ЗНАЧЕНИЕТО НА МЛЕЧНИТЕ В ХРАНЕНЕТО

храненето

Млечните продукти са храни с висока биологична стойност протеини, които съдържат всички основни аминокиселини за нашето тяло. За всеки от етапите на нашия живот млечните продукти предлагат жизненоважни ползи за храненето и развитието на нашето тяло.

В детството млечните продукти осигуряват калция, необходим за развитието и укрепването на костите. При жените, по време на менопаузата, консумацията на млечни продукти намалява загубата на костна минерална плътност, която настъпва, когато менструалният период изчезне. За възрастни хора консумацията на млечни продукти засилва ежедневната диета поради отличните си хранителни свойства.

Има много аспекти, които могат да бъдат обхванати около предимствата на млечните продукти, било в естествената им форма (мляко), преработени (сирена, млечни напитки, наред с други) или някои производни (протеинови изолати).

За първите две има добри знания. Ясно е, че има доказана връзка между консумацията на мляко и остеопорозата. И въпреки че има такива, които твърдят, че ефектът е отрицателен, истината е, че все още има още изследвания, които да докажат този аргумент.

Друг аспект на хранителната загриженост е съдържанието на мазнини в млечните продукти. Вярно е, че приблизителното съдържание на мазнини в пълномасленото мляко е 3,7%, в прясното сирене е 22,5%, а в маслото е 82,2% (данни според таблицата на колумбийския състав на храните - ICBF 2005). На пазара обаче има многобройни алтернативи с ниско съдържание на мазнини, които да отговорят на тази загриженост.

Лактозната непоносимост (хиполактазия) е просто способността да се асимилира естествената захар в млякото, което причинява стомашен дискомфорт като "тежест в стомаха", метеоризъм и в някои случаи остра диария. За щастие биотехнологиите решиха този проблем с продуктите без лактоза.

Съществуват обаче поредица от непознати млечни производни, чиято консумация не е пряка, както в случая на сирена, кисело мляко и млечни напитки, но които представляват голям интерес от хранителна и дори здравна гледна точка. Това са изолати на суроватъчен протеин (WPI) или хидролизирани млечни протеини; продукти, които са широко проучени за благоприятното им въздействие върху здравето, особено на сърдечно-съдово и имунно ниво.

Струва си да се спомене откриването на биоактивни млечни пептиди (напр. Гликомакропептиди - GMP), които с прости думи представляват малки фрагменти от млечен протеин (казеин, лакталбумин или лактоглобулин), за които е доказано, че помагат за подобряване на симптомите на хипертония и стимулират положително имунната система. Има и алфа-лакталбумин, върху които има проучвания, които показват неговия положителен ефект в модулирането на системата за релаксация на тялото, предизвиквайки нещо като "отпуснато състояние, но без сън".

Други производни, важни за тяхната висока хранителна стойност, са изолатите на суроватъчен протеин, чието ниво на протеин е около 95%, и концентрати на суроватъчен протеин (WPC) със стойности, вариращи между 35% и 80%. И двете имат двоен функционален ефект върху храната. На хранително ниво те играят забележителна роля и от технологична гледна точка са отлични в приложения като сладолед, десерти, сладкиши, наред с други.

И не само тези продукти са млечни производни от интерес за индустрията. Има и естествени аромати, получени от сирене, мляко, масло и сметана, получени чрез биотехнологични процеси и които представят всички сензорни ползи (вкус, аромат и текстура) на млечните продукти, но напълно без мазнини и лактоза.

В допълнение към очевидните си хранителни предимства, млякото е универсален продукт с отлични сензорни свойства, който ни позволява да правим иновации и да достигаме до потребителите с вкусни и здравословни продукти.

Възползвайки се от тези характеристики и по-голямата информираност на потребителите за здравословна диета, са създадени специални млечни формулировки, които отговарят на новите нужди на пазара, което поражда нови категории млечни продукти.

Идеалът за запазване на физическото, психическото и емоционалното благосъстояние е една от основните причини, поради които потребителите по света са избрали по-здравословна диета, базирана на естествени продукти, които осигуряват ползи за тяхното здраве и благополучие.

Според информация от Глобалната база данни за нови продукти на Mintel (GNPD), основните тенденции, които работят в категориите млечни продукти (мляко, ароматизирано мляко, течни кисели млека, кремообразни кисели млека), са следните:

• Исковете с ниско съдържание на мазнини (изявления на етикетите) продължават да бъдат много важни на пазара. Потребителите са все по-предпазливи към храни с високо съдържание на мазнини, захар и калории поради вредното им въздействие: затлъстяване, сърдечни заболявания и диабет.

• Млякото е признато за източник на различни хранителни вещества, главно калций. Това укрепление обаче е допълнено, за да достигне до потребителите с повече предимства. Най-използваните съставки са желязо, магнезий, цинк, същият калций като допълнително укрепване и витамини, особено D, който е от съществено значение за фиксирането на последните на костно ниво.

• Продуктите без лактоза набират дял в различни региони на света поради непоносимостта на много хора към лактоза.

От друга страна се появиха нови пазарни ниши с продукти, насочени към деца, жени и възрастни хора. По отношение на тях тенденциите са както следва:

Деца: Повишено обогатяване с калций за развитието на костите им, омега (мастни киселини) за развитие на мозъка.

Жени: Грижите им са по-специални всеки ден, поради което храненето е от съществено значение. Някои продукти са насочени към жени с ключови съставки в диетата си, като калций, желязо, антиоксиданти и витамини. По същия начин млечните продукти продължават да бъдат едни от най-препоръчваните в диетите на бременните жени.

Възрастни възрастни: Това е популация, която нараства поради увеличаването на продължителността на живота в повечето страни, за които има възможности да достигнат тази ниша главно с продукти, обогатени с калций, магнезий, цинк и протеини, съставки, изисквани от организма в тези възрасти.

• Смутитата се превърнаха в много търсена млечна напитка, главно поради по-високото си съдържание на плодове; са в силна конкуренция с течни кисели млека.

• Намаляването на захарта е една от претенциите, която преживява непрекъснато нарастване с тенденцията на здравословно хранене, главно в продукти за деца. Всъщност няколко от тях са преформулирани, за да успокоят притесненията на родителите.

• Естествеността на продуктите всеки ден поема повече сила в съзнанието на потребителите; увеличава се изборът на продукти без добавки и консерванти (чисти етикети), естествени оцветители и аромати.

• В сегмента на киселото мляко здравето на храносмилането продължава да бъде едно от най-често използваните твърдения в Латинска Америка, главно поради храносмилателни проблеми сред населението.

• Концепцията за „красота отвътре“ за млечните продукти от кисело мляко набира все по-голям дял, главно на европейския пазар. Това е концепция, която се доближава до латиноамериканския пазар поради новите тенденции в храните и красотата. Най-използваните съставки за тази концепция са естествени екстракти от зелен чай, алое вера, колаген, лутеин и др.

• Био киселите млека продължават да бъдат много популярни в Европа и Северна Америка, два региона, където биологичните храни като цяло са добре приети.