Използваме брашно за много ястия и хлебни и сладкарски изделия, но какво знаем за различните брашна? Как се получава във всеки отделен случай? Кое е най-удобно за всеки препарат? А за нашето здраве? В тази статия ще отговорим на тези въпроси и ще ви разкажем всичко, което трябва да знаете за различните брашна

Какво е брашното?

Брашното е финият прах, който получавате от смлени зърнени храни и други нишестени храни. Можете да получите брашно от различни зърнени култури. Въпреки че най-често срещаното е пшеничното брашно, брашното се прави и от други зърнени култури като ръж, ечемик, овес, царевица, ориз ... а има и други видове брашно, получени от други храни като бобови култури (нахут, соя), кестени, маниока и др.

Брашното може да съдържа по-голяма или по-малка част от цялото зърно, в зависимост от това дали се изхвърлят по-голямо или по-малко количество трици и зародиши. Нарича се делът на пълнозърнестото, което се използва за получаване на брашното степен на извличане . Когато говорим за 90% степен на екстракция, това би било брашно, което съдържа 90% от пълнозърнестите култури, а 10% от триците и зародишите са изхвърлени. Следователно a пълнозърнесто брашно това би било брашно със 100% екстракция.

Какви части можем да различим в зърнено зърно?

За да бъдем по-ясни за това какво би било цялото зърнено зърно, нека видим това части, които можем да различим в зърнено зърно.

В зърнените култури можем да разграничим 3 части: трици, зародиш и ендосперм.

което

Запазено: Това е покритието на зърнените култури. Състои се от 2 части:

  • Перикарп: това е външният слой и се образува от епикарпа, мезокарпа и ендокарпа.
  • Кутикула: обгражда семето и се състои от тесла и алеуронов слой.

Триците са богати на фибри, витамини от група В и минерали.

Ендосперм: обгръща зародиша или ембриона и му осигурява хранителните вещества, необходими за неговото развитие.

Ендоспермът съдържа голямо количество въглехидрати, особено нишестета и протеини, и в по-малка степен витамини и минерали.

Зародиш: Това е частта от семето, която покълва и ще даде началото на ново растение.

Зародишът съдържа висококачествени протеини, витамини от група В, витамин Е, минерали и липиди, които могат да бъдат извлечени под формата на растителни масла.

Фрезоване или смилане на пшеница

Меленето на пшеница се състои в намаляване на размера на зърното чрез валцови мелници. Първо триците и зародишът се отделят от ендосперма и след това последният се редуцира, докато се получи брашното. Целта на смилането е да се увеличи доходността на брашното с минимално съдържание на трици.

Процесът на смилане се състои от два етапа, етап на разбиване и етап на редукция, смилането се извършва постепенно, като във всеки етап се получава част от брашно и още по-големи частици. Между фазата и фазата на смилане, смленият продукт се пресява и след това брашното се пречиства.

  • Тритурация:Пшеничното зърно, след като е почистено и кондиционирано, преминава през първия набор от ролки, които трябва да се смачкат.
  • Прожекция:Функцията на пресяването или пресяването е да се раздели продуктът на трите основни фракции: трици, грис и зародиш.
  • Пречистване: След смилане отстраняването на триците и класифицирането на грис по дебелина се извършва чрез сита и пречистватели.
  • Намаление:Целта на намаляването е да се смила пречистеният грис и грисът на брашно. Частите от грис се редуцират до финост на брашното, също така елиминира някои частици от трици и зародиши, които могат да останат, тази операция се извършва с пресяване. Този процес се прави няколко пъти, докато по-голямата част от подвижния грис не бъде отстранен.

Мелене на обикновена пшеница: брашно

Меките пшеници се натрошават и компресират, за да се получи брашно, отделяйки ендосперма от триците и зародиша. Натрошеното зърно се класифицира според размера си чрез пресяване и след това частиците от чист ендосперм, грис и грис се компресират и намаляват по размер, докато се получи брашно. Това брашно ще бъде пресято.

Мелене на твърда пшеница: грис

В мелницата за грис те не смачкват зърното, а го режат на слоеве, за да намалят постепенно размера му, докато всички частици са с еднакъв размер. Пресяването премахва частици, които поради по-тъмния си цвят или тегло не са подходящи за приготвяне на грис.

