Ибиса и Форментера поддържат жива тази древна коледна рецепта, която не оставя безразлично небцето
Всички традиционни десерти от Ибизан имат прилики, дори и да са далечни, с някакъв еквивалент на испанския Левант или други райони на Средиземно море. Не така стоят нещата със соса Надал, истински ендемизъм на световните сладкарски изделия не е подобна на никоя друга рецепта. Разнообразието от негови съставки, заедно с мистерията, която заобикаля неговия произход (които потъват в нощта на времето) превръщат соса в едно от най-характерните ястия в кухнята на Ибизан. Въпреки факта, че не всички вкусове признават органолептичните качества на този сочен десерт, присъствието му продължава да бъде от съществено значение във всеки дом на питиузо по време на Коледа.
Съзерцаването на съставките в първите фази на тяхното разработване може да доведе до объркване на неинициираните: агнешко и пилешко или пилешко месо, сол, подправки. Това ли са правилните елементи на десерта? И все пак, по време на производствения процес се добавят захар, мед, яйца и, разбира се, бадеми, които са били предварително смлени. От всичко това и след няколко часа в кухнята се появява нещо подобно на мека нуга, но в течно състояние. Броят на вариантите, произведени в Pitiüses, е огромен и в действителност всяка къща има своя собствена рецепта, която рядко отговаря на друга.
Месен бульон
Франсиска Тур и нейното семейство от Cas Cocons de Santa Gertrudis обясняват една от основите на соса: бульонът, в който останалите съставки ще бъдат добавени по-късно. Във вашия случай този бульон е само пилешко, въпреки че е обичайно да съдържа и агнешко. „Струва ми се, че агнешкото придава прекалено много месен вкус, докато кокошката произвежда по-фин бульон“, казва той. „Преди дори имаше хора, които хвърляха парчета собрасада, бекон и наденица в нея“, спомня си той.
След като се получи бульонът, бадем която е била предварително смляна, работа, която обикновено се извършва с традиционната ръчна дробилка. От устата му излизат вид бадемови спагети, които ще образуват много фино тесто.
Към тази паста се добавят яйца и всичко се меси на ръка, докато се смеси добре. Тази маса трябва да се смеси по-късно, в по-скоро неблагодарна работа, с бульона, „който трябва да е топъл, не прекалено лют, защото сосът може да се нареже и да се наложи да изхвърли всичко", предупреждава Франсиска Тур, победител в конкурса за сосове Надал де Вила за 2017 г. Тази смес трябва да се прави търпеливо, чрез хавлии, в които бадемът се слага с яйцето и се добавя бульон, без да се спира, за да му помогне да се разпадне. Това, което излиза, вече ще е основата на соса. Когато тази белезникава течност бъде поставена на огъня, приготвянето й ще продължи поне няколко часа. По време на готвене ще се добави канела, която ще му придаде характерния препечен цвят, захар, мед, шафран и други подправки. Francisca Tur принадлежи към малко по-леката традиция, тъй като тя се освобождава от пипер, карамфил или индийско орехче, които в по-голяма или по-малка степен използват повечето хора.
Това е случаят с Джоан Ройг от община Сант Джоан, която смята, че „от съществено значение бульонът е пилешко и агнешко, разбира се селски, защото ако не, няма вкус на нищо“. Ролята на подправките също е важна за него: „Трябва да внимавате с тях, но подправките подсилват вкуса на соса и спомагат за запазването му, дори след като е направен“, добавя той.
«В последния участък от готвенето трябва да опитате соса, за да го коригирате, както сметнем за необходимо. Ако го забележим скучно, добавете малко сол. Можете също да добавите канела, ако видим, че не сме успели ». По време на добавянето всичко може да бъде фиксирано по същия начин, че ако излезе твърде дебело: "Добавяте малко вода и това е", казва Тур.
Но ако прекалите с някои съставки, няма да имате избор: «Ако сложите твърде много мед, той ще излезе пикантен. Ако прекалим със захарта, прекалено сладка и ако сложим твърде много яйца, сосът може да се нареже ", предупреждава тази жена, която е научила рецептата от родителите си и прави сос за всичките си братя и сестри," тоест четири семейства “.
След като процесът приключи, "трябва да вземете под внимание поддръжката", казва Джоан Ройг. "Трябва да се вари на всеки три дни и да се съхранява на студено, за предпочитане в хладилника." За Франсиска Тур „идеалното е да го сварите отново на следващия ден след приготвянето му и всеки път, когато гърнето се премести, го правите отново“.
Печен и обелен бадем
Бадемът е душата на соса Надал. По-голямата част от ибизанците вече не го получават директно от дървото поради прогресивното изчезване на полето. „Жалко е, защото бадемът от Ибизан беше идеален и много добър за него“, казва Ройг. Франсиска Тур добавя, че семейството й е използвало сортът покровител, "Кои бяха кръгли и широки бадеми".
Но днес почти всеки се обръща към това, което намира в магазините на пазара. Във всеки случай бадемът, който е смачкан, трябва да бъде обелен и препечен, "с цвят на кафе с мляко", обяснява Тур. За тези, които искат да го препекат сами, Ройг добавя, че "ако е по-тъмно, може да се окаже на вкус като фъстъци и да се развали".
Яйцата "трябва да бъдат селски", точно като месото, тъй като "има огромна разлика с яйцата в супермаркетите, с бял и почти течен жълтък", посочват те.
Любовта на Надал към салсата остава в днешното общество. Сам или с популярния бескуит, това е десерт, който често замества вечерята, предвид големия прием на калории, който предполага.
The Вариант на сос Форментера, характеризиращ се с необичайно тъмния си цвят, тъй като там не е традиционно да се белят бадемите, когато ги препичате. И в някои части на община Сант Хосеп е обичайно да се прави сос без бульон от какъвто и да е вид, само с вода и който също се консумира студен.
Доказателство за валидността на този вековен десерт е успехът на конкурса за сос Nadal, който кметството на Ибиса организира всяка година и който тази година ще се проведе във вторник, 26, с начало в шест и половина, в Antoni Albert i Nieto квадрат. Десетки хора от целия остров подават своите проби, за да бъдат изпратени на небцето на журито.
"В днешно време всички бързат, но приготвянето на соса трябва да се разглежда като хоби, което ще ви позволи да подсладите къщата от Коледа до Три царе", казва Джоан Ройг.