проучване на умами

Umami се счита за един от петте основни вкуса, които можем да уловим, но досега той се свързва с нездравословни храни. Не е вярно

Umami - което означава "вкусно" на японски - се счита за един от пет основни вкуса че човешкото същество може да улови, заедно със сладко, кисело, горчиво и солено. Въпреки че не е признат за такъв от международната научна общност до 2000 г., век след професора от университета в Токио Кикунае Икеда открил и кръстил го, той е бил с нас през целия ни живот и изпълнява важни функции, които не сме знаели.

защо

Umami е a приятен вкус присъства в много храни като месо, риба, зеленчуци и млечни продукти. Но тъй като присъствието му е тясно свързано с глутамат и други добавки като втвърдяващи соли (присъстващи в повечето колбаси), той се счита за нездравословен по същество вкус. Голяма грешка.

Група японски учени току-що публикува проучване в списание Flavor, което гарантира, че умами може да има важна роля в нашето здраве, което до сега не знаехме, особено сред възрастните хора.

Възрастните хора често приемат лекарства, които намаляват слюноотделянето и това уврежда способността им да възприемат вкусовете

Изследователите анализирали диетата на 44 възрастни хора и установили, че тъй като те губят способността да вкусят умами, те също губят апетита си и започват да отслабват, което води до общ спад в здравето им. Нашето черво също има рецептори за възприемане на умами, които помагат да се модулира храносмилането, така че присъствието му, казват учените, е важно да се поддържа здравословна диета на всяка възраст.

Проблемът, както обясняват изследователите, е, че възрастните хора често приемат лекарства, които намаляват слюноотделянето и това уврежда способността им да възприемат вкусовете. Лечението за увеличаване на способността на възрастните хора да слюноотделяне може да им помогне да възприемат по-добре умами и следователно да имат адекватна диета.

Как да направя умами винаги здрави

На Запад познаваме умами само от десетилетие и макар да обичаме новините, те не получиха много добра преса. Както обясни гурмето пред El Confidencial Майкъл Полан, много от преработените храни са предназначени да разкрият този вкус: „Когато видите съставки като текстуриран растителен протеин или мононатриев глутамат, всички те са химикали с вкус на умами. Хората са програмирани от еволюцията да го харесват, вероятно защото това е вкусът на месото. Беконът е най-добрият пример, той съдържа всички химични съединения, които изграждат умами ".

Umami може да се използва за подобряване на вкуса на неапетитни, но много здравословни храни

Вярно е, че както коментира Полан, умами е много привлекателен вкус, но присъства не само в нездравословни храни. В становище, придружаващо това ново проучване за петия вкус, Кумико ниномия, изследовател от Информационния център Umami в Япония обяснява как можем да се насладим на здравословните ползи от umami в силно препоръчаните храни.

Ключът се крие в вещество, известно в Япония като "Кокуми", присъства в храни като чесън, лук или миди, което успява да подчертае умами във всяка храна, въпреки факта, че няма вкус сам по себе си. Проучване, публикувано в същия брой на списание Flavor, установява, че добавянето на „кокуми“ към нискомасленото фъстъчено масло му придава по-интензивен вкус и послевкус, по-подобен на оригинала.

Вярно е, че хранителната индустрия може да използва способността на умами да направи своите нездравословни продукти привлекателни, но може да се използва и за обратното: за подобряване на вкуса на неапетитни, но много здравословни храни.