Информация за автори и статии

D. Leines Medina *

колбаси

Д.М. Ернандес Бенавидес **

J.A. Ернандес Агилар ***

Е. Родригес Акоста ****

Технологичен институт в Сиудад Валес, Мексико

РЕЗЮМЕ

В Мексико месните колбаси като шунка, колбаси и чоризо са продукти с голямо потребление, които се произвеждат от различни видове домашни птици, свинско месо и други смеси, но в действителност тези продукти не осигуряват достатъчна хранителна стойност за човешката диета, за поради тази причина в кариерата на инженеринга в хранително-вкусовата промишленост на Технологичния институт в Сиудад Валес, загрижен за различните проблеми на общественото здраве, които се срещат днес като хипертония, диабет и затлъстяване, е била възложена задачата да извърши необходимите изследвания за намиране на нови алтернативи на месо в полза на здравето, които е възможно да се индустриализират, правейки колбаси на основата на заешко месо с по-голям хранителен принос и голямо сензорно приемане.

РЕЗЮМЕ

В Мексико месните колбаси като шунка, колбаси и чоризо са продукти с висока консумация, които се приготвят от различни видове месо от домашни птици, свинско месо и други разни продукти, но всъщност горепосочените продукти не допринасят в достатъчна степен на хранителна стойност поради човешката диета, поради тази причина в инженерната кариера в хранителната промишленост на Технологичния институт на град Валес, притеснен от разнообразните проблеми на общественото здраве чрез тези, които живеят в днешно време като хипертония, диабет и затлъстяване, кариерата е изпълнила задачата за провеждане на необходимото разследване за намиране на нови алтернативи на месото в полза на здравето, които са възможни за индустриализиране, производство на колбаси от заешко месо с голям хранителен принос и голямо сензорно приемане.

КЛЮЧОВИ ДУМИ
Заек, Месни колбаси, Наденичка, Чоризо, Шунка

КЛЮЧОВИ ДУМИ
Заек, Месни колбаси, Наденичка, Чоризо, Шунка.

За да цитирате тази статия, можете да използвате следния формат:

D. Leines Medina; Д.М. Ернандес Бенавидес; J.A. Ернандес Агилар; Е. Родригес Акоста. (Май 2018 г.). Заешки колбаси, хранителен продукт с по-висок хранителен принос. Списание Tectzapic, том 4 No 1, стр. 21 - 30. Онлайн: https://www.eumed.net/rev/tectzapic/2018/01/embutidos-conejo.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/tectzapic1801embutidos-conejo

ВЪВЕДЕНИЕ

Националната асоциация на предприятията за TIF (ANETIF) гарантира, че между 2007 и 2014 г. производството на колбаси в Мексико се е увеличило с 30,4%, а според Националния институт по статистика и география (INEGI), през 2014 г. производството на колбаси в Мексико е било 863 хиляди тона, което се превежда в размер на 28 милиарда песо. Това ни дава общ преглед на консумацията на колбаси, която съществува в Мексико, където производството на колбаси и шунка представлява 90% от общия брой преработени колбаси; докато останалите 10% съответстват на продукти като свинско сирене, чоризо, лонганиза, бекон и мортадела, главно.

ANETIF изчислява, че 46% от продуктите съответстват на колбаси от домашни птици, 19% на продукти от червено месо и останалите 35% на смеси, но тези продукти нямат хранителна стойност, тъй като са с ниско съдържание на протеини и минерали, освен това са с високо съдържание на мазнини и калории, които оказват влияние върху някои проблеми на общественото здраве като хипертония, диабет и затлъстяване.

Алтернатива с по-висок хранителен принос е заешкото месо, което е бяло, фино зърнено и богато на протеини; мазнините му са оскъдни и съдържанието на холестерол е много ниско; Установено е, че производството на пикочна киселина в човешкото тяло е по-ниско след поглъщане, отколкото когато се консумират други меса; Поради тези причини заешкото месо се счита за диетично, тъй като произвежда по-малко калории от останалите меса и е силно препоръчително за пациенти с възстановяване и артрит поради своята усвояемост и ниско производство на пикочна киселина (Arteaga et al., 2013).

