Емблематичното "омар червен" представяйки тези специални и вкусни морски създания, това е много често. Но в естествената си среда омарите обикновено са тъмно сини или черни. Защо сменят цвета си, когато се готвят?

омарите

Не е загадка, че онези животни, които живеят дискретно на морското дъно, са по-склонни да оцелеят и предадат гените си на потомството.

Омарите живеят в скалисти или кални райони и имат специализиран син пигмент, който да се слее със заобикалящата ги среда и избягвайте да попадате под зоркото око на треска, пикша - която много прилича на атлантическа треска - и други риби, които обичат да ядат омар за вечеря.

Както знае обаче всеки ценител на омарите, тези ракообразни стават яркочервени при готвене. Защо се случва тази драматична цветна трансформация?

Учените се опитват да разберат тази промяна на пигмента от 1870-те години. Мина повече от век, преди биохимията да достигне целта. Ключът към маскирането на омарите е продуктът на две молекули: протеин, наречен крустацианин, и каротеноид (пигмент, отговорен за яркочервени, жълти и оранжеви нюанси), наречен астаксантин.

Омарите не могат да направят свой собствен астаксантин, така че те го получават от диетата си. Той е подобен на бета-каротина на растителни видове като домати. Когато омар яде астаксантин (например от скариди), тялото ви го абсорбира.

Въпреки че това не е прост процес. Астаксантинът е червен, но прави живите омари синкаво-зелени. Едва през 2002 г. изследователите откриват, че протеинът рацистанин променя цвета на пигмента астаксантин, като усуква молекулата и променя начина, по който отразява светлината. Защото когато този протеин е свързан с крустацианин, той става син.

Готвене на омари

Когато омарите се нагряват до високи температури, независимо дали са варени, печени или на скара, ракообразният отделя астаксантин, позволявайки на пигмента да се отпусне и да покаже истинския си цвят: червен.

С нагряването на омара молекулите на ракообразните губят формата си и се пренареждат по различни начини; тази физическа промяна във формата на протеина има осезаем ефект върху цвета на омара.

Крустацианинът не е термостабилен, така че поставянето му в тенджера с вряща вода или на скара отпуска връзките му с астаксантин, разплита се и оставя истинският наситено червен цвят на пигмента да просветне.

Учените са изяснили химията на този любопитен цветен преход, но все още не разбират напълно физиката на как крустацианинът може временно и обратимо да направи червен пигмент син. Различни изследователски групи използват различни техники, за да открият как кръстацианинът и астаксантинът работят заедно, за да отразяват синята светлина.

Смята се, че 1 на 100 милиона омари са албиноси и нямат пигменти в черупките си. Когато се приготвят, те ще изглеждат в един и същи цвят: призрачно сиво-бял.

Любопитство: Протеините, които маскират пигментите, не само се разграждат в присъствието на топлина, но и се разтварят благодарение на киселини и мазнини в животните като фламинго по време на храносмилането. Освободените протеини придават на перата на птиците онзи мек и характерен розов тон.