Първо, силен бульон или фон Това е течността, която се получава чрез бавно приготвяне на месо и кости или кости, разфасовки и рибни глави във вода, с билки, зеленчуци и подправки. Когато се извлекат всички вкусови и хранителни стойности на съставките, течността се прецежда и редуцира или концентрира.

фонд

След това полученият бульон служи като основа за супи, сосове или яхнии. Но защо да го правите вкъщи, ако можете да си купите кубчета бульон? Отговорът се крие в автентичността на вкуса му. Без добри средства много от страхотните ястия на универсалната гастрономия не биха стрували нищо.

Приготвянето на бульона у дома отнема повече време, отколкото разтварянето на кубче супа във вряща вода, но всъщност това не означава толкова много и вкусовата разлика е огромна. Кубчетата са добър ресурс, когато бързате, но нищо по-добро от добър домашен фон, за да постигнете отлично хранене.

Видове фондове

LФонът е разделен на два класа: тъмен и бял. Тъмните бульони имат този цвят, защото съставките се пържат леко преди потапяне, а вместо това белите предлагат по-деликатен цвят и вкус. Фондовете имат различни категории, в зависимост от качеството на техните съставки. Най-добрите, първокласни, се приготвят със свежи съставки (кървави колбаси, костен мозък) и обикновено се използват в сосове, супи и аспики, където е важно бульонът да е отличен.

Второкласните бульони се правят с кости или месо, които са били използвани за направата на първокласен бульон, или с по-ниски съставки, като пилешки вътрешности, към които са добавени някои нови елементи. Вкусът, който не е толкова добър, колкото този на първата основа, е напълно полезен за по-прости яхнии, яхнии и сосове.

Видове фондове и тяхното използване

Тъмен фон

Нарича се така, защото съставките се пържат или пекат преди потапяне, така че да придобият цвят. Обикновено се прави само с кости и говеждо, плюс целина, моркови, лук или праз и билки, въпреки че има някои рецепти, които включват говеждо и пилешко месо.

Той е идеален за приготвяне на тъмни сосове и различни кремове от домати или други зеленчуци, които изискват добър цвят и силен вкус. Използва се за потапяне на яхнии от червено месо и пълнени с различни пайове с месо. Когато е силно концентрирана, тази основа се използва за аспики, конзоми и желатинирани продукти.

Ловен фон

Това е тъмен бульон, приготвен с черупки и остатъци от домашни птици, както и крави от кости (най-добре пресни), както и зеленчуци (целината не трябва да липсва) и билките, които най-добре се комбинират. Характерен ловен вкус, От него се правят супи и бульони или сосове за ястия от дивеч, както и за потапяне на яхнии и пастети от месо от дивеч.

бял фон

Обикновено се прави с кости и месо от следните животни: говеждо, пилешко, заешко, свинско, овнешко, агнешко, в допълнение към шунка и също целина, кореноплодни зеленчуци и билки. Ако е за общо ползване, изтрийте овнешкото, агнешкото и шунката и сложете много малко свинско месо.

Ако се основава на говеждо или пилешко месо деликатен месен вкус и бледо цвят. Използва се за кремове, качествени бели сосове и аспики. Ако съдържа много овнешко или овнешко, е идеално за яхнии и силни яхнии. Шунковите са добри в супи и пюрета от бобови растения.

Пилешки бульон

Бял бульон, приготвен с кокалче от пилешко и телешко месо, така че да има максимален вкус. Има по-евтина версия, която се прави с черупки, пилешка кожа и карантия или просто вътрешности. Винаги включвайте целина, кореноплодни зеленчуци и билки.

Блед на цвят и изискан вкус. Отличен бульон за общо ползване във всички видове супи, консомета, сосове за фини меса и яхнии или яхнии, приготвени с бяло месо. Също така изискан за ориз, в много от неговите варианти.

Рибен фон

Бял фон, направен с глави, кости и резници от рибна банка, лимон, целина, някои кореноплодни зеленчуци и билки. Главите на хек и молове са най-добрите. Ако имате малко кости за приготвяне на бульон, можете да добавите прясна бяла риба, за да подсилите вкуса.

