готвите

В тази публикация в блога от ESAH, училище на Отворете висши изследвания в хотелиерството, ще разгледаме всичко, което трябва да знаете за здравословните видове готвене. На първо място ще говорим за пара, кипене и след това ще обработим ютията, фурната, ще продължим с готвенето на бейни-мари, сотето и накрая на микровълновата.

Пара и кипене.

Можем да разделим видовете готвене на две: чрез концентрация или чрез разширяване.

• Чрез концентрация включва всички онези видове готвене, при които храната създава „коричка“, която предотвратява излизането на соковете. Например пържене или скара.

• Чрез разширяване е точно обратното, тоест, това, което има значение, е, че храната „получава“ своите сокове. Например бульон, в който се слага студена вода, така че зеленчуците и пилето да издават всичките си вкусове.

Очевидно е също много често да се използват и двете в един и същ препарат.

Steam:

Горещата водна пара е отговорна за готвенето на храна, за това трябва да използвате контейнер с отвори, който се побира в тенджера. Това трябва да има капак, за да не излиза парата. Когато водата заври, парата готви храната, която сме избрали.
Това е много изгодна система за готвене, тъй като поддържа вкуса и цвета на храната, в допълнение към витамините и минералите, тъй като не надвишава 100 ºC.

Кипене:

Най-добрият начин да сварите храна, особено зеленчуци, е "английски".
Състои се от готвене на зеленчуците във вряща подсолена вода. Това означава, че толкова много соли и минерали не се губят, тъй като няма разлика в концентрацията на физиологичен разтвор. Ако искате зеленчуците да са идеални, те трябва да се охладят веднъж с ледена вода. Така ще имаме зеления фасул, зеленият и морковите, много оранжев.
Никога не трябва да спирате да готвите и да оставяте храна във водата, тъй като това кара храната да загуби всичките си хранителни и органолептични свойства.

Скарата и фурната.

Но говоренето за здравословно готвене е синоним на пара и използване на кипене, така че следващите здравословни методи за готвене са скарата и фурната.

Желязо:

Това е бърз и вкусен метод за готвене. Високата температура кара коагулацията на протеините, създавайки хрупкав слой, който позволява на храната да бъде сочна.
Като недостатък ще кажем, че той отделя много дим и е необходим известен опит, тъй като е по-труден, отколкото изглежда.

За да се направи добър грил, трябва да се направи, както следва:
- Поддържайте скарата или тигана много горещи, слагайте маслото в храната, а не в тигана. По този начин постигаме двойна цел: от една страна предотвратяваме „прихващането“ на храната върху чинията, а от друга предотвратяваме окисляването на маслото.
- Също толкова важно е да не го прекалите.
- По-вкусно е, ако добавите малко екстра върджин зехтин няколко секунди преди да извадите храната от скарата. Рибата е перфектно приготвена по този начин и няма да имаме проблеми, ако скарата е наистина гореща.

Пещ:

Готвенето във фурната е много правилно и изгодно.
Това е лесно, бързо, чисто и можем да приготвим едновременно голямо количество храна.
Не е нужно да добавяме почти мазнини и това създава много вкусен хрупкав слой към храната.
Недостатъкът е, че в зависимост от съставката той става много сух. Това може да се избегне, като се покрие, когато видим, че започва да кафява твърде много.
Във фурната има готвене за папилот. Папилотът се състои от опаковане на храната в кафява хартия. Това гарантира, че храната се приготвя в собствен сок, така че резултатът е много сочен и здравословен.

Bain Мари и разбъркайте пържени

Продължавайки с видовете здравословно готвене. Отидохме изцяло в сотираното и водната баня.

Сотирано:

Състои се от готвене на храна, обикновено зеленчуци, с малко масло в тиган или уок и непрекъснато разбъркване. Така съставките са хрупкави и апетитни, като се използва малко масло.

Недостатъкът е, че трябва да се прави с малко количество, в противен случай водата в самите съставки ги прави "сварени".
Перфектна комбинация е да заври и след това да се задуши.

Водна баня:

При този тип готвене източникът на топлина не въздейства директно върху храната, така че ние говорим за непряко готвене, тоест, ако говорим за традиционно бейн-мари, то се състои от въвеждане на продукта в контейнер в друг по-голям контейнер, пълен с вода. Тази вода никога не трябва да кипи, така че когато готвим в бейри мари, винаги търсим бавно и дълго време за готвене. Имаме няколко възможности:

Традиционен: Гърне, напълнено с вода върху огъня, в което е поставен съд с продукта.

