Изследователи от университета в Сарагоса изучават процесите на готвене, за да подобрят диетата на бъбречно болните

Колкото по-фино се нарязват зеленчуците, толкова по-голяма е контактната повърхност с водата и толкова повече витамини и минерали се губят по време на готвене.

замразяването

Замразете зеленчуци Преди да ги приготвите, това включва голяма загуба на минерали. Това е един от основните изводи от проучване за въздействието на процесите на готвене върху хранителната стойност на храната, проведено от изследователи от Университетът на Сарагоса (Обединяване). „Накисването на зелен фасул за дванадесет часа премахва 10% от съдържанието на калий; от друга страна, ако зърната са замразени, загубата е 80% ", казва изследователят по хранителни технологии Антонио Верчет, който заявява, че те са съсредоточили работата си върху концентрациите на калий и фосфор, за да отговорят на проблема с бъбречно болните, които вижте диетата си силно обусловена, като трябва да избягвате или свеждате до минимум приема на продукти, богати на тези минерали.

"Лекарите препоръчват на тези хора да ги накисват поне дванадесет часа преди консумация или готвене на зеленчуци и да сменят водата на всеки три или четири часа, за да намалят концентрацията на калий, но не е имало много произведения, които показват колко минерални вещества се губят в това дълъг процес, затова решихме да проверим неговата ефективност и да го сравним със загубата на калий, която се постига с други лечения, като замразяване или стерилизация ”, обяснява Верчет. И заключението, след извършване на проверки с боб, манголд, зеленчукови яхнии и салати, е, че загубата на минерали е много по-голяма, ако зеленчуците замръзнат преди накисване, тъй като ледените кристали, които се образуват по време на замразяването, разрушават структурите от храната и след това, когато напоена или сготвена с много вода, калият се отделя по-лесно. "Забелязахме, че пресният зелен фасул трябва да се накисва за дванадесет часа и да се готви два пъти с големи количества вода, за да се постигнат адекватни нива на калий за бъбречни заболявания, докато ако зърната са замразени, нормалното готвене е достатъчно. С много вода", той подробности.

Екипът от изследователи на Unizar, който включва също специалист по хранене Кристина Ягуе и докторант Монсерат Мартинес, също е изследвал влиянието на кулинарните техники върху минералното съдържание на клубените и бобовите растения. „Досега лекарите препоръчваха хроничните бъбречно болни да накисват сурови картофи, но с тази почивка във вода картофите почти не губят калий; От друга страна, ние сме проверили, че ако е накиснато след предварително готвене, той губи голяма доза калий и след това може да бъде завършено пържене или готвене в микровълнова фурна и картофът с ниско съдържание на калий остава, без да влошава вкуса “, казва Версет. И добавя, че в случая на бобовите растения „най-добрият вариант за намаляване на съдържанието им на калий е да ги купувате консервирани, сготвени и измити добре преди готвене с вода“. В случай на сушени бобови растения е необходимо много дълго накисване и готвене в големи количества вода, за да се постигнат адекватни нива за тези с бъбречни проблеми.

Освен използваните кулинарни процеси, изследователите са установили, че загубата на минерали и водоразтворими витамини от храната зависи и от количеството вода, използвано за готвене, размера на парчетата, които са приготвени, и вида на използвания разрез. "Колкото по-фино нарязвате зеленчука, толкова повече контактна повърхност ще има с водата за готвене и следователно, толкова по-голям е капацитетът за обмен на хранителни вещества и толкова повече минерали и разтворими витамини ще бъдат загубени", предупреждава Vercet, който припомня, че тази загуба може да бъде интересно за бъбречно болни, но предполага загуба на хранителни вещества за здравословното население. Напротив, големите и неправилни разфасовки намаляват контактната повърхност между храната и водата, въпреки че тогава зеленчуците може да се нуждаят от повече време за готвене и в резултат на това по-голямо нагряване, термолабилните витамини се унищожават. „В случай на хора без бъбречни проблеми, най-добрият начин за готвене на зеленчуци е на пара или в микровълнова фурна, тъй като парата не носи толкова много витамини или минерали, колкото при готвене във вода“, подчертава специалистът по хранителни технологии в Unizar.