На изток водораслите се считат за автентични деликатеси; на Запад обаче те в исторически план се разглеждат като храна, свързана с гладните времена. Страни като Китай, Япония или Корея ги включват в менютата си редовно. В Европа сега започваме да ги оценяваме, както заслужават. „Те са отлична хранителна добавка“, казва Игнасио Ернандес Кареро, един от авторите на книгата „Ядат ли се водорасли? Пътешествие през биология, история, любопитства и гастрономия “, публикувано от Университета в Кадис. "Те могат да се добавят към супи, салати, риба. ".
В Испания има много добри ядливи водорасли, но "не са намерени референции за пряка стара консумация", добавя този изследовател, който е свързан със света на макроводораслите повече от 25 години (тези с големи размери и които остават фиксирани към субстрата в някаква фаза от неговия жизнен цикъл). Да обобщим, от тези морски зеленчуци може да се каже, че "те имат всичко, освен калории": те са богати на въглехидрати, протеини, фибри и витамини (A, B, C и E), стимулират чревния транзит, задоволяват. и те осигуряват желязо, някои дори повече от месо, риба, спанак или леща. Пример: осем грама суха улва или морска салата имат повече желязо, отколкото 100 грама филе.
„Небцето е образовано; отначало това може да е странен вкус, но трябва да опитате и да свикнете с него“, препоръчва Hernández. Обикновено, ако обичате риба и черупчести, ще оцените водораслите. В света има повече от 10 000 вида макроводорасли; от тях се консумират около 200. "Има много видове, които все още не са изследвани.". Те са предимно червени (има около 6500 вида), зелено (има около 1500) или кафяв (Има около 1800 вида). "Цветът ни казва видовете пигменти, които имат. Например, ако е много зелен, ще има високо съдържание на хлорофил.".
Силвия Ковачо работи от четири години, за да оповести всички предимства на тези морски зеленчуци. Той го прави от своя малък щанд La mar de algas, разположен на пазара Antón Martín (номера 21 и 22) в Мадрид, където могат да бъдат закупени пресни, в сол или дехидратирани. Четвъртък е сутринта и суматохата започва на пазара. "Когато започнах, не продадох нищо". Сега, наред с други клиенти, има няколко ресторанта със звезди на Мишлен. На щанда идват любопитни хора, но също и редовни клиенти, които идват с изстрел." Използвам прахообразна спирулина в плодовите си сокове и те са изстрел на брутална енергия, "казва клиент. Те могат да се ядат от деца до възрастни. През 2000 г. потреблението му у нас беше препоръчително; днес те са една от гастрономическите тенденции в момента.
УМЕРЕНО ПОТРЕБЛЕНИЕ
Един от основните въпроси е как и кога да ги консумираме. "Препоръчително е да ги приемате два или три пъти седмично и да не надвишавате 20-25 грама всеки път"Ако никога не са били приемани, въвеждането им в диетата трябва да бъде постепенно. Морската салата, една от най-ценените, е богата на витамин А и калций; морските спагети са богати на витамин С и желязо." Водораслите отнемат какво останал си и ти давам това, което ти трябва ", според лозунга на публикацията.
Продуктът е получен от Франция, Галисия и Кадис. Свежите в сол пристигат веднъж месечно. "Купувам около 90 кг, които прибирам и ги дърпам„Свежите кацат на поста на всеки седем дни:“За една седмица мога да продам 10 кила". Звездата, морският клон." Важно е да бъде ясно, че те са допълнение, никога основна съставка ", подчертава Ковачо. С тях се правят и множество продукти, било то ориз с уакаме, чай с комбу, татарски водорасли с черни маслини, юфка с морска салата или пастет от морски салати и водорасли нори. Все по-често се срещат и активни съставки с водораслов произход в лекарствата и те се използват при лечение на таласотерапия; те се препоръчват при проблеми с рема, остеопороза или безсъние.
Има епидемиологични проучвания, които сравняват източната диета със западната, която свързва редовната консумация на водорасли "с по-ниска честота на ишемична болест на сърцето, рак или хиперлипидемия (разстройство, което увеличава мазнините в кръвта)", според книгата " Ядете ли водорасли? Японците всъщност са най-старите на планетата. "Свойствата, приписвани на водораслите, са по-скоро превантивни, отколкото лечебни", казва Игнасио Ернандес.
ПОВИШЕНО ТЪРСЕНЕ
От водораслите, комерсиализирани от испански компании за кулинарна употреба, около 80% се събират ръчно, начин да се гарантира устойчивост. Увеличението на търсенето през последните години също накара някои испански марки, като галисийския Porto-Muiños, един от най-известните, да изберат отглеждането му. „Днес 70% от продукцията ни е за национално потребление, а 30% се изнася“, казва управителят Антонио Муйньос. Компанията е родена преди 19 години: "Първата година не продадохме повече от 100 евро водорасли. Отне ни шест години, за да се установим." Днес панорамата се промени много: "Водораслите вече не са мода. Те са тук, за да останат, въпреки че културата трябва да продължи да работи за тях", добавя той.
"Сегашната област, където събирането и продажбата е най-мощна, е Галисия. Там се намират най-големите екземпляри; като студени и обновени води, те растат много добре ", обяснява Игнасио Ернандес.
Но може би големите спонсори на този продукт, освен интереса към здравословна и здравословна храна, който съществува, са великите готвачи на нашата страна. Анхел Леон, известен като морски готвач, понякога казва, че "наслаждаването на морето в бъдеще е чрез използване на водорасли". Човекът от Кадис подписва и книгата„ Ядат ли се водорасли? ", Където 16 колеги по професия, сред които са Мартин Берасатеги, Енеко Аткса, Андони Луис Адурис, Пако Ронсеро и Родриго де ла Кале, наред с други, подготвят различни рецепти с водорасли. Бихте ли предпочели групер с морски кус-кус или морска риба при отлив? Потенциалът на водораслите в гастрономията е белязан от неговите миризми, вкусове и текстури.
Японска поговорка казва, че "ако имате приятното преживяване да ядете нещо, което не сте опитвали досега, животът ви ще продължи 75 дни". Може би водораслите са идеалното извинение да го проверите.