускулатура съдържа дял от около 60% олеинова мастна киселина, същата, която преобладава в зехтина и, както при заешкото месо, тя има най-много ненаситени мазнини, относително нисък дял мазнини (в мускулите дори по-малко от 3%) и с интересно разнообразие от мастни киселини, което го прави най-«здравословния».

Що се отнася до парчетата, филето или свинското филе е по-малко мазно от бекона, тайната или котлета. При телешкото месо се забелязва много по-малко мазнини в кръглата или филетата, отколкото в рамото или реброто. При агнешкото рамото има повече мазнини от крака или реброто. А в говеждото, кръглото има много по-малко мазнини от антрекота или полата.

Досега високата консумация на наситени мазнини се свързва с повишаване на нивата на холестерол, повишен сърдечно-съдов риск и някои видове рак. Най-новите проучвания върху наситените мазнини обаче поставят под съмнение това и препоръчват да се третира мазнините поотделно (не всички се държат еднакво) и да се изучават храни независимо. Във всеки случай, за да се излекувате здравословно, се препоръчва да изберете постни разфасовки месо и да премахнете видимите мазнини, преди да приготвите храната, в случай на домашни птици се препоръчва да премахнете кожата, преди да я консумирате.

Обикновено количеството мазнини осигурява по-добра дъвкавост и по-интензивен вкус и аромати, което я прави по-вкусна.

По отношение на съдържанието на холестерол свинското месо съдържа много сходни количества с пилешкото месо (около 70 mg на всеки 100 g месо) и малко по-високо от това на говеждото (59-65 mg/100 g).

Яденето на месо е здравословно?

Продължаващата и прекомерна консумация на червено и преработено месо е свързана със здравословни проблеми.
Световната здравна организация (СЗО) през октомври 2015 г. публикува изявление, следвайки резултатите от поредица от проучвания, проведени от експерти от различни страни, в което тя свързва високата консумация на червено и преработено месо с риск от рак.

Въпреки че преработените меса са в същата група като тютюна, ролята им за насърчаване на рака не е еднаква. Точно както консумацията на 50 g на ден преработено месо увеличава риска от рак с 18%, тютюнът го прави с 1500%.

  • Микровълнова или варена
  • Яхния, тенджера под налягане
  • Печено
  • Пържени с много олио или фритюрник
  • Пържени с малко олио
  • на скара
  • На скарата с въглища

Препоръки за консумация на месо

Испанското общество за хранене в общността (SENC) и Испанското общество за семейна и общностна медицина (SEMFYC) казват, че е удобно да се консумират три до четири порции месо седмично, като се дават приоритет на постните парчета. Част от месото е около 100-125 g нетно тегло (филе или филе от говеждо месо или една четвърт от пилешко или заешко месо, докато говеждото месо достига 200 грама). Седмичната консумация на червено месо не трябва да надвишава 300 грама.

Що се отнася до преработеното месо, не е открит минимален разход, който не предполага риск, така че идеалното е да се избегне консумацията му, въпреки че някои проучвания определят максимално количество от 20 грама на ден. Проучванията, на които се основават тези препоръки, не са правени отделно за различните видове преработени меса, така че първоначално не е известно дали рискът се различава в зависимост от вида на консумираното преработено месо.

Препоръките за консумация се ангажират с редуване и заместване на месо с други животински протеинови източници (риба, яйца и млечни продукти) и зеленчуци (бобови растения, зърнени храни и ядки). Ето защо е препоръчително да се ядат бели и постни меса (пилешко, пуешко и заешко), риба, яйца, млечни продукти и ястия или рецепти, които съчетават бобови растения, зърнени храни и ядки. Постните червени меса ще се консумират най-много два пъти седмично и ще бъдат отнесени към спорадични и случайни консумации, преработени меса.