Научете за кулинарната техника, която подобрява антиоксидантната способност и съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците.
UGRdivulga | Учени от Университет в Гранада потвърждавам, че пърженето в екстра върджин зехтин е техниката, която произвежда най-голямото свързано увеличение на фенолите, антиоксиданти, чиято консумация предотвратява хронични дегенеративни заболявания като рак, диабет или дегенерация на макулата
Целта на това проучване, публикувано в списание Food Chemistry, е да провери коя кулинарна техника подобрява антиоксидантния капацитет и съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците, включени в средиземноморската диета (картофи, тиква, домат и патладжан).
Изследователи от Университета в Гранада са показали, че пърженето в екстра върджин зехтин (EVOO) е кулинарната техника, която най-много увеличава фенолната фракция на пресните зеленчуци, включени в средиземноморската диета (картофи, тиква, домат и патладжан), което предполага подобряване на тези храни в процеса на готвене.
В статия, публикувана в списание Food Chemistry, учените са проверили, че пържените зеленчуци с EVOO подобряват своя антиоксидантен капацитет и съдържанието на фенолни съединения, които предотвратяват хронични дегенеративни патологии като рак, диабет или дегенерация на макулата.
Целта на това проучване е да се определи ефектът от прилагането на различни кулинарни техники върху антиоксидантния капацитет и съдържанието на общите и отделните фенолни съединения в зеленчуците, консумирани от средиземноморската диета.
Средиземноморската диета в испанското население се характеризира с висока консумация на зеленчуци и EVOO; и двете са важен източник на диетични феноли, консумацията на които е свързана с профилактика на хронични дегенеративни патологии. Този тип антиоксиданти могат да бъдат модифицирани по време на домашния процес на хранене, или чрез загуба или увеличаване на техните концентрации.
За тази цел изследователите са проектирали експеримент, в който са приготвили 120-грамови порции картофи (Solanumtuberosum), тиква (Cucurbitamoschata), домати (Licopersicumesculentum) и патладжан (Solanummelongena) кубчета без семена или кожа.
Пържени, варени или със смес от вода и EVOO
Зеленчуците бяха пържени и задушени в EVOO, както и варени във вода или в смес от вода и EVOO. Експериментите се контролираха, за да се гарантират всички условия на обработка, а съотношението между зеленчука и средата за готвене се поддържаше постоянно, според традиционните испански рецепти.
Преработените зеленчуци се съхраняват в подходящи условия за определяне на влага, мазнини, сухо вещество и общи феноли, както и измерване на антиоксидантния капацитет по различни методи. Успоредно с това проучването беше завършено с определяне чрез високоефективна течна хроматография (HPLC) на съдържанието на отделни фенолни съединения, характерни за зеленчуците.
Резултатите показаха, че използването на EVOO по време на пърженето на зеленчуците увеличава съдържанието на мазнини и намалява влагата им, докато при останалите техники този ефект не се наблюдава.
„Когато сравняваме съдържанието на общите феноли по отношение на пресните зеленчуци, откриваме както увеличения, така и намаления според приложената техника. Маслото като средство за пренос на топлина увеличава съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците, в сравнение с други кулинарни техники като кипене, при което топлопредаването се осъществява чрез вода ”, обяснява един от авторите на тази работа, професорът на UGR Кристина Саманиего Санчес.
EVOO прехвърля феноли върху зеленчуците
Това се дължи на трансфер на феноли от EVOO към зеленчуци, обогатявайки ги с фенолни съединения, изключително за масло, което не присъства естествено в пресните зеленчуци.
„Следователно можем да потвърдим, че пърженето е техниката, която произвежда най-големите свързани увеличения на фенолната фракция, което предполага подобряване на процеса на готвене, въпреки че калоричната плътност на храната се увеличава поради количеството абсорбирано масло“, подчертава Саманиего.
Всички кулинарни техники увеличиха антиоксидантния капацитет на четирите зеленчука; има само намаляване или липса на значителни промени след готвене във вода в конкретни случаи.
Изследователят на UGR подчертава, че всеки варен зеленчук е разработил профил на феноли, съдържание на влага, мазнини, сухо вещество и антиоксидантна активност, определени от първоначалните характеристики на пресните зеленчуци и от прилаганата техника на готвене.
„Когато съдържанието на фенол в суровите зеленчуци е високо, общото съдържание на фенол се увеличава още повече, ако EVOO е включен по време на обработката и прилагането на кипене не влияе на крайните концентрации. Следователно трябва да подчертаем, че пърженето и сотирането запазват и обогатяват фенолния състав. Кулинарната обработка, която включва вода, може да се препоръча, когато храната се консумира заедно със средата за готвене, а добавянето на EVOO подобрява фенолния профил и компенсира недостатъците на суровата храна “, посочва изследователят.
Резултатите от тази статия са част от докторската дисертация на Джесика дел Пилар Рамирес Аная, проведена под ръководството на преподавателите от UGR Кристина Саманиего Санчес, Марина Вилалон Мир и Ерминия Лопес-Гарсия де ла Серрана, в катедрата по хранене и хроматология от Фармацевтичния факултет на Университета в Гранада и с подкрепата на програмата PROMEP/SEP, Мексико UDG-598.
Библиографска справка:
Ramírez Anaya, J. P., Samaniego-Sánchez, C., Castañeda-Saucedo, M. C., Villalón-Mir, M., López-García de la Serrana, H. (2015). Феноли и антиоксидантната способност на средиземноморските зеленчуци, приготвени с екстра върджин зехтин, използвайки различни домашни техники за готвене. Хранителна химия, 188, 43-438.