Поради това е важно да се разработят нови месни продукти, базирани на заешко месо, тъй като то може да осигури основни хранителни вещества за човешката диета. В Технологичния институт на Сиудад Валес (ITCV), в кариерата „Инженеринг в хранителната промишленост“, колбасите са направени със заешко месо и е оценено с проксималния химичен анализ, че произведените продукти имат хранителна стойност, близка до процента от препоръчителната дневна прием (% IDR) съгласно NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

МЕТОДОЛОГИЯ

За постигане на целта на тази работа бяха проведени: i) документални изследвания (за да се знаят хранителните свойства на заешкото месо); ii) разработване на месни колбаси (шунка, колбаси и чоризо); iii) проксимален химичен анализ; и, iv) Изготвяне на етикета за хранителна информация.

Документални изследвания

Според Arteaga et al; (2013) заешко месо е постно, богато на протеини с висока биологична стойност, със силно ненаситени липиди, ниско съдържание на холестерол и значително количество линоленова киселина. В допълнение, той има следните хранителни свойства:

  1. Заешкото месо е бяло, богато на протеини, ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на холестерол.
  2. Това е алтернатива с голяма диетична стойност и с високо хранително съдържание, поради което физико-химичните характеристики на месото го правят автентично леко.
  3. Съдържа незаменими аминокиселини, необходими на организма, като: лизин, метионин, триптофан, които не се получават от други хранителни източници.
  4. Тя е с високо съдържание на витамин В12, ниско съдържание на натрий, ниско съдържание на мазнини, високо съдържание на калий.
  5. Силно се препоръчва за хора с деликатни проблеми с храносмилането, чернодробни нарушения, проблеми с кръвообращението или сърцето и такива с повишен холестерол.

Поради хранителните си характеристики, заешкото месо се класира като суровина с по-висок хранителен принос в сравнение с други видове месо, които се използват за производството на колбаси. Таблица 1 показва сравнение между различните видове месо и техния хранителен принос. (Arteaga et al., 2013).
Както се вижда, заешкото месо има по-висок процент на протеини и минерали, както и по-нисък процент на мазнини и калории, което го прави важен хранителен източник за здравето на потребителите.
Следователно е възможно да се разработят продукти от колбаси (шунка, колбас и чоризо), които имат специален хранителен принос поради нивото на протеини и много ниско съдържание на сол и мазнини, което е от голямо въздействие за всички видове хора., Особено тези със затлъстяване, наднормено тегло и проблеми с диабета.

Приготвяне на месни колбаси
Три колбаса (шунка, наденица и чоризо) са направени със заешко месо по традиционни техники, описани от Apango, A. (2012), в наръчника на „Приготвяне на месни продукти“ на Министерството на земеделието, животновъдството, развитието на селските райони, рибарството и Хранене. По време на нейната обработка беше разгледано прилагането на „Хигиенни практики за процеса на хранене, напитки или хранителни добавки“, които оформят NOM-251-SSA1- 2009.
По-долу са дадени методологичните диаграми на производствените процеси на произведените продукти. Фигура 1 показва процеса на приготвяне на заешка шунка, фигура 2 показва процеса на приготвяне на заешка наденица, а фигура 3 показва процеса на приготвяне на заешко хоризо.

Всички продукти са направени в лабораторията за месо ITCV, използвайки подходящи материали и оборудване, за да се получи безопасен и качествен продукт. В допълнение, NOM-213-SSA1-2002, „Продукти и услуги. Преработени месни продукти. Санитарни спецификации. Методи за изпитване ”, NOM-122-SSA1-1994, Стоки и услуги. Месни продукти. Сушени и варени месни продукти и емулгирани и варени сушени. Санитарни спецификации и NOM-145-SSA1-1995, нарязани и сушени месни продукти. Сушени и зрели месни продукти. Санитарни разпоредби и спецификации.

Проксимален химичен анализ

Изработените продукти бяха подложени на тестове за проксимален химичен анализ, където се анализира съдържанието на протеини, общо мазнини, въглехидрати, енергийно съдържание, общо захари и натрий, съгласно процедурата, описана в NMX-F-065-1984 (Sausage) и NMX - F-123-S-1982 (Ham), за Chorizo ​​е спазена методологията, описана от Velasco et al., (2014).

Разработване на етикет за хранителна информация.

