1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

храни

Храни с висок риск: обърнете внимание на боравенето и правилното охлаждане

Високорисковите храни са тези, които имат специални характеристики, които ги правят идеална хранителна среда за развитието на патогенни микроби и следователно са опасни за здравето. Когато е целесъобразно, трябва да се обърне специално внимание на боравенето и съхранението, като се вземе предвид освен това, че някои от тези храни като прясно сирене или шунка Йорк обикновено се предлагат на болни хора, деца на закуски и т.н.

Можем да определим високорисковите храни като тези, които са предназначени за консумация без друго готвене или допълнителен процес на консервиране, които обикновено унищожават патогенните бактерии, които суровините могат да съдържат.

Те обикновено са храни, богати на протеини и вода, благоприятстват микробния растеж и изискват охлаждане. Някои примери ще бъдат:

- Кремове, крем торти, торти ...
- Мляко, прясно сирене, млечни продукти ...
- Сосове, кремове, бульони ...
- Студени разфасовки, пастети, колбаси ...
- варени меса ...
- Тортили ...
- Сготвен ориз…
- Морски дарове и риба ...

Трябва само да се прегледа малко архивите на вестниците, за да се открият десетки огнища на хранителни отравяния в ресторанти, резиденции, училища или болници, причинени от лошо боравене с тези високорискови храни.

Както знаем, прясната или суровата храна съдържа високо първоначално микробно натоварване, по напълно естествен начин. Тази микробна флора често действа като пречка за растежа на чужди бактерии, като патогени.

Да разгледаме например млечната флора на млякото, която създава специфичен „микроклимат“, в който бактериите в млякото са добре адаптирани. Но какво би се случило, ако унищожим бактериалната флора в млякото? Е, ако патогенна бактерия пристигне по-късно, тя няма да намери никаква съпротива или опозиция, която да предотврати нейното размножаване. Няма да намерите микроби, по-добре адаптирани към околната среда, които биха могли да забавят нейното разширяване.

Това е ситуацията, която патогенните бактерии биха открили, ако замърсят пастьоризирано прясно сирене или варена шунка; С други думи, идеално чисто поле, подготвено и оплодено, за да благоприятства размножаването на всеки микроб. Нищо не би предотвратило разширяването му ... освен студа.

Следователно, някои патогени като Salomella spp, Listeria monocytogenes или Стафилококус ауреус могат да достигнат до високорискови храни и да причинят огнища на хранително отравяне, ако са в състояние да се размножават.

Поради тази причина трябва да се вземат крайни мерки, за да се сведе до минимум неизбежното замърсяване на високорисковите храни, след като са приготвени, като се избягва всякакъв източник на замърсяване (повърхности, прибори, въздух, мухи, самият манипулатор и т.н.) и се избягва хипотетично последващо размножаване на микроби (обработка в студено помещение и поддръжка в хладилника до консумация).

Специално внимание трябва да се обърне на боравенето и съхранението на тези високорискови храни. Също така трябва да се има предвид, че някои високорискови храни като прясно сирене (пастьоризирано), шунка Йорк и др. те са храни, които се предлагат на болни хора или с ниска защита, детски закуски и т.н. като се има предвид високото му хранително ниво и лесното храносмилане.

Пресни сирена, кремове и разфасовки

Друга група високорискови храни са сладкарските кремове или подобни, които се приготвят в сладкарски изделия. Замърсяването с патогени и последващото им размножаване (например по време на прекомерен период на охлаждане при стайна температура - през нощта -) може да бъде фатално. Тези охлаждания винаги трябва да се извършват в взривни охладители, за да се сведе до минимум рискът от размножаване на микроби.

Също така е важно да се уверим, че пресните сирена, които консумираме или купуваме, са направени с пастьоризирано мляко (подложени на топлинна обработка, която гарантира унищожаването на патогенни микроби). Но внимавайте! Те могат да бъдат повторно замърсени, след като контейнерът бъде отворен, по време на периода на съхранение. Същото може да се случи и с консерва с майонезен сос, която се оставя отворена в кухнята за няколко часа, изложена на замърсяване на околната среда и много неподходящи температури.

В случай на студени разфасовки е много лесно да ги замърсите по време на техния манипулационен период, когато преминават през ножовете, от ръцете на манипулаторите, от повърхности със страховити биофилми, неправилно почистени или дезинфекцирани инструменти и др.

Всички тези храни изискват стриктно съхранение в хладилник и избягване на скъсване на студената верига.

В обобщение, при боравенето с тези храни се изисква строга екологична и лична хигиена (затова видяхме кухненския персонал да работи с маска при приготвянето на определени ястия, за да се избегне замърсяване от Стафилококус ауреус), заедно с внимателна поддръжка на тези продукти в хладилна среда.