Зеленчуковата, здравословна и въображаема кухня набира място в менютата на ресторантите благодарение на готвачи като Родриго де ла Кале или Хесус Сегура, които ще представят своите творения в Мадрид Фусион
Той е във всички списъци с добри резолюции за новата година. След дни на кулинарни ексцесии, дългите менюта, в които марулята е просто декорация на плато с морски дарове, червено месо, иберийска шунка или фоа, се надпреварват да галят небцето с репертоара на коледните сладки, здравословното хранене е наложително. Но това не означава да се откажете от седенето на масата в добър ресторант. Хиперкалорийният празник отдавна вече не се счита за висша кухня и здравословна храна, синоним на тъжна чиния с варени зеленчуци. Начин за разбиране на гастрономията по здравословен начин си пробива път от ръката на готвачи, които знаят как да получат всички умами, които нашите вкусови рецептори изискват от градината.
Мадрид Фюжън
Жоел Робушон заяви преди няколко месеца в интервю, че „бъдещето на висшата кухня е да се премине към здравословно готвене“, но в испанската кулинарна сцена има готвачи, които го прилагат на практика от години. Един от стандартните му носители е Родриго де ла Кале. В неговия ресторант El Invernadero (Мадрид) ядете меню, направено почти изцяло от зеленчуци. Той признава, че за много хора „отдаването на почит все още е свързано с плато с морски дарове или печено агне“, но също така знае, че за днешния гурме профил „грижата за себе си е приоритетна цел и яденето на по-малко риба и по-малко месо“. Той с радост признава, "защото имам все повече клиенти".
Оранжерията не е гето за тези, които спазват изключителни диети. „Вегетарианството или веганството не са гастрономически възможности, а идеологически, аз готвя зеленчуци, защото ги обичам, фактът, че менютата ми са здравословни и устойчиви, е следствие от този избор“, уточнява той. Всъщност „Никога не съм се отказвал от шунка или добър бульон от месо - обяснява той, - но ги използвам като дресинг, когато е необходимо“. Въпреки това, последните му изследвания изглежда търсят независимост от животински протеин, когато става въпрос за подобряване на вкусовете. В следващото издание на Мадрид Fusión тя ще представи линия ферментирали зеленчуци - „вид гарум, направен от водорасли“ - с която е способна да подобри и най-дискретните зеленчуци.
Киндер киселини
В същия ред на подчертаване на нюансите на градината, Jesús Segura работи в наскоро звездния Trivio (Cuenca). Изследванията му върху зърнени оцети, с които той постига „по-добри“ киселинности, са го накарали да разработи кисели краставички, които дават най-доброто в строгата килера на Ла Манча. Всички негови менюта започват и завършват с една от тези киселинни среди, които тя също ще представи в Мадрид Фузион и които се открояват със своите храносмилателни и прочистващи свойства.
Бягството от тежки храносмилания е една от мантрите на кухнята му, въпреки че това не означава да се откаже от гастрономическия фестивал. Най-продължителното им меню за дегустация се състои от 15 стъпки, но екипът на Trivio се грижи да не продължи повече от 95 минути. "От този момент тялото започва да се смила и добавянето на храна може да бъде несмилаемо и да причинява чревен дискомфорт." Сбогом на "търкаляне" от ресторанта.
Със същата цел той препоръчва да се намали използването на химически текстуризатори колкото е възможно повече, "макар че в малки количества те са безопасни, в меню с много подробности, ако злоупотребяваме с тях, стомахът страда", предупреждава той. Любопитен факт е, че през трите дълги години на работа на неговия ресторант «не сме имали нито една капка от екипа поради общи заболявания; ако се храните добре, имунната ви система е добре ».
Повече вълнение от храненето
Първата стъпка за почистване на организъм, който е наситен със стимули от седмици, е да се откажете от онези внушителни храни, които попълват коледните менюта. Както беше обяснено от гастрономическия директор на клиниката Бучингер Фернандо Санчес, тези сладкиши "имат по-емоционален, отколкото хранителен компонент, не ги ядем поради необходимост и като ги елиминираме, се придвижваме към по-естествена диета, по-подобна на как хората са яли от праисторията »: предимно зеленчуци; спорадично месо, риба или яйца; и всичко това се редуваше с периоди на пост.
Точно за да спрат да се хранят за известно време, пациентите му отиват в престижната клиника в Марбея. Предизвикателството на Санчес е да им сервира първите ястия след доброволни пости от 10 до 12 дни. Те оценяват повече от всякога нюансите на всяка съставка, но причудливото меню може да развали целия процес на почистване. Там започва блестяща творческа работа, която ще бъде показана и в Мадрид Фузион, за да се намерят стимулиращи нюанси, вкусове и текстури в зеленчуците, без да се прибягва до месо, риба, мазнини или захари.
Ароматните билки, подправки, растителни соли, ферментирали и превръзки на базата на плодови пюрета са техните големи съюзници, но те биха били безполезни без сезонна суровина, в правилната й зряла точка и без химически добавки, които те придобиват от производителите. 25 километра наоколо. В предложение, което дава приоритет на простотата пред техниката, „фермерът е малко наш готвач“, той признава.
Ключовете за клиниката в Бучингер
Готвенето в клиника за отслабване е предизвикателство. Менютата са съставени от 95% зеленчуци (като тиквата на снимката, която илюстрира тези редове), а ограниченията за приготвянето им са железни. Няма рафиниран ориз или брашна, "които не съдържат нищо освен нишесте", няма захари и подсладители само от естествен произход. Винаги студено пресовани масла и в много малки количества, както и органични продукти, събрани на около 25 километра наоколо. „Трябва да сме наясно, че можем да получим повечето хранителни вещества от зеленчуците“, казва готвачът Фернандо Санчес. Те препоръчват да консумирате половината от тези зеленчуци сурови, за предпочитане по обяд, а другата половина варени, по-добре през нощта. „Не ги накълцваме много, за да не губят сокове и никога при повече от 85 градуса, защото губят хранителните вещества“.
Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец