суров материал

Преваряването на зеленчуците или прекаляването със сол са едни от най-често срещаните грешки

12-те грешки, които могат да изсъхнат и развалят вашата домашна торта

Крем от цвекло

които

Здравословни, апетитни, универсални, храносмилателни ... Какво друго може да се каже за зеленчуковите кремове? Е, това ястие с лъжица, какво харесвате както млади, така и стари, той е и вечен, балансиран и вкусен. Те могат да се консумират студени или горещи, с много или малко съставки, можем да ги направим съществени или да дадем приоритет на лекотата ... Но трябва да знаете тайните им, за да са перфектни. С Йоланда Бустос, Главният готвач на La Calèndula, Regencós (Empordà, Girona), ние обиколихме този растителен свят, за който тя е страст. Съберете цветя, пъпки и плодове на своята среда да разработи внимателно лично предложение, вярно на принципите на биодинамиката, където ароматът и ароматите са приоритет. Тя се възползва от тези дни на принудително спокойствие, за да направи артишок от консерва или захаросан боб, карфиол с оцет ...

Никой по-добър от този готвач да ни обясни как да готвим зеленчуците крем, ако трябва да се сотират, колко вода има добрият зеленчуков крем, ако трябва да използваме ароматни билки, как да избегнем твърде много воднисти или бучки...

Преди да направите добър зеленчуков крем

Много е препоръчително да задушите зеленчуците, за да подобрите вкуса им

Има много въпроси, но ние имаме отговорите и ги обслужваме добре настъргани. Тези са 10 грешки че не трябва да се ангажирате, когато правите зеленчуков крем:

1. Не сотирайте зеленчуците: внимавайте с маслото

Преди да направите добър зеленчуков крем, е силно препоръчително задушете зеленчуците „В същия съд, където ще ги приготвим по-късно с малко олио“, съветва Йоланда Бустос, готвачът в La Calendula. Причината? „Ако ги пържим две минути, ще получим подобряват вкуса му”. Въпреки че има и такива, които предпочитат да използват масло, готвачът избира зехтин и ако може да бъде екстра върджин, толкова по-добре, "защото отличните му органолептични качества подобряват всеки крем, но без да прекаляват, защото това прави" ще бъде тежко, и ако го приемаме през нощта, ще ни е трудно да го усвоим ”. Ако избягаме от контрол, „ще трябва да смачкаме сметаната много добре, за да избегнем този ефект на тежест“, казва ни готвачката, която отвори ресторанта си в Жирона, въпреки че през 2015 г. го премести в Регенкос, а миналата година той празнува десетата си годишнина.

2. Не се възползвайте от добрия зеленчуков бульон

Arkadiusz Fajer #arfo

Не е важно да се използват зеленчукови бульони за приготвяне на зеленчуков крем, "с минерална вода те могат да бъдат много добри”, Обяснява Бустос, макар че ако ги имаме под ръка, е напразно да не се възползваме от тях. Има само едно изискване: „Той да се свързва добре с вида крем, който ще направим“.

Например, ако имаме диуретичен и хранителен бульон от артишок, с горчивата си точка „може да върви много добре със сметана от тиква, праз или лук и картофи, защото те са зеленчуци с по-сладки вкусове и създава се добър контраст”. От друга страна, артишок и спанак, те не биха допринесли нищо един на друг, посочва готвачът, който приготвя гастрономически менюта с растенията, които открива, и използването, което прави с цветя, я спечели да бъде известна като „Готвачът на цветя“. В ресторанта си, разположен в стар театър, той има малка овощна градина, но се снабдява и с продуктите на местните фермери.

Да се ​​използва зеленчуков бульон

Това трябва да се свързва добре с вида на крема, който ще правим

Главен готвач Ксавие Пелисер, а експерт по био готвене и биодинамичен, е в полза на залагането на бульон, направен с основната съставка (например за морковен крем, морковен бульон), за да не се скрие основният вкус.

