мазнини

ЗАГУБА НА МАЗНИНИ ОТ ХРАНА ПРИ ГОТВЕНЕ

ЗАГУБА НА МАЗНИНИ ОТ ХРАНА ПРИ ГОТВЕНЕ

Консумацията на нездравословни мазнини се е доказала с течение на времето като фактор, пряко свързан с основните сърдечни заболявания, но не само. Общото количество мазнини и балансът между видовете мастни киселини (транс, наситени, мононенаситени, полиненаситени) са важни.

При готвене на храна в кухнята протичат поредица от химични и физични реакции, разграничаване на тези, които могат да бъдат полезни от тези, които трябва да се избягват, защото са вредни за здравето, но това не е конкретна тема, която да бъде разгледана подробно в здравен блог като този, а по-скоро в този за храната и готвенето. За ваш интерес видяхме как реакциите на Maillard, отговорни за модифицирането на състава на храната, докато тя се готви, подобрявайки цвета, аромата или вкуса, могат да бъдат отговорни едновременно за появата на токсични вещества.

Много от готвените храни, особено и двете от животински произход като месо, риба, яйца ... или от растителен произход, където маслата са най-голямата степен, имат мазнини в по-голяма или по-малка степен. Основната цел на тази статия е да видим дали начинът, по който готвим нашите ястия от говеждо, агнешко, пилешко, сьомга, мерлуза ... или някое от тези, които искаме да си представим, влияе върху съдържанието на мазнини, което имат.

СЪДЪРЖАНИЕ НА МАСТНИ ХРАНИ

Известно е, че според съдържанието на мазнини месото, рибата, сирената ... могат да бъдат класифицирани като мазни, полумазни или постни. По този начин тези с процент на мазнини под 8-10% биха се считали за слаби; между 10 и 20%, полумазнини; и от 20% мазнини те биха били мазни.

Мастните киселини, които съставляват храната, могат да имат различни връзки, които точно са тези, които осигуряват характеристиките на всеки вид мастни киселини. По този начин най-силните връзки са наситени, които изискват повече енергия, за да бъдат разкъсани и затова по-голямата част са представени в твърда форма. Тази енергия, в метаболитно отношение в действието на храненето, идва от процесите на храносмилане и усвояване от нашето тяло, но всеки източник, който осигурява топлинна енергия, би бил в състояние да прекъсне химическа връзка между два атома или молекули. По този начин, топлината, произведена по време на приготвянето на храна, също може да се превърне във важен съюзник.

В допълнение, от определена температура, мастните киселини, в зависимост от състава, броя и формата на връзките си и размера на молекулата, могат да бъдат твърди (нека си представим бялата част на месото), полутвърди (като фъстъчено масло) или течности (като зехтин).

Както по време на готвене, водата, съдържаща се в храната, се губи чрез изпаряване, а също и в резултат на денатурация на протеини, което намалява капацитета за задържане на вода на мускулните протеини., смята се, че загубите на мазнини по време на готвене на месни продукти могат да бъдат значителни [1]. Тъй като много храни, особено месото, имат висок процент наситени мазнини, тези загуби могат да имат a значителен ефект върху оценките на приема на мазнини и енергия.

В тази връзка припомняме, че се препоръчва калоричният прием на общият прием на мазнини не надвишава 30-35% от общата консумирана енергия като цяло, и че наситените, полиненаситени и мононенаситени мастни киселини, по-малко от 10%, по-малко от 7% и по-малко от 13% от общата енергия, съответно [2].

Маса 1: Препоръчителен прием и разпределение на мазнини. Взето от [2].

МОДИФИКАЦИИ ПРИ ГОТВЕНЕ

Различните модификации ще зависят от температурата и времето на обработката (скара, фурна, яхния ...), размера и състава на месото (по-тлъстото месо и по-малките парчета губят повече тегло при готвене, отколкото постно) и добавената сол (която намалява ексудационния капацитет на месото) [3].

Също така е важно да се спомене, за информационни цели, че в a неадекватно приготвено, При много високи температури за дълго време може да настъпи унищожаване на някои аминокиселини и витамини (особено от група В), което би намалило смилаемостта на месото и неговата хранителна стойност, така че винаги ще разбираме, че тук имаме предвид време за готвене, подходящо за всяка храна, макар и вариращо според вкусовете и нуждите на всеки човек.

Здравословно готвене и модификация на липидния профил на храната

Под здравословно приготвено се разбират онези, които изискват малко или никакво добавяне на масла или мазнини външно към вече съдържащите се в самата храна: скара или скара, фурна, варене и готвене на пара. Това трябва да се използват често и редовно за приготвяне на ястия.

В библиографията няма много доказателства, които анализират модификацията на липидния профил директно в различни храни, но можем да оценим някои, които се отнасят до различните видове месо и масленост [1,4,5]. Вероятно рибите да не са били анализирани директно поради по-високото им съдържание на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, което априори е по-малко интересно за изследване, предвид по-добрия липиден профил и „по-големите ползи за здравето“ (месото винаги ще бъде спорна и поразителна тема).

В тях те анализираха как видовете мастни киселини и загубата на общо съдържание на мазнини варират, използвайки здравословни методи за готвене в телешко и телешко филе, както и агнешко, свинско и пуешко (подобно на пилешкото, за което се чудите) на различни разфасовки и проценти на мазнини (постни, полумазни и мазнини).

Резултатите, показани в следващата таблица, оставят като основни изводи, че:

1. Възможно е да се промени липидният профил на различните меса чрез здравословно готвене, както при превръщането на наситени в ненаситени мастни киселини, така и в общата загуба на процент мазнини.

2. В абсолютно изражение, месо с по-висок процент мазнини губят повече количество мазнини а видът на мастните киселини, които ги съдържат, се трансформира в по-голяма степен в сравнение с месото с по-нисък процент на мазнини.

3. В относително изражение (процент по отношение на естественото му състояние, сухо) варирането е подобно между месото с по-висок процент мазнини и постно.

4. Чрез предварителна обработка, при която хранителните частици намаляват по размер, кайма има много по-хомогенна контактна повърхност от другите изследвани месни продукти, което вероятно обяснява висока загуба на мазнини по време на готвене. Количеството загубени мазнини може да варира между 10 и 13 g за двата най-мазни продукта (> 20% масленост) до приблизително 2 g за допълнително постно кайма (20% масленост) до приблизително 2 g за допълнително кайма постно месо (Свързани статии: масло, храна, пържене, мазнини, липиден профил