ЗЪРНЕНИ И ЛЕГУМИ
Обобщение.
1. Въведение.
2. Дисбаланси в калоричния профил в Испания: хранителен преход.
3. Препоръки и консумация на зърнени и бобови култури в Испания.
4. Хранителна стойност на зърнени и бобови култури.
5. Възможности за увеличаване на консумацията на зърнени и бобови култури.
6. Тенденции в хлебопекарната: иновации, здраве и удобство.
7. Иновативни, безопасни и здравословни зърнени продукти.
8. Библиография.
Обобщение.
1. ВЪВЕДЕНИЕ.
Борбата с недохранването и увеличаването на защитата срещу цивилизационните болести - затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2 и рак - в момента са основните оси, върху които храненето е фокусирано в световен мащаб. Испания претърпя хранителен преход с промени в диетата далеч от средиземноморската диета, което благоприятства много високото разпространение на наднорменото тегло и затлъстяването както сред възрастните, така и сред децата и младежите.
2. КОРИЦИИ НА КАЛОРИЧЕН ПРОФИЛ В ИСПАНИЯ: ХРАНИТЕЛЕН ПРЕХОД.
3. ПРЕПОРЪКИ И КОНСУМАЦИЯ НА ЗЪРНЕНИ И ЛЕГУМИ В ИСПАНИЯ.
Еволюцията в потреблението на зърнени и бобови култури в испанските домакинства през последното десетилетие отчита спад в приема на двете храни със съответно 17% и 20% от 2000 до 2009 г., като потреблението през 2009 г. е 158 (зърнени култури) и 8,8 g/на човек на ден (бобови растения).
Оценяването на приспособяването към препоръчителните дажби за испанското население води до трудности при определянето на подходящите размери на дажбите според възрастта, пола, активността. Вземайки за справка препоръките относно дажбите на Групата за изследване на храненето към Университета в Мурсия (GRANUMUR, 2004) и Испанското общество за хранене в общността (SENC, 2007) (3), се препоръчва за хляб, зърнени храни, пълнозърнести храни, ориз, тестени изделия и картофи, консумацията трябва да бъде ежедневна и 6 или повече порции/ден (GRANUMUR) или 4-6 порции/ден (SENC), докато за бобовите растения консумацията трябва да бъде седмична и 3 порции/седмично (GRANUMUR) или 2 -4 порции на седмица (SENC), както е отразено в пирамидата на здравословното хранене на Фигура 1.
Ако се изчисли, че 1 порция е еквивалентна на 40-60 g хляб и 60-80 g тестени изделия, ориз, бобови растения, сравнението между препоръчителните порции със средното потребление през 2009 г. според данни на Министерството на околната среда, Селските въпроси и Марино, MARM (4), посочва, че консумацията на зърнени култури и производни е наполовина, а тази на бобовите растения - една трета от считаната за оптимална.
Развитието на подробното потребление (кг/на глава от населението) на хляб, бисквити и общо сладкиши в дома и извън дома през 1987-2007 г. е показано на Фигура 2 (7). Тенденцията към по-малко консумация на хляб се засилва, особено у дома и в ежедневната обща част от испанското население, докато консумацията на бисквитки и сладкиши се е увеличила особено извън дома. Това подчертава различната тенденция на потребление на различните производни на зърнени култури, с увеличаване на приема на тези производни с по-голяма добавена стойност през последното десетилетие, за сметка на по-основни продукти (фигура 2), като хляб, чието потребление в домакинствата (8) е тясно зависима от автономната общност (фигура 3).
Потреблението на бобови и зърнени култури и производни в дома през 2009 г. (4) е показано съответно в таблици 2 и 3. Испанците са консумирали на глава от населението през 2009 г. 3,22 кг бобови растения и 57,8 кг зърнени култури и производни продукти, които натрупват разходи съответно от 4,94 евро и 163,85 евро. Най-консумираните бобови култури включват нахут (37%), боб (31%) и леща (30%), за предпочитане закупени сухи (60%) в сравнение с варени (таблица 2). По отношение на зърнените култури, хлябът (65%) и сладкишите, бисквитите и сладкишите (22%), следвани от ориз (7%) и тестени изделия (6%) са най-консумираните производни в домакинствата (таблица 3).
