лоши

Тъй като испанската кухня е толкова добра, винаги съм бил изненадан от способността на тази страна да унищожава кроасани. Когато ядете този несравним продукт в оригиналната му форма - тоест във Франция - той хруска малко, когато го ухапете, тогава външните му листа от бутер тесто се топят в устата ви и накрая достигате до масленото, крехко и пухкаво тесто В центъра. Върх на усъвършенстване в сладкарството. Но какво се случва, когато си купите кроасан навсякъде тук?

Е, вие поставяте в тялото си тесто, което само хруска в краищата (и това е, ако имате късмет), с лепкава сиропирана външност, непозната в други части на света и гумено бутер тесто, което се придържа към небцето. И това горе-долу съдържа същото количество масло като бурканче от лале, тоест нула.

Всички тези примери за печена и лакирана паста, с която хиляди испанци закусват ден след ден, не заслужават името на кроасани, поради което ги наричам курасани. По дефиниция свещеникът няма нищо друго освен захар, брашно и лой. Нормалното е, че е гигантски: тук правим всичко по един голям начин, така че да ви изпълва добре с калории и холестерол. Неговият най-заразен вариант също е много популярен, този, който има тъмнокафяв продукт отвън или отвътре, който те наричат ​​"шоколад", използван широко върху бича кожа, за да прикрие всякакви сладкиши.

Очевидно има изключения и за щастие има пекарни и сладкарници, които правят прилични, цивилизовани кроасани. Но нека го кажем ясно и ясно: средният испански свещеник е истинско отвращение. И след като го приемем, нека продължим да питаме защо трима експерти в областта.

Хавиер Марка, ръководител на уебсайта BakMadrid и организатор на срещата на хлебопроизводителите PanForum, твърди, че никъде в страната не е намерил добър кроасан, така че когато иска да ги изяде, ги приготвя у дома. "Подобно на някои от нещата, които се правят тук, за съжаление в Испания те са разочароващи. Ние имаме потенциал да се справим добре, но в крайна сметка оставаме наполовина. Те се правят набързо и с кратки съкращения и обикновено със средни съставки качество. Във Франция са склонни да използват добри масла, които силно влияят на крайния вкус, и са много внимателни с процеса. Те го приемат сериозно. ".

Според Марка маслото, онази мазнина, с която се получават тънки и хрупкави филийки, е от съществено значение за постигането на добър кроасан. А също и "студената останала част от тестото, за да може да се разтегне без проблеми, четири завъртания за бутер тесто, търпение и време".

Ибан Ярза, създател на Foro del Bread и автор на блога Te Quedas a Cenar, се съгласява с песимистичната диагноза за състоянието на кроасаните в Испания. „Каква е голямата част от хляба, който се продава тук?“ „Не е изненадващо, че държава, която яде лош хляб, яде лоши кроасани“.

„От една страна, има мързел на професионалисти, хора, които правят същото от десетилетия, защото така им е казано да го правят: това е начинът да се произвежда много, да се продава доста лош продукт добра цена и направете марж ", Обяснете. "Тези кроасани се основават на дефицитна суровина, не само защото не залагат на масло (в крайна сметка дори французите имат beurre [масло] и природни кроасани. Тоест лошите неща), а защото ги произвеждат с абсолютно презрение ".

Подобно на други теста, богати на мазнини, кроасаните имат доброто да замразяват много добре за по-късно печене. Но това е едновременно и неговото проклятие. „Много пъти те се размразяват, ферментират и пекат от хора, на които липсват най-основните понятия за размразяване, ферментиране и печене“, критикува Ярза. "Писна ми да виждам свръх ферментирали кроасани, лошо изпечени. На върха на които се мажат с лъскава и лепкава глазура. Смърт на черешката, да живее естественият сатенен блясък на парче, намазано с яйце!".

Ярза казва, че на някои места правят добри кроасани, и посочва като пример Бадия Рока. Господарят на тази сладкарница в Барселона е Алберт Бадия, носител на наградата за най-добър занаятчийски кроасан в Испания през 2009 г. Според Бадия за това са необходими преди всичко непромишлени ферментации. "Това е като бульона на Яя, който се прави бавно. Това гарантира интензивен вкус и тестото набъбва много малко по малко, без въздушни мехурчета, които експлодират".

Сладкарката не е толкова фундаменталистка с масло. "В Каталуния има дълга традиция да се правят кроасани със свинска мазнина и има клиенти, които ни казват, че са ги харесали по-добре. Те имат различна криза", признава той. Що се отнася до пропастта между Испания и Франция в тази област, това засяга отговорността на клиентите, които не изискват всичко, което трябва.

„Ако хората не бяха приели замразения хляб, пекарите нямаше да го обработят. Клиентът е този, който трябва да изисква добри кроасани, които се правят без хидрогенирани мазнини и с продължителна ферментация. Но ако не сте готови да извървите повече от две улици, за да ги намерите, това води до обезсърчение. За щастие това се променя и хората идват отдалеч, за да купят нашите кроасани ".

Както Badia, така и Yarza заключават, че бедствието с испанския кроасан е свързано с културната разлика, която съществува между Франция и Испания, що се отнася до сладкишите. "Там сладкарът е признат занаят, хората го ценят. Тук той беше най-тъпият, този, който не искаше да учи. Сега той започва да оценява себе си, зад готвачите", казва Бадия.

„Във Франция също се случва нещо друго“, добавя Ярза. „Кроасанът има важен идентичен характер, по същия начин, че наличието на добър картофен омлет е добра визитна картичка във всеки бар в Испания, особено на север“.