Азиатски рецепти и нови техники за готвене

Системата, която използвам за приготвяне на су-видео, можете да намерите на тази връзка. Това е доста евтина система, която работи с електрическа готварска печка за ориз и е доста точна. Общо екипът може да струва по-малко от 120 евро.
Ако искате да сравните тези температури с тези в книгата на Рока, можете да ги проверите в следващия пост.

В целия документ съм добавил коментарите си в курсив. Мисля, че може да служи като въведение в тази техника.

Освен това Nathanm е генерирал таблици, за да изчисли, в зависимост от дебелината на храната, времето, необходимо на продукта да достигне определена температура, като се започне от начална температура от 5ºC. Това е особено полезно за готвене на риба, домашни птици, крехки меса и зеленчуци (незабавно готвене, следвайки номенклатурата на готвенето Sous vide). Въпреки това, жилавите меса отнемат много повече време, за да разтопят колагена и да го превърнат в желатин; Това непряко готвене може да ви помогне да изчислите времето, необходимо за достигане на еднаква температура във всичките му части, но след това трябва да готвите месото за по-дълго време. Можете да изтеглите таблиците в раздела за температури.

Ето резюмето на Нейтън с моите коментари и приноси:

ПРЕДИМСТВА НА ВАКУУМНОТО ГОТВЕНЕ
Най-интересното при готвенето на sous vide е, че готвите продукта много внимателно и без кислород. Има няколко причини за това:

ХИГИЕНА:
Повечето хора смятат, че готвенето под 60 градуса е опасно. Това не е вярно. Трябва да вземем предвид както времето, така и температурата. 60º не е достатъчно, ако готвите за кратък период от време. Обикновено ще трябва да поддържате тази температура за минимум 12 минути.

  • Обикновено пилето се изгаря с намерението да се спазват хигиенните стандарти, но Американската асоциация по храните и лекарствата (FDA) казва, че за стерилизация на пуйка или пиле е достатъчно да се поддържа при 57,8 ° C за 64 минути. Можете да намерите тези времена в следния документ на FDA.
  • Обикновено бих се притеснявал да готвя нещо под 60ºC, защото това е ограничението, което те предписват. Не бих готвил пиле при 60 ° C, иначе защото вътрешната част ще отнеме много време, за да достигне тази температура и ще прекара дълго време под опасната зона от 50 ° C.
  • Вакуумното готвене премахва кислорода, което го прави много по-толерантен към ниските температури. От друга страна, използването на по-малки парчета в една торба помага за намаляване на времето.

ТЕХНИКА

Готвене с алкохол:
Точката на кипене на алкохола е 78,5 c, така че ако ще готвите су-видео с вино, най-добре е да го приготвите предварително, за да отстраните излишния алкохол. Ако не, продуктът ще има твърде много алкохолен вкус.

Гответе и съхранявайте срещу гответе и сервирайте.
Лично аз не готвя и спестявам. В момента готвя и сервирам. Това готвене ви позволява повече контрол и по-прецизно готвене, отколкото бихте могли да направите по друг начин. Понякога може да е трудно да се наложи да чакате през цялото това време и перфектно да изчислите колко е часът; В допълнение, в случай на твърдо месо е трудно да се изчисли точното време за готвене, тъй като те също зависят от възрастта на животното, вида на мускула и дали животното е направило много упражнения или не.

Рисковете са по-големи, ако готвите сус видео и след това го охлаждате, за да го затоплите по-късно, преди да сервирате, и никога не може да се направи, ако готвите под 50ºC. За да го запазите безопасно, трябва да го охладите бързо в ледена вода, така че да достигне 4 ° C за по-малко от 2 часа и да държите продукта в хладилник при 4 ° C (обичайните хладилници в домовете обикновено не се охлаждат под 6 ° C, така че трябва да бъдат замразени). Правил съм го много пъти, за да приготвя вечеря предварително и ми се отрази много добре. препоръчвам го.

2 техники за готвене:

  1. Незабавно готвене, С други думи, кратко време за готвене, по-подходящо за риба и крехки меса. Важно е да се има предвид, че когато готвенето се извършва при температури под 50 °, те не могат да се регенерират (варят и съхраняват), поради което то трябва да се консумира непосредствено след готвене. Тази техника е това, за което таблиците наистина помагат.
  2. Непряко готвене: Те готвят, което трае много часове и позволява омекотяване на съставки като твърдо месо. Тук можете да охладите и след това да регенерирате продукта.

