предпочитания

Йоханес Вермеер (1632-1675), „Доячката“. Вермеер съчетава лимонено жълто, бледо синьо и светло сиво в своята цветова палитра, използвайки светлина, текстура, перспектива и прозрачност. Употребата на мляко в скандинавските страни по това време означава нормално предпочитание, може би далеч от южните.

В човешката раса няма универсално еднакви вкусове.

Човекът не се ражда, обусловен от вкусовите предпочитания към определени храни. По това се различава от животните, които имат своите генетични предпочитания и са окончателно и окончателно обвързани с някои много прецизни храни. Но човешкото същество, като всеядно животно, трябва непрекъснато да се адаптира към промените в храната, които се случват в неговата среда. Генетичен вкусов надпис би го накарал да изчезне от земята веднага щом конкретната храна престане да съществува.

Има някои генетични способности

Това са генетични склонности, наследени от индивидите. Такива са определени разлики в способността да се откриват миризми или вкусове на храната. Например, захаринът - изкуствен подсладител - има горчив вкус за много хора, поради доминиращи гени, които позволяват откриване на горчивите му компоненти; следователно способността да се вкуси сладкият вкус на захарин е генетична. Но има повече вещества от това естество. „Има химикал, например, наречен PTC (фенилтиокарбамид), който изглежда изключително горчив за небцето на някои хора и няма вкус към други. Генетичните изследвания показват, че тези черти са наследени. Повечето индианци са от категорията на онези, които могат да открият горчивината на PTC; някои от вашите групи са 100% в този случай. "Дегустаторите" също са по-многобройни в части от Африка и Далечния изток, отколкото в Индия и Европа, където са много по-редки. (Тези „харесвания“ вероятно са по-склонни към повече храни, отколкото „неприязъните“, черта, която може да има адаптивен характер, тъй като може да избегне консумацията на потенциално токсични храни) “[Farb/Armélagos].

Генетично някои хора са по-чувствителни, например, към горчивина; други изискват много солени храни, точно защото имат най-солената слюнка: и тъй като са свикнали с високо ниво на натрий, те изискват повече сол в ястията си. И не само генетичният аспект, но и обичаите влияят върху усещането за вкус, защото слюнката на всеки от тях се обуславя от диетата, от тютюна (ако пуши) и от хумора; радост и щастие, от една страна, меланхолия и тъга, от друга страна, предизвикват съвсем различно сетивно одобрение: когато човек е тъжен, е възможно всичко, което яде, да изглежда горчиво.

Отхвърлянето на млякото: лактоза и лактаза

Две по-приемливи категории храни

За хората съществуват две категории храни, които са по-вкусни или вкусни. Тези категории са, първо, тази, отнасяща се до текстурата и вкусния вкус на месото, и второ, тази, която се отнася до миризмата и ярките цветове на плодовете. „Чрез обединяването на тези две категории храни с неутрален вкус - листа, корени, издънки и зърнени култури - осигуриха на хората в хода на еволюцията основните хранителни вещества, без никога да засенчват специалната привлекателност, предизвикана от другите две. Комбинацията от тези три източника на храна беше достатъчна, за да даде на нашите прадоминидни предци всичко необходимо в протеини, въглехидрати, мазнини, витамини и минерали. Ядейки това, което предпочитаха, по този начин нашите предшественици изядоха всичко, от което се нуждаеше тялото им »[Farb/Armélagos].

Адаптивни константи

Има адаптивни константи към типичните вкусове, общи за всички човешки общества. «Почти навсякъде, където храните са богати на мазнини (като свинско, агнешко, патица), те никога не се приготвят с еднакво високомаслени сосове (с яйца, сирене или сметана), а по-скоро със сосове от вино, плодове или захарни продукти, както в случая с патица а-оранжево, глазурана шунка или агнешки сос а ла менте. Също така храни с ниско съдържание на мазнини (пилешко, телешко, черупчести и ракообразни) често се приготвят с масло или сметана. Рядко се среща комбинация от две продукти с високо съдържание на мазнини (с изключение на типично американския сандвич с шунка и сирене). Произходът на тези обичаи на комбинация от аромати очевидно е от химичен ред: киселините на плодовете или виното разтварят по-концентрираните мазнини на някои видове месо, докато мазните сосове усилват миризмата на храни с малък вкус, като пилешко » [Farb/Armélagos].