След като параметрите на хранителната информация на направените колбаси бяха известни, беше направен етикет в съответствие със спецификациите, описани в NOM-051-SCFI/SSA1-2010 "Общи спецификации за етикетиране на предварително опаковани храни и безалкохолни напитки-Търговска информация и санитарни изисквания".

Предварителна сетивна оценка.

Беше извършен предварителен сензорен анализ, в който участваха 100 студенти от Технологичния институт в Сиудад Валес, за да се знае приемането на продукта, направен в този проект.

Крайните продукти (шунка, колбас и чоризо) са опаковани под висок вакуум и етикетирани съгласно съображенията на NOM-051-SCFI/SSA1-2010, както е показано на фигура 4.

Като допълваща част от това изследване беше извършен сензорен тест на произведените продукти, в който участваха произволно избрани 100 души. Тестът се състоеше от проста дегустация за приемане или отхвърляне на продуктите. Резултатите са показани в таблица 4.

Резултатите, получени при сензорния тест, показват, че колбасите, направени от заешко месо, са силно приети от изследваното население. Освен това участниците, участващи в сензорния тест, посочиха, че вкусът на приготвения продукт е приятен за небцето в сравнение с продуктите, направени от други видове месо.

В настоящата работа беше потвърдено, че заешкото месо осигурява значително количество хранителни вещества, необходими за препоръчителния дневен прием за хора съгласно официалните мексикански разпоредби. Бяха получени месни колбаси (шунка, наденица и хоризо), които бяха приятни за участниците в предварителния сензорен анализ. Поради това е важно да се спомене, че е необходимо разследване, когато продуктите, направени по този проект, се сравняват с месни колбаси, произведени от търговско свинско и пуешко месо. Освен това се препоръчва да се извърши пълен сензорен анализ с по-представителна извадка от участници, което позволява да се задълбочи и подобри разследването.

АПАНГО, А. (2012). Приготвяне на месни продукти. Цялостна система за селскостопански услуги на Колежа на следдипломни студенти, Мексико. Достъп на 10 август 2017 г., достъпен на: http: //www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%
C3% A1rnicos.pdf

Arteaga, M. G. C., García, I. A. C., Ramírez, D. G., Sánchez, M. S. G., Cardona, I. Y. T., & Sierra, M. V. (2013). Заешко месо, алтернатива в полза на здравето. Бюлетин на гимназията „Научен живот“ No 4, 1 (2). Достъп до 20 август 2017 г., достъпен на: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa4/n2/p1.html

Национална асоциация на предприятията TIF, A.C. (АНЕТИФ). 2007. Достъп до 12 юли 2017 г., достъпен на: http://www.anetif.org/

DE PORCICULTURA, C. M. Официален мексикански NOM-122-SSA1-1994, Стоки и услуги. Месни продукти. Сушени и варени месни продукти и емулгирани и варени сушени. Санитарни спецификации.

NOM-251-SSA1-2009. (1 март 2010 г.). Хигиенни практики за процеса на хранене, напитки или хранителни добавки. Официален вестник на федерацията. Възстановено на 13 юли 2017 г., Налично на: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010

NOM - 145 - SSA1–1995. (17 ноември 1999 г.). Накълцани и сушени месни продукти, сушени и зрели месни продукти, Санитарни разпоредби и спецификации. Здравен секретар. Посетен на 9 юли 2017 г., Достъпен на: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html

NOM-213-SSA1-2002. (18 август 2003 г.). Продукти и услуги, Преработени месни продукти, Санитарни спецификации, Методи за изпитване. Здравен секретар. Посетен на 5 юли 2017 г., Достъпен на: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

NOM-051-SCFI/SSA1-2010. (5 април 2010 г.). Общи спецификации за етикетиране на предварително опаковани храни и безалкохолни напитки - търговска и здравна информация. Официален вестник на федерацията. Посетен на 8 юли 2017 г., Достъпен на: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010

Velasco, J. E. C., Simental, S. S., Rodríguez, R. H. A., Álvarez, G. A., Pastrana, B. R. R., &

Тенорио, Р. Г. (2014). Оценка на качествените параметри на колбаси, направени със заешко месо, агнешко и свинско месо, добавени с пшенични влакна.