Тази съставка, която със сигурност сте използвали от известно време, служи за придаване на консистенция и текстура на някои сладки и солени препарати. Заедно с класическите листа или рибни опашки има още няколко разновидности желатин, от животински произход и от растителен произход. Преглеждаме най-използваните в кухнята, как да ги използваме и някои рецепти, които можете да направите с тях.

използване

05 МАЙ, 2020 - 13:14

Това е характерният компонент на сладкиши като желирани зърна, с тази недвусмислено мека текстура, която харесва децата и възрастните, но желатинът също, Използва се в много рецепти за добавяне на консистенция и концентриране на определени вкусове. Също така е много здравословна и естествена храна с много полезни свойства за тялото, тъй като е важен източник на протеини, има засищаща сила и няма холестерол или мазнини.

Можем да класифицираме желатина въз основа на неговия животински или растителен произход. В рамките на първата група има класически рибни листа или опашки и този, който е представен на прах - неутрален или ароматизиран -. И във втората категория има някои традиционни желиращи агенти като смола от рожкови и пектин и други, които са популяризирали молекулярната кухня като агар агар, алгинат, ксантанова смола, капа или метилцелулоза.

Всеки от тях има свои собствени характеристики, те са по-подходящи за определени приложения в кухнята, докато някои е по-добре да се използват студени, а други горещи, и в двата случая за желиране или уплътняване. Не всички желатини имат еднаква сила, това се измерва със стойност, наречена Bloom, която може да варира от 50 до 300 и колкото по-висока е, толкова по-голям желиращ капацитет осигурява.

Желатини от животински произход

Те имат голямо количество колаген, който идва от костите, хрущялите и съединителната тъкан както от месото, така и от рибата, които преминават през процес на готвене, чрез който те стават желатин. Можете да ги намерите на пазара във формат лист и също гранулирани.

В чаршафи

Известни също като листа или рибни опашки, те имат неутрален вкус, широко се използват в сладкарството, въпреки че са валидни както за сладки, така и за солени и служат за желиране или придаване на дебелина и плътност. За да ги използвате, трябва да хидратирате тези безцветни тънки листове във вода за около 3-4 минути, да ги отцедите и да ги добавите към горещи препарати, докато се разтворят. Оставяте ги да се охладят до стайна температура и след това в хладилника за 3-4 часа, така че да придобият характерната си текстура.

Можете също така да ги добавите към студени препарати, като предварително ги поставите във вода, отцедите ги и ги загреете в тенджера на слаб огън или в микровълновата за няколко секунди. Добавяте желатина, разтворен в малко количество продукт, докато се включи добре и след това добавяте резултата към останалата част от студения продукт, като разбърквате добре.

Между другото, винаги проверявайте срока на годност на листовете и ако листата показват леко жълтеникав цвят, изхвърлете ги и не ги използвайте, защото това е индикация, че те не са в добро състояние.

На прах

Известен е още като желатин и има голяма желираща сила. Намирате го на пазара както неутрален, така и с различни вкусове и цветове. Използва се за сгъстяване и стабилизиране, например в желе от плодове, гуми, мусове, торти и топинг топинги.

Използването на този гранулиран формат е много просто, просто трябва да го разредите във вода и след това в горещата течност, за да се разтвори. Оставете да се охлади до стайна температура и приберете в хладилника за между 2 и 4 часа.

Както на прах, така и на листове, прочетете опаковката, за да знаете точно колко желатин да използвате. Въпреки че по принцип 10-грамово саше на прах е предназначено да се използва с половин литър течност и, в случай на листа, които обикновено тежат около 2 грама, се препоръчва да се включат 3 до 250 милилитра течност за десерти и 4 листа за същото количество в кухнята.

Желатини от растителен произход

Пектин

Това е разтворимо влакно, което, когато се смеси със захар, произвежда киселини, които се превръщат в желатин или гел. Това е елемент, който се намира естествено в растенията и в кожата на някои плодове и зеленчуци: ябълка, дюля, тиквички, грозде, къпини и др.

Благодарение на пектина, консервите, конфитюрите и консервите се уплътняват по-бързо. Всъщност именно в тези препарати се използва най-много този желиращ агент, който можете да закупите и на прах. Ще трябва да поръсите чаена лъжичка за всеки килограм и половина плодове, след като ги смачкате и продължите да готвите, докато се сгъсти.

