захари

Днес много се говори за добавени захари в хранителните продукти, добри захари, лоши захари, независимо дали бялата или кафява захар е по-добра, подсладители и т.н.

ИМАМЕ ЛИ ПРОБЛЕМ С КОНСУМАЦИЯТА НА ЗАХАР?

Несъмнено през последните години консумацията на захар скочи рязко, поради промяна в начина ни на хранене, което изисква тя да бъде по-бърза и по-богата, по-добра на вкус и усещания. Това ни накара да консумираме продукти, които включват голямо количество захари в състава си, защото той действа като консервант и производителите го използват много.

В допълнение, индустриалните хлебни изделия също са натрупали голямо тегло при покупките на семейства и именно там откриваме голямо количество захари.

Проблемът се крие в нашата хранителна култура

КАКВО СА ЗАХАРИТЕ?

Захарите или въглехидратите са биомолекули, молекули, които присъстват естествено в нашето тяло и са съставени от въглерод, водород и кислород, с много различни комбинации, следователно има толкова много видове. И основната му функция е да ни дава енергия.

КАК СЕ ПОЛУЧАВА ТАЗИ ЕНЕРГИЯ ОТ ТЯХ?

Чрез разрушаване на атомните връзки в неговата структура. Нашето тяло има механизми за разграждане на въглехидратите на по-прости молекули, като по този начин получава енергия.

КАКВИ СА НАЙ-ОБЩИТЕ ЗАХАРИ В НАШАТА ДИЕТА?

Захарите, които консумираме ежедневно с диетата, са:

  • Нишесте: в брашна, бобови и грудки.
  • Гликоген: месо
  • Захароза: обща трапезна захар
  • Лактоза: в млечни продукти
  • Малтоза: ечемик, бира
  • Глюкоза Y. фруктоза: плодове или мед

След като консумираме някой от тези въглехидрати с нашата диета, тялото ни започва да ги разгражда, което е известно като метаболизъм. В повечето случаи това разграждане завършва с молекула глюкоза, един от най-простите въглехидрати, който отново се метаболизира вътре в клетките, осигурявайки енергия.

И КАК ТОЗИ ГЛЮКОЗ ДОЙДЕ ДО КЛЕТКИТЕ НИ?

Тази функция, от транспортиране на глюкоза от кръвния поток до клетките, се изпълнява от инсулин, който е хормон, секретиран от панкреаса и чиято неспособност на организма да секретира се диагностицира като диабет тип I.

Процесът е обобщен, когато поглъщането и въвеждането на въглехидрати в нашия организъм, те ще се разграждат до получаване на глюкоза, основно. Високите нива на глюкоза в кръвта провокират реакция, секрецията на инсулин, която ще помогне да се насочи тази глюкоза към клетките на тялото, където тя ще завърши метаболизирането, осигурявайки енергия.

И ЗАЩО Е ТВЪРДЕНО, ЧЕ ВЪВ ВИСОКИ СУМИ ЗАХАР ВИ ВДЕБЛЯВА? КОГА ОТТИДА ДА Е ЕНЕРГИЯ ДА БЪДЕ ДЕБЕЛА?

Яденето на повече захари, отколкото тялото ни може да поеме за кратък период от време, увеличава телесните мазнини. Тъй като секретираният инсулин не е достатъчен, за да го метаболизира.

В този случай глюкозата се метаболизира по различен начин и се съхранява в мастните зони на тялото в очакване да бъде използвана като енергиен източник. Тоест превръща се в мазнина.

Не всички захари, които консумираме обаче, произвеждат един и същ „ефект“. Има захари, чието разграждане до глюкоза е по-бавно от другите, тоест им отнема повече време да се разградят до глюкоза и зависи много от начина, по който сме приели тази захар (разтворена в кафе, в плода, в оризова чиния). .).

Това може да се измери с така наречения гликемичен индекс (GI), който измерва „скоростта“ на метаболизиране на въглехидратите до глюкоза. Колкото по-нисък е ГИ на храната, толкова по-добре.

