Толкова стар, толкова модерен
Получава се чрез много проста техника на ферментация. Древна традиция, която е чиста модерност: здравословна, антиоксидантна, отслабваща ... Произходът й е в необходимостта от консервиране на зеленчуците през зимния сезон, тъй като те са били най-добрият източник на витамини и минерали.
Първите писмени свидетелства датират от династията Горьо (935-1392). Тогава кимчито беше бяло (baek-kimchi) и не хапеше (този сорт се приготвя и до днес). Това беше около 1598 г. с нахлуването на японците, когато те започнаха да използват червени чушки (люти чушки), които коренно промениха външния си вид. Спасявайки разстоянията, същото нещо, което се случи с бялата палка, предшественик на сегашната палка на Антекеран, която не се роди, докато доматът пристигне, или с гаспачото, което беше бяло накисване на хляб, чесън, оцет и масло.
Кимчи не се прави само от зеле
В традиционната корейска кухня, кимчи приготвя се предимно с китайско зеле (baechu-kimchi), въпреки че се използват и други храни (репички, краставици, ряпа). Първо се подлагат на саламура и след това се мариноват с паста, която се получава чрез смесване на различни съставки (подправки, билки, плодове, рибена паста), сред които не липсва лют червен пипер или гочу джанг, ферментирал соев сосов боб с червени люти чушки, което му придава пикантен вкус и характерния пурпурен цвят.
Операцията отнема около 5 часа. След като зеленчуците са подправени, те се оставят да почиват в хладилник с месеци, в корейските домове този малък уред е от съществено значение и винаги е претъпкан. Вкусът варира: с течение на времето кимчи губи свежест и става по-зрял. Тази уникална храна - която по някакъв начин ни напомня за популярните патладжани от Алмагро - винаги присъства на трапезата.
Видове кимчи
Днес има повече от 200 различни вида кимчи, всяко семейство има своя собствена рецепта и добавя в марината това, което смята за най-подходящо (круши, стриди, екстракт от хамсия, паста от скариди, джинджифил, кресон, лук ...) често срещан сок от кимчи за пиене по време на хранене; водна кимчи, която е вид супа, например ряпа (nabak-kimchi), която се приготвя със соев сос, китайско зеле и корейска ряпа (jangkimchi). Особеният му вкус идва от реакциите на ферментация, протичащи между зеле, репички и подправки. Това е продукт с ниско съдържание на захар и мазнини и чудесен източник на витамин С. През последните години по-младите готвачи разработиха нови формули и приложиха техниката към различни продукти от традиционните, от целина до аспержи или тиква.
КЛАС ЗА ГОТВЕНЕ В КОРЕЯ: ПОДГОТОВКА КИМЧИ
Здравословен и много моден
Увлечението по кимчи на Запад беше развихрено през 2010 г. след „кимчи парти " пълен със знаменитости в Манхатън, привлечени от здравословните качества, които се приписват на тази корейска храна. Оттам той скочи до Европа, където забавен „автобус кимчи”Пътувах по континента, раздавайки хамбургери с кимчи. Компанията за хранителни продукти Семпио Той направи своето и го запозна с висшата кухня, съблазнявайки готвачи от ръста на Quique Dacosta или Джоан Рока.
Други харесват Естанис Каренцо (Судестада) или Фернадо дел Черо (Casa José) се натъкна на него - и се поддаде на очарованието му - при различни пътувания из азиатската страна. Ricard camarena Той го откри в Мадрид Фусион, където преди няколко години Корейската фондация за храна проведе интересна работилница по кимчи.
Умират от успех
Сред пионерите, Дейвид Муньос и корема от риба тон с кнедли от пържени яйца, сок от ботарга и кимчи. „Ние правим традиционната рецепта с листа от китайско зеле и манголд, но използваме само сока, произведен след ферментация, нещо, което е много разпространено в Корея“.
Пламът, който кимчи предизвика, се дължи до голяма степен на нарастващия интерес на западната кухня към ферментирали храни, на тези, които посвещават толкова много страст Рене Реджепи (Нома) харесва Марио Сандовал (Кока-кола) или Родриго де ла Кале. Ред на работа, който се изплати и сега започва да се превръща в кошмар, защото няма бар или щанд, който да не го включва сред предложенията си. Разбира се, в повечето случаи това са индустриални препарати без никакъв гастрономически интерес.
С директора на Корейския институт за хранителна култура, пред бурканчета от джанг (соев сос)
В книгата "Добро утро Кимчи!" от Sook-Ja Yoon са събрани различни рецепти, всички стъпка по стъпка много добре обяснени.