Потъмняване на месото след готвене
Sous vide готвенето работи за повечето храни, които обикновено бихте приготвили на слаб огън или на пара. Недостатъкът е, че тъй като температурата е ниска и храната е в торба, тя няма да покафенее. Така че, или го сервирате така, или го запечете бързо в тиган на много силен огън, с паялна лампа или в саламандъра. Важно е да не се прекалява с тази фаза на карамелизиране, тъй като в противен случай ползите от готвенето на сус видео ще бъдат загубени (месото ще се свие и ще загуби сок).

Можете също така да направите крехко месо с няколко градуса под температурата, която искате да достигнете и след това да покафенеете отвън на много силен огън. По този начин ще имате парче, което ще се доближи до съвършенство: сочно и нежно отвътре и златисто, вкусно и хрупкаво отвън.

Времена и таблици за готвене

Изтеглете таблиците в тази връзка: tables-kitchen-al-vacio-def

Таблиците представляват преобразуване на nathanm de egullet, където са премахнати измерванията в градуси по Фаренхайт и инчове, ненужни за нас, които се занимават с градуси по Целзий и mm. В Chefuri те бяха поставени по този начин и аз ги копирах от форума на този адрес: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tables+empty#p35235)

За да изчислите времето, необходимо на плоското парче да достигне определена температура в основата на продукта, трябва да вземете предвид дебелината. За по-неравномерно парче, като пилешки гърди или цяло пиле, времето за готвене трябва да се изчисли въз основа на най-дебелата му част.

Термичната дифузия на различните видове месо (пилешко, месо или риба) е много сходна, така че видът на продукта не влияе на времето.

Тези точни часове служат както за готвене су-видео, така и за всеки друг вид готвене. Увеличаването на дебелината или диференциалната температура радикално променя времето за готвене.

При готвене sous vide имаме възможност, която не се среща при други видове готвене. Можем да нарежем храната на 1 порция за готвене. Малки торбички могат лесно да бъдат направени с индивидуални порции.

Таблиците показват как рязането на най-добрите храни значително намалява времето за готвене, така че вместо да увелича температурата, обикновено намалявам размера на храната.

Единствената причина да не отрежете парчетата твърде малки е, че месото след приготвяне на кафе може да развали резултата. Много хора обичат да покафеняват храната си със саламандра, факла, лют тиган или друг метод. И е трудно да не разваляте много финото парче месо по този начин.

Има и причини, които водят до готвене на големи парчета, но таблиците ни показват, че дебелината има своите разходи при готвенето sous vide.

Погрешно е да мислите, че трябва да умножите времето за готвене по 2 за парче, двойно по-дебело. Времето за готвене зависи силно от температурата и дебелината. Ако намалите температурата с 10C по-малко (от 65 на 55C), ще трябва да увеличите времето за готвене с почти 3. За да изчислите времената за готвене, съм изградил таблица с времена и дебелини. За да го направя, направих много експерименти и разработих компютърна програма за решаване на уравненията, които влияят на предаването на температурата.

Вместо да използвате дъските, можете да използвате термометър, вмъкнат през пяна, която предотвратява навлизането на вода в торбата: за да сготвите парчето, трябва да поставите шишчето на цифров термометър през пяната и да обездвижите термометъра и пяната, използвайте дебела гумена лента, която заобикаля чантата.


Във всеки случай все още е полезно да имате таблиците, за да можете да планирате предварително и да знаете горе-долу колко време може да отнеме.

В таблиците има списък с дебелини и температури. Използвам най-ниските температури, например, обикновено готвя при 55 ° C, за да достигна 54,4 ° C в основата на продукта.
Включих и времето, необходимо за достигане на една степен под или една над. Това ви дава грешка във времето. Ако температурата на готвене е същата като крайната температура, не можете да я прекалите, така че нищо не се случва.

Джоан Рока препоръчва температура от 65 ° C. Не знам защо предпочитате по-висока температура - това кара продукта да се готви по-бързо, но недостатъчно, за да компенсира недостатъците му (загуба на сокове, свиване на мускулите ...). Във всеки случай съм включил и резултатите за готвене при по-високи температури, като тези, използвани от Джоан Рока в неговата книга.

Например, ако приготвите парче месо с дебелина 25 мм, за да достигнете 54,4 ° C в основата на продукта и го готвите при 55 ° C, отнема 41 минути, за да достигнете тази температура. Ако го направите при 65 ° C, отнема 17 минути. За съжаление, ако наистина искате месото да е в рамките на + - 1º от маржа, трябва да изчислите времената с грешка от 50 минути, ако отидете твърде далеч, бихте го препекли. Ако го готвите при 55 ° C, можете да го оставите по-дълго и да не препече.

