Зърнените култури са плодовете-семена на някои тревисти растения (без дървесна консистенция) от семейство тревни. Те обикновено са едногодишни растения и се отглеждат заради техните брашни зърна, групирани заедно, образуващи част от класове. Зърнените култури на зърнените култури основно се състоят от нишесте (въглехидрати) и глутен (протеин). Като такива или превърнати в брашно, грис или люспи, те съставляват основата на човешкото хранене.
Основните зърнени и псевдозърнени култури (амарант и киноа) са следните:
[table caption = "Зърнените култури" width = "100%" colwidth = "24% | 24% | 24% | 24%" colalign = "ляво | ляво | ляво | ляво"] испански; Каталонски; Френски; Английски
пшеница; блат; бле; пшеница
ръж; sègol; сегъл; ръж
ечемик; орди; orge; ечемик
овесена каша; цивада; авоин; овес
ориз; arròs; риз; ориз
царевица; блат де моро; maïs; царевица
изписва се; изписва се; épeautre; изписва се
сорго; сорго (мелка); сорго; сорго
Син; мелница; просо (хиляда); просо
елда; фаджол; саразин; елда
амарант; амарант; амарант; амарант
киноа; киноа; киноа; киноа
[/ таблица]
Името на зърнените култури произхожда от латинската дума cerealis, получена от Ceres, богиня, в римската митология, на култури и земеделие, и по-специално на пшеница (цар на зърнени култури) и на производство на хляб. Римските празници, отбелязвани в негова чест, бяха Цереалиите (от 12 до 19 април).
Култът към Церера е принудително въвеждане в Рим на гръцкото божество Деметра, богинята на земеделието, тоест на плодородната и обработвана земя и особено на пшеницата, основната храна на Стария свят. За разлика от Церера, гръцката Деметра се радваше сред жените на голямо почитание като богинята на плодородието. Основният атрибут на Церес-Деметра беше корона от класове царевица на слепоочията или букет от класове царевица на едната или двете ръце.
Глутен
Глутенът е белтъчно съединение от растителен произход (растителен фибрин), което присъства в значителни количества в брашното на много дъждовни зърнени култури. Той представлява 80-85% от пшеничните протеини и между 8 и 15% от неговото брашно. При печенето глутенът е от съществено значение, тъй като именно той придава на хляба еластичност, допринасяйки за задържането на въглероден диоксид (въглероден диоксид), произведен чрез ферментация.
Глутенът е хомогенна смес от два протеина: глутенин (глутелин) и глиадин (проламин), които получават различни имена в зависимост от съответната зърнена култура, въпреки че е установено, че образуват истински глутен в три (пшеница, ръж и ечемик):
[ширина на таблицата = ”100%” colwidth = ”50% | 50%” colalign = ”ляво | ляво”] Глиадини; Глутенин (глутелин)
пшеница = глиадин; пшеница = глутенин
ръж = секалин; ориз = ориенин
ечемик = хордеин;
царевица = зеин;
[/ таблица]
Глутенът и следователно глиадинът се намират в по-голямо количество в пшеницата и ръжта, отколкото в ечемика, като съдържанието му е ниско в овеса и другите зърнени култури. Глутенинът е богат на лизин, една от основните аминокиселини. Глиадинът, богат на глутаминова киселина (наименование, получено от глутен), може да съдържа потенциално токсична чревна част за деца и възрастни, генетично чувствителни към него. Но тази глиадинова част с пряко или непряко токсично действие (инхибиторна) е активна само ако образува глутен.
Понастоящем обаче интимните механизми, отчасти вероятно ензимни, на непоносимостта към глутен не са напълно изяснени. Поносимостта към глутен, несвързана с алергията, всъщност се счита за генетично заболяване, а не наследствено, с автоимунна етиология. Известен е с имената на целиакия (от гр. Koilikós, корем), целиакия или глутенова ентеропатия, хронично чревно заболяване, чиито обичайни симптоми обикновено са коремна болка или раздуване, метеоризъм, хронична диария (в тежки случаи стеаторея), гадене и/или главоболие.
Симптомите на непоносимост към глутен се дължат на атрофия на власинките (окосмена атрофия) в част от тънките черва (главно дванадесетопръстника и голяма част от йеюнума). Може да се появи на всяка възраст, но е по-често при деца след отбиване, между 6-месечна и 2-годишна възраст.
Хората, диагностицирани с непоносимост към глутен, трябва да се въздържат да ядат храни, които го съдържат (пшеница, ръж и ечемик), което служи за избягване на разстройства, главно чревни, които причинява приемът му, и за излекуване за кратко време (седмици) на чревни лезии, ако имат вече настъпили. Оризът, относително богат на глутенин (ориенин), но беден на глиадин, и царевицата със своя глиадин зеин не причиняват целиакия, тъй като техните протеини не образуват глутен.
По-долу даваме индикативен списък на различните зърнени култури, разделяйки тези, които съдържат глутен, от тези, които се считат за липсващи.
ЗЪРНЕНИ СЪС ГЛУТЕН
- пшеница ("Triticum vulgare Villars").
- ечемик ("Hordeum vulgare L.").
- ръж ("Secale cereale L.").
- изписва се ("Triticum spelta"), а също и сортът от спелта.
- farro (подобно на спелта, олющен и полусмлян ечемик или грис).
- камут (Египетско наименование на пшеница и разновидности на последната).
- тритикале (хибрид от пшеница и ръж).
- тритордеум (хибрид от пшеница и ечемик).
- сорго ("Sorghum bicolor or s. Vulgare"). Малко се използва в западната човешка храна.
БЕЗГЛУТЕНОВИ ЗЪРНЕНИ
(не са подходящи за приготвяне на хляб)
- овесена каша ("Avena sativa L.").
- ориз ("Oryza sativa L.").
- елда или елда ("Fagopyrum sculentum").
- царевица ("Zea mays L.").
- Сине ("Panicum miliaceum").
ПСЕВДО-ЗЕРНОВИ
подходящ за целиакии (те не принадлежат към семейството на тревите, тъй като са семената на някои билки).
- киноа или кинва ("Chenopodium quinoa L.")
- амарант (семейство киноа)
Макар и рядко, при цьолиакия може да се наблюдава вторична непоносимост към лактоза (млечна захар), вероятно поради токсичното действие на някои фракции глутен, което забавя или инхибира производството от панкреаса на лактаза, ензима или ензима на червата сок, който разгражда или разгражда лактозата. Този ензим се секретира, обикновено, само в присъствието на лактоза.
Забележка: Хората без непоносимост към глутен не трябва да елиминират зърнените храни, които го съдържат, тъй като въпреки че тяхната консумация не е от съществено значение за хората, тяхното елиминиране може да дисбалансира диетата, тъй като те, благодарение на отличните си качества на въглехидрати, са много хранителни и снабдяват тялото с добра доза от енергията, от която се нуждае.