Няма по-добър начин да се сбогувате с жегите и лятото, отколкото с добро барбекю. Ако вашата градина е епицентърът на приятели и семейни събирания със сангрия и някои добри жарави, запишете тези 10 съвета, за да получите перфектната скара. Bittor Arginzoniz, 2016 Национална награда за гастрономия за най-добър готвач, ни показва кой е най-добрият начин.

помощта

Не всеки е квалифициран да води барбекю. Извличането на максимума от скарите изисква известна техника. Как да разберем, че месото не е сурово, а точно? Кога се добавя солта? The грил майстор Bittor Arginzoniz, чийто ресторант Etxebarri, където се готви само на скара, е на шесто място в световната класация 50-те най-добри ресторанта в света, разкрива своите тайни.

1. Избор на месо

„Можете да готвите всякакъв вид месо и всякакви други продукти, било то риба, морски дарове, зеленчуци.“, Уверява Биттор Аргинцониз, чието местоположение в Etxebarri е спечелило шесто място в най-добрите 50. Скарата със сигурност е гъвкава по отношение на съдържанието, тъй като безкраен брой продукти могат да бъдат дегустирани върху жаравата, но ако не сте ясни, Bittor подчертава, че „Най-добрите разфасовки месо за скарата са котлетът и филето в случай на говеда и на секретност и плячка в случай на прасета ".

Има барбекюта само с месо, където разфасовките от говеждо месо, както и чоризо или кървави колбаси са главните герои; но добавянето на докосване на зеленчуци гарантира успех. Възможни са и рибни ястия - като калмари, корем от риба тон или октопод, които Etxebarri готви в кухнята си - както и зеленчуци като традиционни патладжани или картофи, дори ако не спрете да залагате на грах, гъби или аспержи.

Нещо, което обикновено се случва, е да не успеем или да прегледаме месото и да имаме остатъци за следващия ден. Планирането на менюто е важно, така че изчислете около 500 грама общо месо на човек.

2. Перфектната кройка

Правилното изрязване на парчетата ще повлияе на успеха на барбекюто и впечатлението, което гостите оставят, като разфасовката зависи до голяма степен от нежността на месото. Използвайте разрез, перпендикулярен на посоката на влакната, никога паралелно, за да избегнете твърде дълги и устойчиви (и по този начин месото е по-крехко). Разбира се, за преброяване използвайте добър остър нож така че влакната да не са повредени.

Например, реброто трябва да е с дебелина около 4 или 5 cm и да се реже перпендикулярно, за да се осигури еднакъв размер от двете страни като осигурете равномерно печене на скара. За да научите повече за това как да направите перфектното ребро, не пропускайте майсторския клас, посещаван от FS от главния готвач Iñaki Lz, от Viñaspre и месаря ​​Imanol Jaca.

3. Основни инструменти

Преди да се захванете за работа, е важно оставете материала готов до скарата. Препоръчва се ножовете да правят разфасовки и „някои пинсети или шишчета, които улесняват боравенето с продукта по време на печенето“, подробности за Bittor.

Не забравяйте да почистите скарата преди готвене, За да направите това, включете го и след пет/десет минути разтрийте с малко хартия, за да премахнете лошите миризми и мазнини от последната употреба. По отношение на материала, винаги е по-добре да използвате решетки от неръждаема стомана. Използваните метали в крайна сметка могат да прехвърлят тежки метали върху месото, замърсявайки вкуса му.

4. Най-добрата жарава

Най-лесният и бърз начин е да използвате въглен; обаче "можем да направим перфектната жарава, ако имаме, с твърдо и сухо дърво тип дъб"Bittor ни казва, добавяйки, че" винаги, за да можем да приготвяме жаравата в независимо пространство на скара от барбекюто и защитени, по този начин можем сами контролираме жаравата прехвърляйки ги на скара в по-голямо или по-малко количество, необходимо за готвене на това, което искаме. И най-доброто нещо би било да имате скара, която можем да регулираме височините, за да можем да контролираме точките за готвене ".

Няма определени времена за получаване на жаравата, Зависи от количеството, използвано за създаване на огъня, както и от материала (въглен, дърво.). В случай на използване на класически въглен се изисква повече или по-малко час, а в случай на дърво няма конкретно време. Затова съвет от готвача на Extebarri: „Никога не се отклонявайте от барбекюто“.

За запалване на огъня има хапчета, които помагат да се направи по-бързо, но те също могат да бъдат отговорни за химически вкус, ако пропуснем повече. По-добре е да използвате борови шишарки или сухи клони, в традиционния стил.

5. Перфектната температура

Сега е моментът да поставите месото на скара. Важно е „то да е закалено и вече имаме на разположение добра скара“, Предупреждава Аргинцониз. Препоръчва се изваждането на месото от хладилника за около два или три часа.

Кога са жаравата? Когато пламъкът почти напълно изчезне и топлината се разпредели равномерно по цялата повърхност.

6. Разстояние от жаравата

„Всичко зависи от калоричността на жаравата и размера на продуктите, които ще се готвят, всеки има своето разстояние и време на жаравата, можем да започнем с общо разстояние около 20 cm. и след това да се регулира според нуждите ", обяснява баският готвач. Обикновено свинското месо се препоръчва да се готви на около 10 см. от жаравата, докато телешкото, агнешкото или волското се прави на по-кратко разстояние (около 5 см.)

По отношение на други храни, Bittor дава някои улики: „Продукт като еспардена например трябва да бъде приготвен практически залепен за много жива жарава, а в случая, например на треска, би било необходимо да се готви на значителна височина като около 30 см. и с много мека жарава ".

7. Масло: да или не?

"Не мазни меса, останалите продукти трябва да се заливат с масло под формата на спрей от двете страни, преди да ги сложите върху въглените, за да не изсъхнат ", информира готвачът.

8. Сол

Поставянето на солта в края е фалшив мит или поне в случая на месо, тъй като солта също се готви. Кога тогава? Според Биттор, "към месото в началото от горната страна веднъж вече депозирани върху жаравата, а останалите продукти винаги в края ".

А сумата? „Не е необходимо при този тип готвене да се използва много сол“, предупреждава готвачът.

9. Перфектното барбекю: съвети за готвене

По думите на Arginzoniz знаете кога продуктът е изпечен "когато правите същото от 20 години или сте привилегировани и имат шесто чувство. "Има обаче няколко ориентировъчни съвета, ако ви липсват и двете привилегии. Ако заложите на зеленчуци, зеленчуците обикновено са готови само за 5 минути, така че е препоръчително да ги правите в началото, за да опитате нещо, докато останалото се приготви. В случай на месо, прасето отнема много време, за да се оправи, около 10 минути от всяка страна. въпреки това, други видове меса, които обикновено се консумират по-сурови, те се готвят само за 2-5 минути от всяка страна, като ги обръщат няколко пъти. Такъв е случаят със пържолата.

Основна тайна за скара е да се има предвид, че месото изисква две фази на скара: първият етап има за цел да запечата месото, така че трябва да придобие жълтокафяв цвят. За да направите това, парчето ще трябва да се пече от двете страни за около четири минути. Във втора фаза целта е разтопете мазнините и конфитирайте и вътрешни сокове.

10. Подправки

Ако барбекюто се прави с различни продукти - като месо и зеленчуци - и то качествени няма нужда да попълвате таблицата с други елементи, като сосове. Както Bittor предупреждава, че нещо „по вкуса на всеки майстор, всичко може да се използва, но не е необходимо“.