Във фурната: Вътре в тава за печене с вода поставяме друг съд с продукта.

Промишлена водна баня: Това е устойчива кофа, която се пълни с вода. Съпротивлението се нагрява от електричество, което от своя страна загрява водата и горещата вода към продукта, който сме поставили вътре. Обикновено тази система се използва заедно със системата за вакуумно опаковане.

Пример. Ендивия, захаросана с масло и шафран. Поставяме ендивиите във вакуумна торба заедно с масло, сол и няколко нишки шафран. Запечатваме торбата и я поставяме директно във тази водна баня.

Микровълнова печка

Накрая стигаме до микровълновата печка като здравословен метод за готвене. В края на краищата, микровълновата печка е фурна, която излъчва високочестотни електромагнитни вълни, които карат водните молекули да се движат и трият една в друга, като по този начин нагряват храната.

Тези вълни се излъчват от вакуумна тръба, наречена магнетрон, която преобразува електрическата енергия в електромагнитна енергия, предавайки я в кухината на микровълновата печка, където се приготвя храната. Тези вълни се движат от едната страна на микровълновата до другата и отпред назад. Но въпреки това откриваме студени места за готвене, които ни карат да установим на няколко пъти, че храната се е нагряла повече от едната страна, отколкото от другата. За да се избегнат тези точки, е важно да има повече от един изход за вълни във фурната и да има релефи на стените на микровълновата печка, които подобряват отскока на вълните, като по този начин увеличават дифузията на вълните.

МАТЕРИАЛИ
Има различни видове материали, които облицоват вътрешната кухина:

  • Неръждаема стомана.
  • Емайлирана керамика. Сливане на стъкло (силициеви полеви шпат, ...) и метал при високи топлинни условия. Пигментите се свързват към синтеза, за да се получи желаният цвят. Чии са свойствата:
    • 30% силиций и 250% повече титан от традиционните емайли.
    • Гресът не се придържа. Лесно почистване.
    • Нежно и бързо готвене (с 11% по-бързо). По-малко потребление (9,5% спестявания).
    • Трайност.
    • По-голяма устойчивост на надраскване.
    • По-лесно почистване.
    • 2,4 пъти по-ниска проводимост. По-добри отскачащи вълни.
    • По-бързо готвене.
    • По-добра поддръжка на вкус и хранителни свойства на храната.

КОНТЕЙНЕРИ
За да загреят и готвят храната микровълните, те трябва да могат да ги достигнат, това ще бъде възможно в зависимост от контейнера, в който е поставена храната:

ГОТВЕНЕ
Микровълновото готвене се различава от конвенционалната топлинна обработка, където топлината винаги е фокусирана от повърхността към вътрешността. Водата в храната не надвишава температура от 100 ºC. От друга страна, мазнините и захарта, ако се въведат изолирано, могат да достигнат много по-високи температури, като например приготвянето на карамел със захар, достигайки температури от 250 ° C до 280 ° C. Във всеки случай, освен някои изолирани случаи, повърхността на храната никога не достига достатъчна температура, за да се образува (златна) кора, въпреки че микровълновите фурни за грил решават този проблем.

  • Предимства на готвенето в микровълнова фурна.
    • Готвенето възможно най-бързо и при възможно най-ниската температура (не по-висока от 100 ° C) благоприятства запазването на минералите и витамините. Най-добрият метод за запазване на тези компоненти е микровълновата печка, тъй като се прави без наличието на вода и времето за готвене е много кратко.
    • Важни спестявания при олио за готвене.
    • Възможност за готвене на зеленчуци без вода, така че минералите да не се разтварят в нея.
    • Бързината и чистотата му карат много хора да готвят по-усърдно, като по този начин помагат за балансирана диета.
    • Микровълновата печка ви позволява да готвите здравословни храни, които понякога се избягват поради миризмата, която отделят, като сардини, сьомга, аншоа, скумрия, карфиол ...
    • Тъй като маслото не достига много високи температури, то не се окислява.

След като знаете подробно всички видове готвене, техните предимства и проблеми. С кой от всички оставате?