Например, трапезната захар (дизахаридна захароза) има ГИ 70 (високо), пшеничните макаронени изделия има ГИ 50 (средно), а крушата има ГИ 30 (ниско). По този начин има таблица с почти всички храни.

И КАКВО ГИ НА ХРАНИТЕ ВЛИЯВА НА НАШАТА ДИЕТА?

Не става въпрос само за преглед на количеството захари, които консумираме на ден (СЗО препоръчва около 25 g), а за "качеството. Като ядем храни с висок GI, ще имаме много глюкоза в кръвта за кратък период от време и това води до отделяне на много инсулин, който бързо ще отвежда глюкозата до клетките, достигайки състояние на „хипогликемия“ (липса на глюкоза в кръвта), която ни създава чувство на глад. Освен това вече обсъдихме, че ако отделеният инсулин не е достатъчен за цялата глюкоза, той ще се съхранява като мазнина. Въпреки това, когато ядете храни с нисък GI, същата глюкоза ще се освобождава малко по малко в кръвта, а инсулинът също ще се отделя малко по малко, като постепенно пренася глюкозата в клетките и е достатъчен, за да отнеме всичко това. По този начин ще имаме глюкоза в кръвта за по-дълго, така че чувството на глад идва по-късно и няма да се съхранява под формата на мазнини, тъй като отделеният инсулин ще бъде достатъчен, за да го транспортира до клетките.

СЛЕДВА ... ПО-ДОБРЕ ЛИ Е ИЗПОЛЗВАНЕТО НА МЕД, КАФЯВ ЗАХАР ИЛИ БЯЛ ЗАХАР?

Има фалшив мит, че консумирането на мед е по-здравословно от консумацията на кафява захар и същевременно по-здравословно от консумацията на бяла захар.

Е, това не е вярно, тъй като и трите продукта съдържат изключително големи количества захар:

  • Бялата захар е чиста захароза
  • Кафявата захар е 98% захароза, по-малко рафинирана
  • А медът съдържа 95% захари като фруктоза, глюкоза или захароза.

И трите са еднакви по отношение на техните здравословни и нездравословни свойства и те зависят изцяло от консумираното количество.

СЛЕДВА ... ПО-ДОБРЕ ЛИ Е ДА ИЗПОЛЗВАТЕ ЗАСЛАДИТЕЛИ?

Подсладителите са молекули, които осигуряват сладост в по-голяма степен от захарите и имат GI 0, тъй като те не насърчават натрупването на глюкоза в кръвта. Следователно от тази гледна точка подсладителите са идеални за хора с диабет, които не могат да приемат глюкоза, а също така осигуряват 0 калории на тялото.

ИМА ЛИ РАЗЛИЧИЯ МЕЖДЕ ЯДЕНЕ НА ПЛОД ИЛИ СОКЪТ ОТ СЪЩИЯ ПЛОД?

Ами да, захарта, съдържаща се в плодовете, се счита за „добра“ захар, която се метаболизира по-добре в нашето тяло поради околната среда (фибрите в плодовете) и начина, по който се консумира (твърда, с дъвчене и храносмилане).

От друга страна, същите тези захари от един и същи плод, но под формата на сок се считат за „лоши“ захари или „свободни“ захари, със същата категоризация като за добавените захари или тези, открити в меда. Те могат да се сравняват на хранително ниво с тези, съдържащи се в която и да е сладка напитка, тъй като ако осъзнаете, ние ги пием, като ги пием, обикновено по-бързо, отколкото би било необходимо да ядем един и същ плод, а ние пренебрегваме всички фибри.

Така че, яденето на портокал НЕ е същото като портокалов сок от хранителна гледна точка.

Pedre J. Lllabrés, доктор по химия от Университета на Валенсия, автор на блога мирише на химия

Слуша ПОДКАСТ на „Между молекулите“ секцията по химия на Списание IB