Консумацията на хляб у дома през 2009 г. (таблица 4) се оценява (4) на 37,39 кг/на глава от населението, главно като нормален пресен хляб (80%), в сравнение с пресен пълнозърнест хляб (5%) и индустриален хляб (13%) ). Потреблението на хлебни, сладкиши, бисквити и зърнени продукти у дома през 2009 г. (таблица 5) се оценява (4) на 12,67 кг/на глава от населението, главно като пакетирани бисквити (39%), пакетирани сладкиши/сладкиши (31%) и пакетирани зърнени закуски (12%).
Консумацията на ориз у дома през 2009 г. (таблица 6) се оценява (4) на 4,04 кг/на глава от населението, главно като нормален ориз (57%) в сравнение с дълъг ориз (17%), варен (10%) или замразени готови ястия с ориз (7%), докато консумацията на тестени изделия (таблица 7) е 3,7 кг/на глава от населението, главно като пакетирани сухи тестени изделия.
4. ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА ЗЪРНЕНИТЕ И БОБИ.
Хранителният състав на пресен пшеничен хляб - бял и пълнозърнест - и нарязан хляб, консумиран в Испания (9), е показан в таблица 8. Количествено най-важният компонент на хляба съответства на въглехидратите - предимно сложни, под формата на нишесте - което обикновено представляват повече от 50% от общия му състав и осигуряват по-голямата част от енергията, изчислена на 258 kcal/100 g за пресен бял хляб.
Той има умерено съдържание на протеин (8%) и, както и при други зърнени култури, лизинът е ограничаващата аминокиселина, която намалява качеството на протеина в пшеничния хляб. Ако хлябът се консумира с други храни (от животински произход, бобови растения.), Които осигуряват дефицитни аминокиселини, допълването значително подобрява качеството на протеина (9). Важна разлика между бял и пълнозърнест хляб е съдържанието на фибри, два до шест пъти по-високо в последния, допринасяйки значително за общия прием и чувството за ситост, с положителни последици за здравето. Повече от 90% от фитиновата киселина в пшеницата се намира в алевроновия слой; по този начин пълнозърнестото брашно, което съдържа трици и алеврон, може да наруши усвояването на някои двувалентни минерали, като Ca и Fe, присъстващи в брашното. Хлябът има ниско съдържание на липиди (2 до 4%) и е източник на минерали, като калий, фосфор и магнезий, главно и на витамини, като витамин Е и витамините от група В.
Химичният състав (таблица 11), минералното съдържание (таблица 12) и аминокиселините (таблица 13) на някои бобови растения - нахут, червен фасул, леща и грах - разкриват тяхното хранително значение и разликите между бобовите растения (13).
Лещата е отличен източник на протеини, докато червеният боб има най-високо съдържание на минерали, в добро съгласие с високото съдържание на пепел (таблица 11). Четирите вида бобови растения осигуряват минерален материал, особено калий, фосфор, калций, мед, желязо и цинк (таблица 12) и са богати на лизин, левцин и аргинин (таблица 13), като могат да покрият изискванията по отношение на основните диетични аминокиселини, с изключение на сярна аминокиселина и триптофан. За да се облекчи дефицитът на тези незаменими аминокиселини в бобовите протеини, добавянето с растителни протеини от зърнени култури представлява жизнеспособна алтернатива поради добавянето на протеини.
5. ВЪЗМОЖНОСТИ ЗА УВЕЛИЧАВАНЕ НА ПОТРЕБЛЕНИЕТО НА ЗЪРНЕНИ И БОБИ.
Трябва да се разработят стратегии, които насърчават здравословното хранене и позволяват възстановяването на традиционните характеристики на средиземноморската диета. Новите технологии за производство и консервиране, заедно с новите канали за маркетинг и дистрибуция на храни, представляват добра подкрепа за потвърждаване и осигуряване на ползите от зърнените и бобовите култури до потребителя, като допринасят за преоценка на тези храни, за да променят възприятието на потребителите и да избегнат риска на митовете, които се подсилват (яденето на тестени изделия, ориз, хляб или бобови растения ви прави дебели).
