Саламанка ще бъде домакин в понеделник и вторник на следващата седмица на II Международен иберийски форум, който ще събере, наред с други, готвачи с петнадесет звезди на Мишлен.

Целта на форума е да представи най-добрата работа, извършена от готвачи и изследователи върху иберийското свинско месо, така че заедно да направят текущата панорама на сектора. Става въпрос за събиране на талант в събитие, което в продължение на два дни ще се обърне Саламанка в столицата на прасето ibибогат. Под предпоставката Без dehesa няма ibибогат, Всеки от поканените професионалисти ще обясни необходимостта от свързване на двата елемента, за да се запази качеството на изключителен продукт, уникален в света.

мишлен

Елена Арзак ще бъде председател на финала на II ib състезание по готвенеибогат. Тя ще бъде придружена от журито от Педро Марио Перес (Отшелникът. Замора 1 * Мишлен), Марк Сегара (Трапезарията. Валядолид. 1 * Мишлен), Виктор Мартин (Триго. Валядолид. 1 * Мишлен) и Хорхе Лозано (Тапас 2.0. Саламанка) победител в първото издание на конкурса през 2017 г. Конкурсът е дарен с € 5000 за победителя и € 2000 за второто класиране.

Четиримата финалисти са: Федерико Гуаярдо - Venta de Posa (Аликанте); Марчело Саларис - Мартиника (Саламанка), Серджо Родригес - Групо БлаБлаБла (Валядолид) и Даниел Торанцо-Нову (Саламанка)

Демонстрации

Братята Торес (Hermanos Torres Kitchen. Барселона. 2 * Мишлен) ще обясни най-новите си кулинарни произведения, направени с иберийско свинско месо. Рецепти, пълни с въображение в които ще използват шунка, мазнина и различни разфасовки иберийска шунка. Серджо и Хавиер Торес заместват зехтина с иберийската мазнина, за да направят изключително оригинална треска с иберийска пил пил; и те превръщат една толкова силна като боб с хоризо рецепта в изискано ястие, приготвящо прясна сметана от табела (боб), окъпана в прозрачен бульон от шунка и придружена от такито от иберийското чоризо. В допълнение, малко зелен нахут Pedrosillano, с кремообразен и мощен сос от иберийски кости от шунка, свински и телешки крака, пиле и зеленчуци, овчарски галета и бекон; и иберийска тайна, излекувана и изсушена 25 дни, която е придружена от круши от Сан Хуан, тамаринд и карамелизиран шалот.

Тонили Pирез (Atrio. Cáceres. 2 * Michelin) ще работи на сцената с изследователя от Университета в Естремадура Хорхе Руис с месо от монтанера, обяснявайки какви разлики причинява храненето на жълъдите при прасетата и как това влияе върху готвенето на прясно месо. Беконът например не придобива неприятните вкусове, които другите мазнини изпитват при гранясване, но благодарение на продължителното си стареене и диетата си, богата на антиоксиданти, предлага приятни нотки, които се използват в десерта: шоколадова шунка.

Миди със свински рисаци в препечен милфей с хайвер и бульон от яхния, кюфтето от иберийски гущер в сфери с шкембе от треска и гарам масала или вече класическата му свинска маска с норвежки омар и птичи бульон.

Пол Контрерас, сладкар в ресторант El Portal de Echaurren (La Rioja. 2 * Michelin) ще покаже как е възможно правете десерти, използвайки различни части на ibибогат. Contreras беше обявен за сладкарски готвач Revelation на Madrid Fusion 2019, където представи иновативен десерт, приготвен с мазнини и иберийски бекон. Иберийско свинско за десерт? Сладки карантии? ... Да и да, доказано е, че е възможно. Не става въпрос да включите тази прекрасна съставка „на всяка цена“ в сладки препарати, а да я направите по естествен начин, за да получите хармонични и изненадващи комбинации, например сладолед от иберийска свинска мас, увит в пържени свински кори върху лимонов сок и Ezcaray мед, и „Шоколадови сухожилия“ (пържени свински сухожилия, които придават хрупкава контрапункт на шоколад, направен по процеса „Bean to Bar“ (от боб, до таблетката).

