Захарта или захарозата е дизахарид, образуван от молекула на глюкоза и един от фруктоза, който се получава главно от захарна тръстика или цвекло. 27% от общото световно производство е направено от цвекло и 73% от захарна тръстика.

видове захари

В индустриални настройки думата захар или захари за обозначаване на различните монозахариди и дизахариди, които обикновено имат сладък вкус, въпреки че по-нататък се отнася до всички въглехидрати ...

Той се топи при 160 ° C и при нагряване до 210 ° C се превръща в кафява маса, наречена бонбони,Използва се при приготвянето на сладкиши и сладкиши, както и за овкусяване и оцветяване на течности.

Ако се нагрява над 145 ° C в присъствието на амино съединения (NH2), получени например от протеини, сложната система от Реакции на Maillard, който генерира обикновено вкусни цветове, миризми и аромати, както и малки количества нежелани съединения.

Захарта е една от основните съставки в сладкишите, тя е важна в диетата, защото осигурява много енергия на тялото ни.

В индустриализираните храни процентът на захар може да достигне 80%. СЗО препоръчва захарта да не надвишава 10% от консумираните дневни калории.

Неговите най-забележителни свойства в сладкиша са:

  • Осигурява сладък вкус и подобрява вкуса на препаратите.
  • във високи концентрации като конфитюри и консерви, той действа като консервант.
  • служи като храна за дрожди.
  • допринася за текстурата на безе и разбитото тесто.
  • Използва се за украса в разработките на нашите десерти.
  • добавя цвят към препаратите и може да образува карамел при нагряване над точката му на топене Реакция на Maillard.
  • Той е важен източник на калории в съвременната диета, но често се свързва с празни калории поради пълната липса на витамини и минерали.

На пазара има различни видове захари, въпреки че най-често срещаната е бялата захар или захарозата. Може да се намери по следния начин.

  • Бяла или рафинирана захар. Фини или грубозърнести, могат да бъдат намерени и в бучки.
  • Захар за пудра или пудра. Това е смляна захар с 3% нишесте. Използва се за поръсване или украса на препаратите.
  • кафява захар. Това е леко рафинирана захар. Има широка гама от много специфични вкусове.
  • Захарни бонбони. Под формата на големи кристали кафява захар се използва за подслаждане на напитки и безалкохолни напитки.
  • Обърнете захар. В течна или пастообразна форма се използва при приготвянето на сладкиши, антикристализатор и омекотител, задържа влагата на продуктите и подслажда с 30% повече от захарозата.
  • Други видове захари, използвани в сладкарството
    • Глюкоза
    • Изомалт
    • Сорбитол
    • Атомизирана глюкоза
    • Фруктоза
    • Пчелен мед

ЛЕЧЕНИЕ НА ЗАХАР В ПАСТАРИТЕ

Захарта, сварена с вода, достига висока температура и е по-разтворима във вода, колкото по-висока е нейната температура. (В 1 литър вода при 100 ° C можете да разредете почти 5 кг захар).

Ако го загреем на сухо, той започва да се разтваря при 160 ° C и придобива препечен карамелен цвят.

Сиропът може да кристализира и за да се предотврати това може да се добави в първите четири точки на захарта, когато температурата не достигне 113ºC

  • -Крем от зъбен камък: 2g до 6g на килограм захар.
  • -Лимонов сок: 10g до 15g.

Когато температурата надвишава 115ºC глюкозата се добавя в дози между 150-300g и в по-голямо количество, когато достигне по-висока степенуване.

ЗАХАРНИ ТОЧКИ

При готвенето на захарта можете да видите как тя придобива по-голяма плътност поради изпарението на водата. Времето за преминаване от една точка към друга е много бързо. Трябва да се внимава и да се държи под контрол, тъй като всяка точка на захарта има много специфични приложения.