Гума от рожкови

Известна също като рожка от рожков или Е-410, тя е растителна смола, извлечена от семена от рожков и се предлага под формата на жълтеникав прах. Използва се като сгъстител, стабилизатор и желиращ агент, за предотвратяване образуването на лед в сладолед и за сгъстяване на някои млечни продукти.

Тъй като има много мощна сила на сгъстяване, трябва да използвате само около 10 грама продукт на литър течност и той може да се разтвори във вода.

Получава се от водорасли

Водораслите имат голяма желираща сила. С някои от тях се получават агар агар, капа или алгинат, присъстващи много в молекулярната кухня.

Агар агар

Без мирис и вкус, той е под формата на бял прах, може да се включи директно в сладки и солени съединения и се използва чрез изливането му в течността, която искаме да желираме както студена, така и гореща. Подобно на останалите зеленчукови желатини, той има висока желираща сила, така че употребата му трябва да се дозира.

За желатините трябва да кипнете течността внимателно, да добавите агаровия агар и да разбъркате за няколко минути, за да се разтвори. Ако го използваме като сгъстител, той не трябва да кипи. Нейната особеност е, че можем да правим топли ястия, които поддържат температурата на желатина до температура от 65 градуса.

Алгинат

Също направен от водорасли, той се използва като сгъстител и желиращ агент и най-вече за направата на известните сферификации, популяризирани от готвача Феран Адриа. Той се разтваря в течна смес и реагира с друга течност, богата на калций, което го кара да се втвърди много бързо, създавайки известните малки топчета или „хайвер“. Външните гелове и вътрешността остават течни.

Предлага се под формата на прах и когато се добавя, трябва да се смеси с електрически миксер, за да се предотврати образуването на бучки и сместа се оставя да престои поне 1 час на студено, преди да се направят сферите. Доза от около 4 грама алгинат на литър течност.

Капа

Това е друг бързодействащ желиращ агент от различни видове червени водорасли и регистриран под тази търговска марка от братята Adrià. Въпреки че с генеричния карагенан, той се използва от древни времена в хранителната индустрия като сгъстител и стабилизатор за растително мляко, нискокалорични безалкохолни напитки, смутита, кисели млека, сосове, сладолед.

Предлага се под формата на прах и води до гел с твърда и крехка текстура, който поддържа до 60 градуса температура. Използва се добавя към студения препарат и се кипва.

Други

Геланова дъвка

Това е естествена хранителна добавка (E-418), която се използва в модерната кухненска индустрия като стабилизатор, сгъстител, желиращ агент или суспендиращ агент. Това е фин прах, който обикновено идва от царевично нишесте, той също така издържа на топлина - до 120 градуса - и произвежда твърди желатини или меки гелове.

Той има двойна желираща сила от другите, така че трябва да използвате много по-малко. Добавя се към горещия продукт и за да действа, трябва да се остави да се охлади.

Ксантанова смола

Още една естествена добавка (Е-415) под формата на бял прах, от царевично нишесте, който се разтваря в течност, за да се сгъсти, гелира, емулгира, стабилизира. и това също присъства много в хранителната индустрия, по-специално в сладолед, сосове, напитки, млечни продукти.

Може да се използва студено, не е необходимо да се загрява, за да действа и се обработва с електрически миксер. Той има огромна сгъстяваща сила, така че трябва да се използва и в много малки дози и обикновено се използва за сгъстяване на сосове, придаване на стабилност на бита сметана, безе, пяна.

Метилцелулоза

Произведен от целулоза, той присъства в някои зелени растения и в някои водорасли. Използването му в кухнята се ограничава изключително до промяна на структурата на храната (гелове, уплътнява и емулгира). Когато е горещ, този прахообразен компонент се втвърдява, а когато е студен, той отново се разтваря. Той е идеален за приготвяне на горещи гелове и кремообразни пяни, има огромна устойчивост на топлина и се използва в много малки количества.

Някои рецепти с желатин

На домашно ниво най-използваните желатини са тези, които се предлагат в листове и тези, които се представят на прах. Може би имате агар агар у дома или ако сте почитател на молекулярната кухня, сте добавили още малко към килера си. Ние предлагаме 5 рецепти, в които използваме някои от тези желиращи агенти, в този случай, за да им придадем онази недвусмислена мека текстура, за която говорим.