Почти безцветен, деликатен на вкус и много бърз за правене. Част от водата може да бъде заместена с бяло вино. Той се използва незабавно за приготвяне на рибена супа, варена риба, рибна аспика, сосове или гарнитури от риболовни ястия, а също и ориз с риба или черупчести мекотели.

Зеленчуци фон

Нито е бяло, нито тъмно и е добър начин да го направите възползвайте се от остатъци или леко застояли зеленчуци. Може да се направи с някой от следните зеленчуци: праз, пръчици целина, моркови, външни листа от зеле и маруля, манголд, гъби, ряпа или с вода за приготвяне на зеленчуците.

Използва се главно като основа за супи и зеленчукови пюрета. Цветът и вкусът могат да бъдат подобрени чрез леко зачервяване на зеленчуците с масло преди потапяне. Съставките могат да се прекарат през пасатора, за да се получи вкусно незабавно зеленчуково пюре.

Колко трае една добра основа?

Плътно покритият месен бульон ще се съхранява в хладилника до десет дни, но трябва да се вари отново на всеки 3 или 4 дни така че не вкисва. Рибата трябва да се използва или замрази в рамките на 24 часа. Зеленчукът може да се съхранява максимум 3 дни, но трябва да се вари всеки ден.

Всички бульони замръзват добре, но тъй като заемат много място, те трябва да бъдат намалени повече от обикновено, като ги концентрирате добре преди замразяване., защото те винаги могат да бъдат спуснати отново. Слагат се на поднос, за да се направят кубчета лед и се слагат във фризера. Когато са замразени, те се поставят в найлонови торбички и се етикетират. Замразеният месен бульон се съхранява до два месеца, рибният и зеленчуковият бульон - един месец.

Знаете ли какво е фонд, какви класове има и как да го подготвите? (20 снимки)

Отляво надясно, в огромната кухня на книжарница A Punto в Мадрид: Esther Clemente, Miquel Corbí (Minue), Paco Becerro (Pakus) и Liliana Fuchs, въпреки че ни липсват Памела Родригес (Unodedos) и Мария на снимката José, които завършват автора на книгата секстет.

Преди да пристигнат гостите, се заехме с подготовка. Пакус (вляво) с оранжевата си извара и аз (минута, вдясно) се опитвам да предпазя козето сирене от разпадане, като го нарежа.

Презентациите бяха направени от Кристина де Алзага, от редакция на Плата, и Мария Ланос Домингес, наш директор. Джонан Бастера (@pixel_jonan), партньор на компанията и обявен фен на блога, също каза няколко емоционални думи, въпреки че тъй като той е отговорен и за толкова добри снимки на събитието, той не се появява на снимката.

Докато ни даваха ушите и разговаряха за ползите от книгата, на заден план бяхме заети да сервираме горещите мини бургерите със сладко от бекон.

Тук съм с Мария Ланос Домингес, нашият любим режисьор, не само на Directo al Paladar, но и на целия канал за начина на живот на Weblogs SL и толкова архитект на книгата, колкото и тези от нас, които се изявяват като автори.

След бургерите дойде ред на тарталетите от извара от портокали и ягоди, които събрахме като екип, докато Пакус обясни как лесно да направим изварата в микровълновата фурна.

Естер Клементе (на преден план) ни зарадва с оризов пудинг върху хрупкава канела, която беше грандиозна. От своя страна Лилиана, която ни приготви вкусен асортимент от тестени изделия и бисквитки, й помага в монтажа.

С щастлив стомах беше време за подписване на книгата. На снимката Лилиана, Пакус и аз (минута) заедно с Кармен де Резетас де Кармен и Беатрис де Дос Мандарини в моята кухня

Бяхме доволни и от тяхното присъствие, наред с други, Дани Мартинес (Pintxo), бивш редактор в блога и автор на El Monstruo de las Galletas, и Itzi Campos (miotraella), много забавен гастрономически инстаграм.

Колко е трудно да подписваш книги!

Отново благодаря на всички, че дойдохте на презентацията, за нас това беше демонстрация на подкрепа и ние също много се насладихме на подготовката на тези малки мостри от това, което можете да намерите в книгата.