Недостигът на храна оставя незаличим отпечатък върху човека. Децата, израснали в изобилие от ресурси, страдат от последиците от глада на майките си по време на бременност под формата на по-голяма склонност към затлъстяване, епидемията на нашето време, според думите на физиолога Алфредо Мартинес Ернандес, професор по хранене в университета на Навара. 55-годишният Мартинес ръководи изследователския екип, спечелил XXI награда "Дю Понт" за наука, награда, която той получи в Овиедо. Неговата научна работа - в рамките на европейския проект DiOGenes (Диета, затлъстяване и гени) - се ръководи от новите пътища, отворени от генетиката, и се опитва да установи различните начини, по които хранителните вещества и клетките си взаимодействат, защото, казва той, от метаболизма перспектива не всички калории се изгарят еднакво.

фондация

-Изследванията му показват ролята на наследствеността при проблеми, свързани с храненето. Ще има ли поколение в Испания, белязано от всички недостатъци на следвоенния период?
Човек може да предположи или предположи за Испания, но няма убедителни данни, които да го потвърдят. Но не може да се изключи, че част от болестите, които ние испанците страдаме в момента, са свързани с лоша диета по време на войната и в следвоенния период. Проучихме от случилото се в Холандия през 1944 г. и в Сталинград. Същото може да се случи и тук. Има аспекти, които подсилват тази идея за взаимодействието между хранителния дефицит на майките по време на бременността и във времето след раждането и проблемите със затлъстяването или диабета на техните деца в зряла възраст. Испания е западната страна, в която затлъстяването се увеличава най-бързо във всички възрастови етапи. Ясно е, че при липса на експериментални данни тук може да има повишен риск затлъстяването на възрастните поради това, което наричаме неадекватно перинатално хранене.

-Как беше установена тази връзка между недостатъците на майките и затлъстяването на техните деца?
Има поредица от данни за населението от Великобритания, Холандия и Русия, които показват, че диетата на майката обуславя здравето на възрастния. Ако по време на бременност майката не се храни добре, ембрионът живее в много строга хранителна икономика с известна строгост. След тези девет месеца на неадекватно хранене, плюс период, който ще продължи до двегодишна възраст, тези, които са преминали през тези ограничения, са се развили в много богати общества, с добри възможности за хранене. Ако съчетаем това със заседнал начин на живот, с начин на придвижване, който няма нищо общо с това, което е било преди четиридесет години, има сбор от много лоши фактори на начина на живот.

-Еволюцията ни подготви да живеем с хранителни ограничения и сега човечеството навлезе във време на изобилие.
Тези от нас, които живеят в 21 век, са резултат от хиляди години генетичен подбор. Потомците на онези, които с малко храна са имали висок процент на оцеляване, са стигнали толкова далеч. Сега, когато имаме голяма наличност на храна, за тези потомци е много лесно да затлъстеят.

-Има ли и еволюционен компонент в пристрастието ни към мазнините и сладките?
Това е недоказано. Ясно е, че мазнините и захарите са два рискови елемента за напълняване, докато протеините се считат за защитен елемент. Не всички калории се броят еднакво. От гледна точка на химията, килокалория следва законите на термодинамиката, което ни казва, че енергията нито се създава, нито се разрушава, тя се трансформира. Но ефективността, с която се трансформира, може да бъде различна в зависимост от захарите, мазнините и протеините, нещо, което сега се обсъжда от учени и диетолози. Всички калории броят ли се еднакво? Може би да, или може би не. Ясно е, че ефективността, с която нашите клетки се възползват, може да е различна. Би било нещо подобно на това дали да разпалим огън, използваме нефт, дизел или бензин: всички те горят, но не всички произвеждат еднаква топлина с еднакъв обем гориво.

