Серенди
Циганска ръка, пълна със сметана и покрита с препечен жълтък, в Mercado Little Spain (Hudson Yards, Manhattan).
0 коментара Коментирай
Този десерт, който сега се сервира на пазара Little Little Market (Hudson Yards), остава в Испания като сладък „хит“, докато се актуализира с пикантни версии
От средата на март, Нюйоркчани могат да се насладят на сладка циганска ръка с вкус на испански. Това е един от десертите, включени в сладкарския павилион на Mercado Little Spain, нов Плаза кулинарни отворени от Хосе Андрес и братята Феран и Алберт Адриа в Хъдсън Ярдс. Не е ново, че най-младият от Сага El Bulli бъдете експерт сладкар, така че не е изненада докосването му до актуализации от хитове бонбони като този карамелен пандишпан, поднесени в Манхатън с пълнеж от крем и препечен жълтъчен топинг.
Известна като манга гитана, тази рецепта от брашно, яйца и захар води до получаване на цилиндричен пандишпан с кремообразен пълнеж, обикновено сметана или сметана, но също и шоколад, мока. Пълнени? Всъщност заливката върху тортата (подобно на генуезко тесто, пухкаво и почти въздушно) се превръща в пълнеж, когато основата се увие около себе си; След това обикновено се покрива с пудра захар, сладко, шоколад или ядки.
Пълнеж с трюфели, в La Mallorquina (Мадрид).
Има няколко теории за произхода му. С варианти в страни, толкова разнообразни, колкото кулинарни като Унгария, Португалия, Аржентина или Индонезия, за мнозина това идва от Централна Европа; Една възможна теза обаче би оправдала създаването и името му в Испания. Всъщност тя щеше да се появи като ястие за употреба: в края на 19 век, Сладкарниците в Барселона предлагаха остатъци от бисквити като съвети за циганските производители на котли. Тези продавачи поставиха тези листове върху ръката си и, за да улеснят транспортирането им, ги навиха. Така е измислен изразът: "Колко хубава е тортата на ръката на циганката!".
Сладък и висококалоричен, сервира се на порции, повече или по-малко дебели филийки. Ако Пазарът на Малката Испания пристигне с определена актуализация, не трябва да забравяме, че неговата ревизия е идеята на Ел Були, по времето, когато Алберт Адриа вече се появяваше за своето творчество; През 1998 г. се сервира манго и ванилов сладолед. В колекцията от ястия Билети (Барселона) включва един, вдъхновен от това предложение билински: Манго солеро, че Алберт е нарисувал през 2012 г. "Това е желе от манго, пълнено с ванилов сладолед, с кисело мляко в долната част на чинията, кубчета меденки, кубчета оцет, желатин и листа от ацина [някои кълнове] и мента", подробно описват те. Във всеки случай това е основна част от класическите места. Например в Мадрид, Taberna de La Daniela изпраща добра ръка от цигански крем и на шоколад са от Murcia El Caldero и от La Finca de Susana.
С пълнеж от меренг и ангел, в Леванте (Бенисано, Валенсия).
Дори е бил мексиканизиран: с мулато чили сладолед, меренг и червени плодове беше част от менюто, което екипът на Punto MX подписан през 2018 г. за El Capricho (Jiménez de Jamuz, León). В Барселона Casa Isabel може да се похвали с ръка, пълна със сметана и малини, покрита с кедрови ядки; докато в Life се приготвя с кафена сметана и ванилов сладолед.
Географията се простира от Средиземно море - с циганската ръка с меренга и ангелска коса от Леванте (Бенисано, Валенсия) - до Галисия, където има хора, които дори приписват някаква историческа връзка между този сладък и региона. В Badulaque (Cedeira, La Coruña), техните empanada и barnacles имат силен съперник в циганската ръка на нуга (и сметана), докато кремът е звездата в Casa Trabazo (A Estrada, Pontevedra), в Os Pirús (Arbo, Pontevedra) и в Hotel Roma (Sarria, Lugo), където дори го сервират със сметана или трюфел и за отнемане. И нека не изпускаме от погледа сладкарниците, които бродират рецептата, като La Colmena (Барселона), от stracciatella, или La Mallorquina (Мадрид), от трюфел..
Циганско рамо за кафе, в Enjoy (Барселона).
ДВЕ В ЕДНО
Освен това е сладка висша кухня. В Насладете се (Барселона), Ориол Кастро, Едуард Ксатрух и Матеу Касаняс Те избират кафето и го правят единична хапка: хрупкаво отвън и много кремообразно отвътре, то е леко, но с много интензивен вкус. "Това е суха меренга, която изгаря и е оформена в циганска ръка; тя е пълна с кафе пяна и са добавени две нотки кафе сладолед и амарето. Ние обединяваме два традиционни десерта: поради формата си, ръката, въпреки че е по-малък и се яде на три хапки; вкусът му напомня на тирамису ", твърдят собствениците на.
Solero de mango, в Tickets (Барселона), Moisés Torne
В СОЛЕН КЛЮЧ
И случва се от солената страна: картофи, пълнени със салата в сукулент (Барселона) и от овче извара и аранжирани в Мака де Кастро (Пуерто де Алкудия, Майорка), приготвена със спарен пандишпан (на базата на жълтък и яйчен белтък, захар и брашно) и където млечните продукти осигуряват кремообразността на пълнежа, който идентифицира сладкото рамо, в този случай, направено с осолена сардина в саламура. „Имаме и такъв с коприва“, казва готвачът Мака де Кастро.
Още солени писти: пълнени с черен боб, канелен крем и сладник, в ресторанта на хотел Marriott Auditorium (Мадрид); или сложната като фоа мус с карамелизирани филийки манго, а закуска от коктейл бар Boca Chica (Барселона).
Циганска ръка, направена от овче извара и аранжирана, в Мака де Кастро (Пуерто де Алкудия, Майорка)