Едуардо Камиña, сомелиерите от Mugaritz (Guipúzcoa. 2 * Michelin) и Julián Otero, от екипа за научноизследователска и развойна дейност на същия ресторант, ще установят кои са най-добрите течни хармонии според кои части на Иберия. Яденето на шунка не е същото като придружаването на барбекю или насладата от яхния. Заедно те ще демонстрират как не само вината се съчетават добре със свинско месо, други напитки хармонизират правилно.

Педро С.anchez (Bagá. Jaén. 1 * Michelin), един от готвачите, които предизвикват най-голямо вълнение в настоящата гастрономическа сцена, ще обясни как реагира иберийската мазнина в различни емулсии: как да правим сосове и дресинги от нея. В презентацията си той предлага да се изхвърлят много от митовете, които обграждат иберийската шунка, като например, че „не е необходимо да се докосва до нея“ или че много продукти се губят. "Кой хвърля част от мазнина от шунка (тъй като много се изхвърля), той не е наясно, че е a уникална съставка, която може да се емулгира с други продукти, за постигане на сосове с дълбок вкус и прекрасна текстура, които могат да заменят зехтина в много препарати. Защо не "lactonesa “от иберийски (направен от иберийска мазнина и мляко), или сос, приготвен с иберийска мазнина, мляко и сметана, за плячка, излекувана в саламура? И масло масло (иберийска мазнина и зехтин) за започване на ориз? ...

Джоси Писаро (Хосе Писаро. Лондон) е пионер по въвеждането на иберийската кухня в Англия. Изминаха 20 години, откакто той отвори първия си ресторант в Лондон и оттогава той беше най-добрият посланик на иберийските продукти в британската столица. Ще покаже обиколка на емблематичните рецепти на кухнята му, с която той е спечелил англичаните за каузата на Иберийския.

Човекът на месаря ​​и матанза Роберто Санчес ще излезе на сцената с предизвикателството на нарежете цял труп от свинско месо с тегло около 130 килограма. Ще откриете най-добрите парчета и най-малко известните: Сълза, ветрило, гущер, плячка, мороко, паяк, коремили ... и обяснете, заедно с готвачите Хорхе Лозано (Тапас 2.0 Саламанка), и Росио Пара (In la Parra, Salamanca), най-подходящите техники за всяко от тези разфасовки.

В допълнение, готвачите от Саламанка ще приготвят някои от своите звездни ястия на базата на иберийско свинско месо, в които те се стремят да предадат вкусове на най-традиционната кухня в района, в изненадващи презентации. С Хорхе „лимонов серрано“ - видове салата със свинско месо и цитрусови плодове, типични за планините Саламанка - може да бъде преинтерпретиран с необичайни разфасовки, като печени иберийски ребра или пържена мантия. И типичната яхния от месо за клане, поднесена в печива. Росио ще заложи на напълно революционна версия на „сандвича хоризо“, с вана, пълна с пържен яйчен крем и иберийско чоризо; и някои равиоли, в които тънки резенчета ролка заместват пастата и затварят сърце от картофи и иберийска шунка.

Ханибал ФолкНа, Испански шампион по иберийско изрязване на шунка, те ще изнесат изложбена изложба, последвана от дегустация-дегустация на две парчета, една 100% иберийска порода и друга 50% иберийска порода, за да проверят дали е възможно да се установят различия с помощта на сетивата (зрение и вкус ). Всички участници ще участват в тази дейност.

Конференции

Можете ли да предскажете качеството на шункатаn ibибогат? Лекарите Inmaculada Gonza? Lez и Isabel Revilla от университета в Саламанка и доктор Emiliano de Pedro ще представят своите изследвания за това как да се определи качеството на шунката чрез липиден анализ. Д-р Хосе Енрике Кампило от Университета в Естремадура (UEX), експерт по хранене и с многобройни проучвания върху Иберийския, ще обясни защо е грешка да се поставя семетокапацитет хранително червено към храните на иберийското прасе