Температури за готвене
Обикновено готвя при температура малко по-висока от тази, която искам да постигна в основата на продукта. Това удължава времето за готвене, но по този начин получавате по-добър и по-равномерен резултат.
Джоан Рока не следва този подход; в своята книга той препоръчва да се готви повечето храни до температура, много по-висока от крайната температура. (това не винаги е така, за някои неща препоръчва готвене при крайна температура).

Месо:
Непряко готвене: Има продукти, които се нуждаят от дълго готвене при правилната температура, за да настъпят необходимите физически и химични промени. Времената зависят от много фактори: колкото по-упражнен е мускулът и колкото по-възрастно е животното, толкова по-дълго е времето за готвене.

  • Ребрата работят много добре sous vide. можете да готвите вакуумни телешки ребра при 55 ° за 36 часа. Консистенцията е много по-добра от нормалното готвене, но тъй като температурата е много по-ниска от обичайното, готвенето отнема повече време. Ще бъдете впечатлени.
  • Миньото от филе, агнешкото или други нежни парчета стават по-нежни, ако се готвят за известно време между 54 ° C и 60 ° C, но трябва да внимавате, в противен случай ще остане малко меко.
  • За червени меса, които не са крехки (като ребра, "плоска пързалка от желязо" ...) го приготвям при 54,4º или 58,8º и между 24 и 72 часа, в зависимост от разфасовката и колко твърдо е месото. Това време позволява на колагена да се разтопи и получавате по-крехко месо.
  • Нежно свинско месо, като филе, обикновено готвя на 60º. Трихинелозата се убива при 58 ° C; той обаче вече не присъства в месото, което се купува в САЩ и на много други места.
  • Опитайте ребрата (КРАТКИ РЕБРАТА) при 55 ° между 24 и 36 часа.
    Приготвям месо от дивеч малко по-дълго или го замразявам преди готвене.

Незабавно готвене: Много необработеното месо ("bleu") може да се готви при температури до 40 °, необработено при 49 ° и до точката между 52-54 °. Използвайте дъските за това готвене; не се нуждаят от дълги времена. Това, което препоръчвам, е да се опече месото след прахосмукачка, защото в противен случай би било малко вкусно.

Птици:

  • Готвя пиле, пуйка и патица при 61С.
  • Приготвям пилешки гърди при 61º между 30 минути и 1 час или докато температурата в сърцевината на продукта достигне 61ºC и не забравям да спазвам времето за стерилизация (12 минути, след като достигне тази температура в сърцевината на продукта).
  • Приготвям патица конфи на 82,2º между 8 и 12 часа. Агнешкото или свинското конфи също се нуждае от същата температура.

Пилето може да е замърсено отвън и да има салмонела. Ето защо Хестън Блументал препоръчва да готвите пиле на 64º. USDA (и много готварски книги, които следват) обаче препоръчват 71, което ви гарантира идеално сухо пиле.

Зеленчук:
Зеленчуците са съвсем друга тема. Те се нуждаят от доста високо готвене, за да разбият целулозата. Трябва да ги правите най-малко при 82 ° C, въпреки че би било по-добре между 88 ° C и 93 ° C, точно под температурата на кипене, така че клетъчните стени да бъдат преструктурирани и зеленчуците да омекнат.

Риба:

  • С повечето риби (включително скариди) получавате най-добри резултати при 45º.
  • Много готвачи готвят мицута със сьомга между 38 и 40º за около 20 минути. По този начин сьомгата на практика не променя цвета си (променя цвета си само на по-бледа сянка), но се отваря, почти като варена риба. Невероятно е, много хора в момента го сервират, наричайки го конфи, защото се готви в масло, но работи добре под вакуум, със или без масло.
  • Ако почистите сьомгата с прахосмукачка, тя ще отдели розова течност. Съдържа протеини, които не са се коагулирали при тази температура. Ако го загреете, той изведнъж ще се втвърди. С тази течност направих един вид крем с много деликатен вкус. Опитах без добри резултати, не знам как точно го направи.
  • Октоподът и калмарите се нуждаят от много по-високи температури. Те могат да се правят при 90 ° C.
  • Никога не гответе риба при тази температура повече от 2 часа и използвайте парчета, които не са твърде дебели. Не готвя големи парчета риба по този начин, тъй като времето за готвене би отнело толкова време, че може да се развали.