3. Прекаляване с количеството вода

След като зеленчуците се задушат, е време да добавете вода към гювеча. „Рискуваме да прекалим и да имаме повече супа, отколкото сметана“, обяснява готвачът от La Calendula. Ако това се случи, е по-добре отстранете излишната вода преди да натрошите зеленчуците, но е жалко, защото ще загубим хранителни вещества. Ако вече е твърде късно, или ядем получената супа, или измисляме нещо, като например, „превърнете сметаната в добър сос, който да придружава рибата”, Казва Бустос. Ако останем без вода, ще ни струва повече да смачкаме сметаната, „освен ако не искаме да направим крема с някакъв крем, който не харесвам твърде много, защото крие вкусовете на зеленчуците“.

В такъв случай по-лесно е да коригирате грешката, добавяне на малко повече вода, въпреки че е най-добре да го направите правилно за първи път. Какво е идеалното измерване? „Около два пръста над зеленчуците, веднъж поставени в гювеча“.

4. Преварете зеленчуците

Преваряването на зеленчуците е голяма грешка, но това е така останете на крачка от свършеното. Това е може би един от най-деликатните моменти, защото всеки зеленчук се готви при различна температура и ние трябва да ги уважаваме максимално. Лесно се намират онлайн графици за готвене но Йоланда Бустос ни дава улика. Когато използваме картофи, трябва да вземем предвид, че това отнема повече време от други зеленчуци, като тиквички. „Ако искаме да е идеално, имаме две възможности, поставете картофа на първо място и след това тиквичките, или сложете и двете едновременно, но картофите се нарязват на по-малки парченца от тиквичките “. И ако направим крем с картофи и грах, съвет: "ще изпържим картофа, но грахът не е необходим".

Колко време трябва да врят зеленчуците? Като цяло някои 15-20 минути в зависимост от вида на крема.

5. Сол, хапчета, ароматни билки ... Какво избираме?

Не прекалявайте със солта, въпреки че този елемент освен аромат помага на зеленчуците да отделят собствен сок. „Слагам го веднага след пърженето им, точно преди да добавя водата“, казва Бустос, който подкрепя добавянето на малко сол и се опитва да овкуси крема с билки като албабака, магданоз или розмарин. Готвачът на цветя обича да допълва вкуса на кремовете по този начин, въпреки че ако нямате под ръка, можете също да изберете за органичните таблетки или кубчета от бульон. "Винаги имам дафинов лист, мащерка или розмарин в кухнята ..., изхвърлям го, когато сложа водата, след като зеленчуците са бракониери".

Ако искате да сложите алхабака, трябва да бъде преди да намачкате сметаната или в края. Розмаринът го поставя в началото, „и е много богат на тиквения крем, много здравословна храна, която имаме целогодишно, а през лятото пристига малкото момиче., фъстъчена форма и тънка кожа, която има много вода и готви преди ”, казва готвачът от Жирона.

6. Смесване или злоупотреба със зеленчуци

Във втора точка говорихме за важността да се комбинира добре зеленчуков бульон с основната съставка на крема, защото по време на изберете с кои зеленчуци правим този препарат предлага същото. Можем да изберем да бъдем монотематични и да заложим само на един, или да смесим някои, които се разбират. Bustos ни съветва да не бъдем прекалено креативни в това отношение, за да избегнем зле постигната комбинация от вкусове. Има ясни залози и съставката винаги трябва да надделее. „Картофите са много скучни, затова трябва да внимавате не слагайте твърде много, например, ако правите вишисоаз, по-добре е да добавите още праз, защото това е и съставката, която трябва да преобладава ".

Ромен Форнел, Експерт в това ястие и готвач на Caelis, той ни напомня, че това е страхотна студена супа, а не пюре, и посочва 2-3 картофени щрауса (малки и продълговати) за 2 праз.