Избелване на брашно

Брашното има жълт пигмент, съставен от 95% ксантофил или неговите естери. Избелването на естествения пигмент на ендосперма на пшеницата чрез окисляване се случва бързо, когато брашното е изложено на въздух, по-бавно, ако брашното е изложено в насипно състояние, и може да бъде ускорено чрез химическа обработка с помощта на избелващи агенти на основата на хлорирани съединения.

Класификация на видовете брашна:

Най-използваната класификация в Европа се основава на количеството глутен или протеин в брашното и според това можем да намерим:

  • Изключително силно брашно: Характеризира се с висок процент на протеини (над 13%). Получава се от твърда пшеница и се използва главно за производството на тестени изделия.
  • Силно брашно: Процентът на протеин е между 10 и 12% и се използва за приготвяне на хляб.
  • Слабо брашно: Той има процент на протеин между 7 и 9%. От тях се правят сладкиши и бисквитки и не е подходящ за приготвяне на хляб, тъй като те не поддържат твърдата си структура.

Друга класификация, използвана по-често в Америка, се основава на номериране от „нули“, при което нулите определят степента на чистота на брашното и по този начин имаме брашно с една нула (0), две нули (00), три нули (000) и четири нули (0000).

  • The брашна 0 Те са най-грубите, с повече примеси и възможни остатъци от зърно. Те са по-малко рафинирани и се използват за по-дебели напитки.
  • The брашна 00 и 000 Те се използват за приготвяне на хляб, поради високото си съдържание на протеини, особено глутен, което прави възможно оформянето на теста и постигането на добра проба, без парчетата да губят формата си.
  • The брашно 0000 Той е по-рафиниран и по-бял, тъй като има малко образуване на глутен, не е добър контейнер за газ и хлябът не поддържа формата си. Използва се в сладкарството, сладкарството, бутер тестото и др. и маси, които трябва да са леки.

Еквивалентността между двете класификации ще бъде следната:

  • Брашно 0 = брашно с висока якост
  • Брашно 00 = брашно със средна якост
  • Брашно 000 = насипно брашно
  • Брашно 0000 = много насипно брашно

Понякога откриваме деноминации или търговски препарати като:

  • Силно брашно: Това брашно идва от пшеница и е наречено така поради силата, която трябва да се приложи, за да се замеси, то е богато на глутен, така че задържа много вода и образува постоянни и еластични теста. Използва се предимно за приготвяне на тестени изделия, хляб и някои рецепти за сладкиши.
  • Брашно от темпура: Той се използва широко за японски препарати и е идеален за тесто. Състои се от пшенично брашно, нишесте, мая и яйчен жълтък на прах.
  • Самонадигащо се или сладкарско брашно: Това е вид брашно, към което се добавя продукт за втасване, като бакпулвер, който служи за увеличаване обема на продуктите, които ще се пекат.

По отношение на това дали брашното е хлебопроизводство или не, можем да считаме, че пшеничното брашно е хлебопроизводство във всичките му разновидности, включително спелта и камут, ръж и царевица, по-малко брашно за хлебопроизводство, овес, соя, теф и елда и брашна без хляб, тези от ориз, киноа или нахут.

Грис и грис

Когато говорим за грис, Говорим за грубо брашно, тоест малко земя, която може да произхожда от пшеница или други зърнени култури. Обикновено идва от твърда пшеница и се използва за приготвяне на тестени изделия (равиоли, спагети, юфка и други). Ако смилането е малко по-фино, то се нарича грис.

The грис Той е основният продукт при смилането на грис и е по-груб от брашното, получено при смилането на обикновена пшеница.

Кое брашно предпочитаме, за да бъде най-здравословното?

Най-желаното брашно е пълнозърнесто брашно, в което се смила цялото зърно. Основният проблем с това брашно на индустриално ниво е, че полезният му живот е по-кратък, тъй като липидите, съдържащи се в зародиша, лесно угарят, така че идеалното е то да е прясно смляно. Трябва да се има предвид, че за съжаление много пъти, когато купуваме хляб от "пълнозърнест", не купуваме хляб, направен с пълнозърнесто брашно, а е използвано бяло брашно и са добавени трици, така че цветът е по-тъмен. Ако искаме да проверим дали е използвано пълнозърнесто брашно, трябва да го проверим в списъка му със съставки.

Повече информация можете да намерите в нашата статия: Защо да консумираме пълнозърнести храни?