GELIFIERS, Сгъстители и стабилизатори

Някои вещества, химически доста сложни, неразтворими във вода при концентрации по-големи от 5%, се използват за модифициране на структурата на храната. Те се получават от растителни източници или микроорганизми. Хранително не се усвояват и поради тази причина не осигуряват хранителни вещества. Затова те се използват широко за приготвяне на нискокалорични храни. Те са много полезни и в замразени предварително сварени храни, за да запазят стабилността си и да избегнат загуба на течност при размразяване. Някои от тези продукти не са химически добре дефинирани, но всички имат общо, че са много дълги вериги, образувани от обединението на много повече или по-малко модифицирани захарни молекули. Индустрията на тези добавки се развива в Европа и Америка по време на Втората световна война, след като доставката на традиционни желиращи агенти от Азия е прекъсната.

Правните ограничения за употребата му обикновено се отнасят до набора от вещества от този тип, които могат да се добавят, независимо дали се добавя самостоятелно или смес от няколко.

сгъстител
Зеленчуковите венци са продукти, получени от ексудати (смоли) и зеленчукови семена или произведени от микроорганизми. Те обикновено не образуват твърди гелове, а по-скоро повече или по-малко вискозни разтвори. Те се използват, поради големия си капацитет за задържане на вода, за насърчаване на подуването на различни хранителни продукти, за стабилизиране на суспензии от плодова каша в напитки или десерти, за стабилизиране на бирена пяна или бита сметана и др. По принцип те са несмилаеми от човешкия организъм, въпреки че част се разграждат от микроорганизмите, присъстващи в червата. Метаболитно усвоими с диетичните фибри, те могат да произведат благоприятни ефекти чрез намаляване на нивата на холестерола в организма.

Таблица 7. Вещества, използвани като модификатори на текстурата и в момента разрешени като добавки в ЕС.

Консервирани зеленчуци и сосове. Сладкарски конфитюри) и сладкиши (бисквитки). прясно сирене Месни продукти (нарезки и пастети).