Неравномерният вкусов профил на хората

Няма еднородност във вкусовия профил на хората. За да се определи чувствителността към вкуса при няколко субекта, беше извършен много прост експеримент: бяха им предложени различни продукти. Опитът показва, че няма дори двама с еднакъв вкусов профил. Само в случая на близнаци унивителин е получен по-сходен профил, но не идентичен. «Този вид вариации са това, което прави уникалността на биохимичния план на всички хора и може да обясни конкретните хранителни предпочитания на всеки човек [Farb/Armélagos].

Миризми/вкусове, преобладаващи в някои кухни по света

Япония: соя, саке, захар. // Китай (кантон): соя, корен от джинджифил, изгорено вино, фъстъчено масло, чесън, захар. // Индия: смес от къри, чесън, кимион, джинджифил, кориандър, кардамон, пипер, шафран, кокос, оцет. // Близкия изток: лимон, чесън и магданоз. // Гърция: лимон и риган (понякога канела). // Италия: зехтин, домат, базилиск, мащерка, риган, чесън. // Франция: масло, сметана, вино, птичи или телешки бульон (също сирене, билки, горчица). // Русия и Скандинавия: заквасена сметана, кимион. // Централна Америка: лайм, люти чушки и кориандър (или чесън и лук). // Мексико: домати, люти чушки и кимион.

Европейска простота на контрастите

В европейския свят се налага критерият за простота на контрастите във вкуса, за да се подготви меню. „Има правила, които никога не трябва да се нарушават: белите сосове трябва да предхождат тъмните; гарнитурите не трябва да се повтарят, с единственото изключение на трюфели и гъби, въпреки че в случая на последните ще е препоръчително да се променя класът им в ястията, в които ще се използват; трябва да се редуват бели и червени меса; зеленчуците, независимо от вида им, не трябва да се появяват два пъти в едно и също хранене; В никакъв случай обедното меню не трябва да включва бульони или супи; Също така не е правилно да се сервират студени ордьоври по време на хранене, освен ако не са хайвер, пушена сьомга или други видове пушена риба, стриди, някои черупчести, ракообразни или плодови коктейли »[Luján/Bettonica].

Вкусовият ритъм на вината и храната

Съществува и почитана традиция, която регулира свързването на виното с храната, побратимените бульони и ястия. Brillat-Savarin установява следния общ принцип: „L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées“. Когато се пие вино, редът на сервиране е следният: от лек към енергичен, от млад към стар, от леко парфюмиран до интензивно парфюмиран, от по-слаб до по-плътен. Тази промяна е необходима, обяснява прочутият гурме, защото „езикът е наситен след третата чаша и от този момент нататък най-доброто вино няма да може да събуди у нас нищо друго освен тъпи усещания“ [Brillat-Savarin].

Преди да смените вината, препоръчително е да изпиете малко студена вода, така че небцето да се освободи от вкуса, оставен от предишното. «По принцип сухото бяло вино предшества всички останали вина. Червеното, сладкото бяло и ликьорите. Ако се сервират няколко сухи бели, най-светлият трябва да предшества най-щедрия, най-младият, най-старият, по-малко класният, по-класният. И същото правило трябва да се приложи към различните червени вина: младостта върви напред »[Luján/Bettonica]. И въпреки че като цяло принципът, че белите вина са подходящи за риби и черупчести, докато червените вина трябва да придружават месото, има немалко и забележими изключения: бискайска треска иска светло червено