Съвети от Ромен Форнел

За вишисоаза трябва да използваме 2-3 картофа от рата (малки и удължени) за 2 праз

Готвачът обича да комбинира тиква с джинджифилов крем (малко джинджифил) или с картофи и лук; Това ни напомня, че през пролетта можем да използваме добре зеле, аспержи, праз, тиквички или манголд, за да направим добри кремове. В неговата книга 1150 окончателни рецепти (Grijalbo), Martín Berasategui комбинира къри с целина, също с карфиол и копър, за да направи кремове.

7. Не мислете как да текстурирате крема

Картофите ще придадат консистенция на нашите зеленчуци, при условие че, както казахме, нека не прекаляваме. Но не всеки път е идеалният текстуризатор. Iolanda Bustos има и други предложения, така че кремът да не е твърде разреден. "Например добавяне ядливи корени като моркови, маниока или репички ”. Главният готвач обича да съхранява оризова вода в хладилника, когато я свари и я използва в малки дози за приготвяне на зеленчукови кремове: „Това е нишестена, гъста вода., това му придава кремообразност”. „Можем да използваме и бобови растения вместо картофи, те ще добавят повече вкус към крема“, обяснява готвачът и добавя, че белият фасул е най-неутрален.

Понякога текстурата може да се постигне със сирене или дори с масло, както при крема от салата Berasategui, който се приготвя с домашни птици. Към своя крем от карфиол и къри, баският готвач добавя ½ литър сметана малко по малко в края, след като смели сместа. В други видове кремове като типичното аджобланко, хляб и бадеми ще му придадат текстурата. „Поддържам бадемите във вода за една нощ, за да ги хидратирам добре“, казва готвачът от La Calendula. Bustos ни напомня, че студените кремове са добър вариант, когато температурите се повишат.

8. Дозирайте тенджерата под налягане

„Готвенето с тенджера под налягане е много полезно, позволява много бързо готвене и запазва съставките много добре, без да ги разрежда ”, обяснява Бустос. Традиционното бавно готвене е добре, но „освен ако не е готвене, това улеснява унищожаването на повече аромати. От друга страна, с тенджерата под налягане вкусовете са по-проникнати ".

За разлика от експреса

Традиционното готвене улеснява унищожаването на повече аромати

За да го използвате правилно и да избягвате плаши, не е лошо да го запомните Не трябва да го пълним с вода повече от 2/3, че трябва да намалим топлината, когато видим, че парата започва да излиза и да не се опитваме да я отваряме, когато е още гореща. Тенджерата под налягане се нуждае добра поддръжка.

9. Не оценявайте смачканото

Раздробяването на зеленчуците е важно за получи хубава текстура. Смесителните чаши, предназначени за подготовка смоти те са най-добрите за приготвяне на кремове, казва Ксавие Пелисер, който управлява едноименния ресторант в Барселона. Колкото по-висока е скоростта на миксера, толкова повече въздух навлиза, което позволява текстурата на крема бъдете много по-пухкави. Йоланда препоръчва Thermomix. Ако нямате и използвате пасатор, той ни дава един малък трик: смилайте върху китайско сито с пасатора. със средна скорост със стъклото отдолу, „ще направим крема много добре емулгиран и изключително фин.

10. Пренебрегване на финала и консервация

Крем от карфиол

Йоланда Бустос увенчава аджобланкото и другите студени кремове с оранжево цвете, други с невен или ароматни цветя. „С горещите кремове този завършек не се придържа толкова много, малко суров нефт е по-добре отгоре или ги облечете с филийки шунка, препечени кедрови ядки, парчета хляб или дори малки кубчета сирене, които се топят бавно със сметаната”. Xavier Pellicer добавя овесени люспи без глутен, също преди това хидратирани, към своето цвекло гаспачо.

Ако ни остане крем, можем да го държим в хладилника до два дни. Възможно е също така да го замразите на части, "макар че ако има картофи, текстурата ще бъде счупена", посочва Йоланда Бустос, която ни дава съвет да го подобрим: "Смелете го отново, топлината ще го накара да се емулгира отново ".