На Pan & Past Industrial Forum, FIPP'2007, проведен в Мадрид, Gómez Candela и Shleifer посочиха контекста, предизвикателствата и възможностите за преоценка на сектора на хляба в Испания (14). Хлябът е от съществено значение за постигане на здравословна диета, като адаптира консумацията му към нуждите на всеки индивид. Познаването на новите изисквания и навици на потребителите е посочено като съществено, за да може да се оценяват и преоценяват здравословните храни. Като предизвикателства се разглеждат: а) генериране на научен консенсус за борба с митовете; б) по-нататъшно развитие на културата на качествения хляб, стълб на балансирана диета; в) предоставя практическа и подкрепена информация на потребителя; г) предлага практически иновации, които отговарят на новите изисквания на потребителите. Възможностите са свързани с концепцията за иновация като стратегия за отговор. Авторите поставят хляба като стълб на балансираното хранене, позиция, тясно свързана с иновациите в продуктите и преоценката на сектора в онова, което те наричат добродетелния кръг на хляба. В този контекст е необходимо: а) да се предложат практически решения, структурирани около пет хранения на ден; б) позициониране на продуктите и иновациите в центъра на тенденциите в здравословното хранене, удоволствието и удобството; в) адаптиране както на иновациите, така и на комуникацията към специфични групи от населението (деца, възрастни, възрастни хора, спортисти, целиакия); г) интегриране и използване на здравословни препоръки и генериране на консенсус сред здравните специалисти за комуникация на ясни и директни съобщения до потребителя без объркване.
6. ТЕНДЕНЦИИ В ПЕКАРНАТА: ИНОВАЦИЯ, ЗДРАВЕ И УДОБСТВО.
Интензивната конкуренция на пазара на хлебни изделия и развитието на потребителските очаквания в глобализирания свят доведоха до промяна в този традиционен сектор към иновации, предлагащи здравословни, удобни и приятни продукти. От потребителска гледна точка динамичната социално-икономическа среда и промените в начина на живот са основните фактори, довели до необходимостта от иновации. От гледна точка на производителя/пекаря, отговорът се характеризира с иновативно производство на продукти, подобрения в производствените процеси, водещи до нови продукти, иновативни опаковки и разнообразие в размера на опаковката, съображения за околната среда, етикетиране, нови канали за дистрибуция, горещи точки във виртуални супермаркети и нови канали за продажба на дребно. От гледна точка на продукта, производителят трябва да предложи на потребителя приятен и висококачествен продукт, здравословен, нов и "забавен", иновативен и вкусен.
Увеличението на горещите точки, които печелят пазарен дял в сравнение с традиционните хлебни изделия, дава възможност да се обвържат потребителските изисквания с предлагането на отложени хлебни изделия. Удоволствието е свързано с етническо и екзотично, възнаграждаващо и с много високо качество, роман и "забавление".
7. ИНОВАЦИОННИ, БЕЗОПАСНИ И ЗДРАВИ ЗЪРНОВИ ПРОДУКТИ.
Понастоящем са възможни иновации във ферментирали хлебни изделия, насочени към получаване на по-здравословни, по-удобни и сензорно привлекателни храни, благодарение на гъвкавостта на тестото и широката му степен на адаптация към нови формулировки, които включват съставки от зърнен произход, от други растителни източници., и възможностите, предлагани от технологията за разработване на нови продукти с голямо удобство и добавена стойност. Като примерни примери са събрани две скорошни разработки (Зърнени култури, IATA-CSIC), които включват диетични фибри в големи количества в рафинираното тесто от пшенично брашно (24).
Прилагането на мултифибърни стратегии (смес от разтворими и неразтворими влакна от различен произход) позволи получаването на иновативен хляб, нискокалоричен (130 kcal/100 g), много богат на фибри (23 g/100 g), текстура и диференциращ вкус, сензорно приет от потребителя до 10 дни след производството му. Полученият хляб (Kilocalories Toward Gut, KTG) съдържа петкратно количество диетични фибри от референтния бял хляб, осигуряващ половината енергия. Множествената характеристика (физико-химична и технологична функционалност) на търговските влакна от различни източници и адекватността на панарната формулировка улесни получаването на бял хляб (квалифициран като традиционен и истински, QTG), богат на „невидими“ влакна ( 10 g фибри/100 g), с адекватен разтворим баланс: неразтворим (30:70) и привлекателна хранителна претенция поради наличието на пребиотични влакна (инулин и ß-глюкани), сензорни, подобни на конвенционалния бял хляб.
8. БИБЛИОГРАФИЯ.
Институт „Томас Паскуал“.
Университет Сан Пабло.
Университет Карденал Херера.