-Да кажем тогава, че не може да се установи проста връзка между обема на изядената храна и потреблението на енергия.
Очевидно има връзка. Колкото повече ядете, толкова по-голяма е вероятността да напълнеете. Но това, което имаме предвид, е, че съставът на обема на храната, която ядете, може да бъде важен. Всъщност изследванията, проведени в проекта DiOGenes, показват, че протеинът и фибрите са два интересни елемента, за да не наддават твърде много или да поддържат стабилно тегло в продължение на много години. В обобщение: калориите винаги се броят, но не всички калории, които идват от въглехидрати, липиди и протеини, се броят еднакво, едно е техният химичен аспект, а друго метаболитният, защото клетките ги изгарят по различен начин.

-Това представлява промяна по отношение на това елементарно изчисление, че вие ​​напълнявате, защото изгаряте по-малко калории, отколкото консумирате.
Ефективно. Това е идеята.

-Дали изобилието е довело богатия свят до необуздана консумация на храна?
В момента липсва волята да се храним учтиво. Пекарните са лукс, има хляб от всякакъв вид, сладкиши ... Храната е много атрактивна и не откриваме, че ядем повече, отколкото дължим и харчим по-малко поради промяната в навиците, защото сме спрели да се изкачваме по стълбите или да ходим до места, които се разхождат. Повтарям казаното от астуриеца Франсиско Гранде Ковиан: „По-малко чиния и повече обувки“, което е много подобно на това, което д-р Грегорио Мараньон вече заяви, когато каза, че затлъстяването и някои ендокринни заболявания са следствие от „липсата на подметка и излишък на гювеч ". Ядем повече, отколкото трябва, и правим по-малко упражнения, отколкото се препоръчва, като по този начин се движим в посока на напълняване и натрупване на мазнини.

-Има и мания за диета, за процедури за отслабване, които крият от нас, че колкото повече килограми губим, толкова по-склонни сме да ядем.
Здравето и храненето е нещо, което засяга всички здравни власти, тъй като това е модифицируем фактор, който може да спести много милиони евро от здравни разходи. Това е проблем с хранителното образование. Но има много групи, които говорят за храна, без да имат обучение за нея. Трябва да слушаме диетолози, лекари, епидемиолози, хора с обучение в тази област. Много от чудодейните диети се популяризират или одобряват от филмови звезди или спортисти, които го правят по икономически причини, а не по научни причини. Трябва да дадем ясно послание на населението, че затлъстяването е риск за здравето, а не само естетически проблем. Затлъстелият човек има по-висок сърдечно-съдов риск, повече проблеми с хиперхолестеролемията, повече проблеми със съсирването на кръвта. Сред затлъстелите също има по-висока честота на рак и те умират по-рано. Да направим подобно: никой не се съгласява, че тютюнът е вреден за здравето, но ние не приемаме по същия начин, че яденето непропорционално на това, от което се нуждаем, също е лошо.

-Най-новата перверзия на диетите, манията за отслабване поради естетически причини, доведена до краен предел, се състои в хранене с назогастрална сонда за определен период от време, за да отслабнете.
Това трябва да се прави само под лекарско наблюдение и в болница. Ентералното хранене се използва от години и има смисъл в определени процеси, но не може да се прилага от никой и следвайки неортодоксални критерии. Има много начини за хранене и понякога може да се препоръчат барове или хранителни добавки. Съществува тенденция, наречена орторексия, която се състои в максимален контрол върху това, което ядем, но храненето трябва да бъде интегрирано в нашите житейски навици като нормално. Човекът има механизми за регулиране на хранителния баланс, които трябва да бъдат подкрепени с добра хранителна информация.

-Възходът на висшата кухня, популярността на великите готвачи, това, което Фернандо Саватер нарича „гастролатрия“, не насърчава ли и прекомерната любов към храната?
Разбира се, но трябва да го поставим в контекста на днешното общество. Ако някой боготвори храната и мисли само за ядене, в крайна сметка ще изложи здравето си на риск. Диета, управлявана от хедонизъм, но следвайки адекватни насоки, може да бъде приятна, без да е нездравословна. Всичко се състои в яденето на разумни количества неща, в компенсирането на излишните ястия с много леки вечери или разходка. Или отидете на танци, което също е начин за изразходване на енергия. Има много начини за компенсиране на излишната храна.